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“鄭州餐企寒潮來襲”、“餐飲門店迎來倒閉潮”、“傳統(tǒng)餐飲已死，緩期五年執(zhí)行”……炎熱的三伏天里，鄭州餐飲界人士卻在一片唱衰聲中，如歷寒冬。
各界“唱衰聲起”，鄭州餐飲真的陷入危機(jī)了嗎？
【大勢】
餐企懸崖百丈冰
冰凍三尺，非一日之寒。
關(guān)于餐飲行業(yè)的寒冬論調(diào)，自2012年“國八條”之后開始，愈演愈烈。從高端餐飲遇冷，到中端餐飲混戰(zhàn)，再到全民搶灘大眾餐飲，起于高端餐飲的所謂“寒潮”，正逐步向大眾餐飲傳導(dǎo)。
但吊詭的是，在餐飲一片喊冷聲中，整個(gè)餐飲行業(yè)的高速增長仍在繼續(xù)，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，全國餐飲7月份增速高達(dá)12.2%。
一邊是市場蛋糕不斷增大，一邊卻是無數(shù)餐企叫苦連天，原因何在？
一位資深餐飲人的反思也許能點(diǎn)醒很多人，“過去城市人口飛速發(fā)展，供不應(yīng)求，現(xiàn)在大家一窩蜂殺進(jìn)餐飲，導(dǎo)致供求關(guān)系瞬間轉(zhuǎn)換。以前供不應(yīng)求，生意太好做，很多餐企誤以為自己情況不錯(cuò)，而忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營、管理等方面的提升。如今，形勢突然轉(zhuǎn)換，一下進(jìn)入供過于求時(shí)代，如果餐企不迅速轉(zhuǎn)變，一定會(huì)越走越難，直至被淘汰出局。”
【破局】
寒冬仍有花枝俏
“不是市場不好，而是我們做得太差。”連日來，記者對(duì)多家餐企的探訪，也印證了這一論斷。
因?yàn)樵跓o數(shù)生意蕭條餐廳中，河南商報(bào)記者卻發(fā)現(xiàn)了很多常青型、人氣型餐廳。
這些餐廳分為兩種：一種是內(nèi)家高手千錘百煉鍛造出來的品質(zhì)店，如華豫川，生意經(jīng)久不衰，25年僅開5家店，店店賓客滿門；如曼玉融合餐廳，3年開3家店，顧客排隊(duì)有時(shí)候排到下午三四點(diǎn)；還有紫蘇餐廳，以“匠心”立店，10個(gè)月把營業(yè)額從4000元做到了4萬元。
另一種是外家高手妙手生花經(jīng)營出來的新業(yè)態(tài)，如瓦庫，茶餐融合成就奇跡，每天五輪生意，1400平方米的店，營業(yè)額高達(dá)4萬多元；如錘子火吧，晚上10點(diǎn)前是飯店，火鍋、烤魚、涼菜，吃什么有什么，10點(diǎn)后變身酒吧，擼串、嗨酒，想干什么干什么，這樣一家店，在選址極不理想的情況下，硬是用8個(gè)月時(shí)間把營業(yè)額從2000多元做到2萬元；還有小小河邊魚，這家有最接地氣之譽(yù)的“鄉(xiāng)村鮮魚館”，不僅開一家火一家，而且還救活了好多家經(jīng)營困難的店鋪，被不少店主戲稱為“救命魚”……
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