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6月15日起，包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹在內(nèi)的5種西安地方小吃將有統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)。昨日，市質(zhì)監(jiān)局召開新聞發(fā)布會(huì)，公布了標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)內(nèi)容。同時(shí)強(qiáng)調(diào)該標(biāo)準(zhǔn)只是地方推薦標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)小吃只有引導(dǎo)作用而無(wú)決定作用，目的就是為了保護(hù)西安小吃的整體品牌。
5種小吃標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)
制作規(guī)程多是由“老字號(hào)”起草
此次西安市質(zhì)監(jiān)局共推出5種小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹，官網(wǎng)發(fā)布的通知下面附有每一種小吃制作技術(shù)規(guī)程。發(fā)布的五項(xiàng)規(guī)程都從多方面詳細(xì)規(guī)定了對(duì)該小吃制作技術(shù)的要求，其中包括術(shù)語(yǔ)和定義、資質(zhì)和原料要求、制作過程和工藝等，并附有多張圖片以示說明。之所以選擇這5種小吃進(jìn)行規(guī)范，是鑒于這5種小吃是目前西安在全國(guó)范圍內(nèi)流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。
西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)關(guān)養(yǎng)利介紹，標(biāo)準(zhǔn)化就是把少數(shù)人在實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的合理經(jīng)驗(yàn)分享出來(lái)，讓多數(shù)人享受到好處�；I備這些制作規(guī)程花費(fèi)了一年多的時(shí)間，制作規(guī)程的內(nèi)容都是由當(dāng)?shù)囟嗉抑谱髟撔〕缘钠髽I(yè)大廚起草，細(xì)節(jié)都是各家企業(yè)通過實(shí)地操作和溝通商議后決定，如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃是春發(fā)生飯莊起草，biangbiang面由“陜西天下第一面”起草……這些在所屬類別中有獨(dú)特建樹的企業(yè)承擔(dān)制定工作因?yàn)樗麄兪莻鹘y(tǒng)老牌餐飲企業(yè)，也都是將企業(yè)擁有的傳統(tǒng)技術(shù)毫無(wú)保留地拿出來(lái)分享。
標(biāo)準(zhǔn)夠細(xì)致
泡饃上桌時(shí)應(yīng)同時(shí)有伴碟
在昨天公布的在這些標(biāo)準(zhǔn)中，最引人注意的就是肉夾饃，其中規(guī)定肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時(shí)，制作臘汁肉時(shí)，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤(rùn)、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。
除此之外，牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時(shí)，在成品上桌時(shí)，應(yīng)同時(shí)有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內(nèi)無(wú)湯”，且“入口無(wú)湯汁”。
而在公布的標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)這些西安小吃的英文名稱也進(jìn)行了統(tǒng)一。如肉夾饃英語(yǔ)為“Rougamo”，牛肉泡饃英語(yǔ)為“Pita Bread So awked in beef Soup”，羊肉泡饃英語(yǔ)為“Pita Bread So awked in lamp Soup”，蕎面饸絡(luò)英語(yǔ)為“hele buckwheat noodles”，葫蘆頭英語(yǔ)為“hulutou”，biangbiang面英語(yǔ)為“biangbiang noodles”。
目前這些標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在市質(zhì)監(jiān)局網(wǎng)站上公布，行業(yè)人士和市民都可以隨意下載查看。
標(biāo)準(zhǔn)并非強(qiáng)制
目的是保護(hù)西安小吃整體品牌
據(jù)了解，此次西安5項(xiàng)傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范均為推薦性，而非強(qiáng)制性，對(duì)小吃只有引導(dǎo)作用而無(wú)決定作用。標(biāo)準(zhǔn)的制定是希望以此來(lái)保護(hù)西安小吃的整體品牌。
“西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng)，此次組織制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是希望改變這一現(xiàn)狀。有了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范不同地域的生產(chǎn)，這就相當(dāng)于一張名片、一種品牌，成為飲食界的通用語(yǔ)言。”市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長(zhǎng)關(guān)養(yǎng)利解釋道。同時(shí)，關(guān)處長(zhǎng)還表示，質(zhì)監(jiān)部門發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的初衷就是希望通過組織老字號(hào)企業(yè)制定技術(shù)規(guī)范，一是來(lái)引導(dǎo)其他企業(yè)自愿采用傳統(tǒng)工藝制作，以提升整體品牌，同時(shí)通過老字號(hào)企業(yè)制定技術(shù)規(guī)范來(lái)引導(dǎo)老字號(hào)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)�；l(fā)展。力圖將地方小吃打造成名副其實(shí)、貨真價(jià)實(shí)的地方名牌，成為當(dāng)?shù)氐拿�。另外，這些標(biāo)準(zhǔn)并不是一成不變的，隨著社會(huì)的發(fā)展，小吃還可能要?jiǎng)?chuàng)新，法律規(guī)定地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂時(shí)間一般為5年。（來(lái)源：西安日?qǐng)?bào)）
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