6月19日上午，重慶餐飲商會十余人在藝康專家和新元素副總裁王奕的陪同下，參觀了新元素的中央廚房。
王奕首先帶領(lǐng)考察團(tuán)看了中央廚房的生產(chǎn)用水處理設(shè)施。因?yàn)樾略刂鞔蛭魇讲惋�，很多食品都是全生和半生的即食品，所以對清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。
王奕表示，新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術(shù)來處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無菌水，這保證食材不會受到二次污染。
此外，兩臺水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以內(nèi)，這個溫度的水與冷鏈運(yùn)輸溫度相同，保證了食品加工時的安全。
為了保證用水的安全，新元素的水處理系統(tǒng)還有在線預(yù)警功能。“比如細(xì)菌超標(biāo)時，在線預(yù)警系統(tǒng)會發(fā)報(bào)告到我的手機(jī)上，我們就可以馬上處理。”王奕對參觀團(tuán)介紹說。
隨后，王奕帶參觀團(tuán)看了中央廚房的中控室。在這個不大的房間里，你可以通過屏幕看到中央廚房各個工作站的實(shí)時監(jiān)控錄像。
王奕稱，中控室記錄生產(chǎn)錄像是為了防止投毒、員工意外事故，攝像頭是有紅外的，晚上也能監(jiān)控。另外還有全廠的溫控系統(tǒng)，不同區(qū)域設(shè)置好不同溫度，超過標(biāo)準(zhǔn)會報(bào)警，工程人員會知道并去維修。
參觀團(tuán)成員更換好工作服、鞋，戴好頭罩后，跟隨王奕正式進(jìn)入中央廚房。其間，王奕還不忘提醒參觀人員把頭發(fā)全包進(jìn)頭罩里。
“你會看到我們的廠區(qū)沒有一根頭發(fā)，如果發(fā)現(xiàn)了會讓清潔人員用雙面膠粘掉，清潔工會花很大力氣做這事。因?yàn)槿俗畲蟮奈锢砦廴疚锞褪穷^發(fā)。”
新元素在中央廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上頗費(fèi)心思。比如設(shè)備維修層和廚房生產(chǎn)車間分離;工作人員進(jìn)入廠區(qū)是從凈區(qū)走向污區(qū)，而貨物進(jìn)入廠區(qū)則是從污區(qū)走向凈區(qū);蔬菜加工區(qū)和肉類切割加工區(qū)分開;每一個生產(chǎn)車間都有自己的清洗消毒站、垃圾房等設(shè)施。
這些設(shè)計(jì)目的只有一個：減少交叉污染，確保食品安全。
除了設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，新元素在中央工廠的相關(guān)制度制定上也嚴(yán)格保證食品安全。
比如《食品驗(yàn)收和收貨的管理細(xì)則》對供應(yīng)商送貨時間有詳細(xì)規(guī)定。“為了規(guī)范收貨程序時間，每個供應(yīng)商有送貨的時間，早來了要等。這樣是為了避免與其他供應(yīng)商的貨物可能的交叉污染。”王奕稱。
此外，新元素為確保食品安全，在技術(shù)設(shè)備上投入較大。王奕稱，反滲透技術(shù)處理的水一噸的成本大概在5元。另外，反滲透膜48個月要更換，一根反滲透膜市場價約2萬元。新元素還購入兩臺快速冷卻機(jī)，可以讓100℃的食物在90分鐘里冷卻到4℃。
王奕稱，食品安全就是和時間賽跑。食品安全溫度是4個小時，借助快速冷卻機(jī)，一些剛出爐的熟食在一個多小時就可以把溫度控制在4℃內(nèi)，這樣便利后續(xù)操作。一臺快速冷卻機(jī)價格在40多萬元。
代表團(tuán)參觀完后，感慨頗多。嚴(yán)琦對本報(bào)記者表示，參觀后，感覺新元素中央廚房做得很棒，它實(shí)現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無縫對接，并將食品安全放到第一位，消費(fèi)者在這里吃飯很放心，也會越來越受消費(fèi)者追捧。
到訪藝康研發(fā)中心
重慶餐飲商會代表團(tuán)還參觀了位于浦東的藝康中國研發(fā)中心。
藝康集團(tuán)是全球最大的專業(yè)從事商用領(lǐng)域清潔、消毒、食品安全和預(yù)防感染領(lǐng)域的公司，服務(wù)遍及全球160多個國家和地區(qū)。位于中國的研發(fā)中心是藝康全球第三大研究中心，是上海唯一能將食品安全、水處理以及能源科技集成在一地進(jìn)行研究的研發(fā)中心。
藝康全球資深副總裁、大中華區(qū)總經(jīng)理王鐵向代表團(tuán)介紹了七星聯(lián)動重慶商會，《第一財(cái)經(jīng)日報(bào)》副總裁凌云隨后介紹了七星獎及七星聯(lián)盟，藝康大中華區(qū)機(jī)構(gòu)事業(yè)部副總裁兼總經(jīng)理蔡振全介紹了藝康中國的發(fā)展情況，藝康食品安全專家王燕向代表團(tuán)介紹了餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀。
隨后，王鐵帶領(lǐng)代表團(tuán)參觀研發(fā)中心的實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室均是模仿現(xiàn)實(shí)場景的操作模擬間，比如實(shí)驗(yàn)室人員通過兩種清潔劑的對比實(shí)驗(yàn)，向代表團(tuán)展示了其清潔劑的高效與環(huán)保。其間，代表團(tuán)成員與藝康專家就餐飲業(yè)日常操作問題深入交流。
七星獎全稱是“中國食品健康七星獎”，它作為中國食品行業(yè)的最高獎項(xiàng)之一，由第一財(cái)經(jīng)與藝康集團(tuán)共同發(fā)起，中國食品科技協(xié)會提供技術(shù)指導(dǎo)，旨在集合政府、食品企業(yè)、行業(yè)專家、媒體及公眾等多方力量，最大化食品企業(yè)的社會責(zé)任感和社會價值創(chuàng)造，最終實(shí)現(xiàn)讓生活更健康，讓世界更美好的愿景。第四屆中國食品健康七星獎的評審已于今年4月啟動。
而七星聯(lián)盟是2012年正式成立的，由藝康集團(tuán)和第一財(cái)經(jīng)發(fā)起，由權(quán)威食品行業(yè)專家、來自食品制造、餐飲和食品零售的優(yōu)質(zhì)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會共同組成的一個非營利、非政府的全國性組織。
（來源：第一財(cái)經(jīng)日報(bào) 作者：陳益刊）
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