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2)“賣老”：靠“招牌”賺錢，被罵“黑店”
“一頓早餐吃掉400多，服務(wù)員不說(shuō)價(jià)格就要給下單，絕對(duì)不會(huì)去了”“包子味道還不如路邊攤，死貴還難吃”“8個(gè)包子，一杯豆?jié){，138元，黑店”
狗不理董事長(zhǎng)張彥森曾經(jīng)公開表示：“一定打破一個(gè)思想，就是老字號(hào)就是便宜，老字號(hào)為了做久，一定要有一定的利潤(rùn)空間，在保持質(zhì)量的情況下，就要有一個(gè)合理的價(jià)錢。”
曾經(jīng)去吃狗不理、全聚德，是身份的象征，但現(xiàn)如今它們菜品和服務(wù)跟不上漲價(jià)的速度，仗著自己老牌身份，漫天要價(jià)，惹得顧客差評(píng)不斷，丟了人心。
在狗不理，一個(gè)蝦仁包，賣到了35元的“天價(jià)”，但味道和市井小店的包子并無(wú)差別，不僅如此，服務(wù)員“愛答不理、愛吃不吃”的態(tài)度著實(shí)讓很多顧客氣的飯都不想吃。
硬性套餐打包出售，服務(wù)員牛氣沖天，投訴無(wú)門，敢問哪個(gè)顧客還會(huì)去第二次呢？
當(dāng)然狗不理也不是個(gè)例，全聚德一只烤鴨，賣200-300元，只能片出兩盤肉，還附加服務(wù)費(fèi)。很多顧客感嘆，服務(wù)在哪里?
很多人是慕名而去，覺得被這樣的老店坑了，很是失望。
3)“啃老”：持續(xù)吃老本，被后浪拍在沙灘上
“極致性價(jià)比”、“沉浸式就餐體驗(yàn)”、“直播新玩法”、“個(gè)性定制化服務(wù)”……
隨著市場(chǎng)的變化，想要做餐飲，就一定要會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，趕不上潮流就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。
面對(duì)90、00后這樣的新的主流消費(fèi)群體，因?yàn)樗麄兊男枨笤诎l(fā)生變化，好玩、有趣成了新的訴求，這就要求餐飲人也要跟隨腳步，無(wú)論是在產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)上都要不斷革新。
而老字號(hào)依舊還在幾十年前的軌道上“因循守舊”，顯得和主流消費(fèi)群體格格不入。狗不理、全聚德除了在整個(gè)體制和運(yùn)營(yíng)機(jī)制上老化以外，品牌老化、產(chǎn)品老化、場(chǎng)景老化、運(yùn)營(yíng)模式老化以及服務(wù)體系老化等多種問題，讓其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中慢慢被遺忘和淘汰。
而后起之秀正在慢慢崛起，以前提到烤鴨，全聚德是首選，高規(guī)格高標(biāo)準(zhǔn)的典范，但如今，追求品位的會(huì)選擇大董，大董價(jià)格雖然更高，但是精致的就餐環(huán)境，和不斷遞進(jìn)的西式烤鴨菜品，俘獲了很多國(guó)外友人和追求高端品質(zhì)的客群。如果想吃平價(jià)烤鴨，更有味道不錯(cuò)的便宜坊、四季民福、京味齋等搶占市場(chǎng)。全聚德在眾多“后浪”的追逐下，市場(chǎng)份額越來(lái)越少。
長(zhǎng)期的高價(jià)低質(zhì)，還沒有新的附加價(jià)值出現(xiàn)，嚴(yán)重“吃老本”，即使是再好的金字招牌也禁不住這樣的長(zhǎng)期持續(xù)損失下去。
總結(jié)：
著名商業(yè)顧問劉潤(rùn)曾說(shuō)，“一切商業(yè)的起點(diǎn)，都是消費(fèi)者獲益 ”。
無(wú)論是老字號(hào)餐企，還是那些已經(jīng)沒落的知名品牌，他們身上最主要的弊病就是“沒有圍繞用戶迭代創(chuàng)新”，沒有持續(xù)不斷的給用戶新價(jià)值。
餐企想要在市場(chǎng)屹立不倒，堅(jiān)挺的走完十年、二十年、上百年，“創(chuàng)新”也許才是企業(yè)的永動(dòng)機(jī)。
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