狗不理因差評報警毀了一家店，全聚德靠降價喘息保命，百年老字號們遭遇“危機(jī)”。
很多人都在感嘆老字號餐企“倚老賣老”，一日不如一日。
但面對它們的衰落，我們不應(yīng)是一個忙著嘲諷和譏笑的旁觀者。
因為他們的錯很多餐企也正在犯，只是深陷迷局而不自知;他們的興衰，暗含著“血與淚”的經(jīng)驗和教訓(xùn)，值得深思。
我們應(yīng)該在他們的錯誤中，審視自己。
1
站在風(fēng)口起飛，卻錯把紅利當(dāng)能力
“站在風(fēng)口，豬都能飛起來”。
這是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)小米創(chuàng)始人雷軍的一句經(jīng)典名言。
沒錯，在餐飲行業(yè)亦是如此，站在行業(yè)的風(fēng)口，借著趨勢的東風(fēng)，很多企業(yè)都順勢而起。
全聚德、狗不理這樣的百年老字號當(dāng)時能紅遍大江南北，也得益于餐飲紅利的助推。
前幾年商場紅利期渠道被打通，這給了餐飲企業(yè)拓展全國市場的機(jī)會。率先進(jìn)入商場的餐飲品牌，都吃到了渠道平臺的紅利，從而快速跑馬圈地，成就了一批又一批頭部餐企。
再比如風(fēng)味小吃、特色茶飲等眾多品牌的崛起，都借了品類的紅利。
然而，行業(yè)之中還有這樣一句話，風(fēng)過去了，摔死的都是豬。在爆火沖昏頭后，很多餐飲人都錯把行業(yè)的增長，當(dāng)成企業(yè)的成長。
所以當(dāng)風(fēng)口過去，競爭者越來越多，卻發(fā)現(xiàn)自己沒有核心競爭力，面臨淘汰的風(fēng)險。
被慈禧帶過貨的狗不理，曾經(jīng)品牌價值7.57億元，是包子界的“網(wǎng)紅”。但最近幾年，隨著紅利退散，自身品牌差評不斷，接連關(guān)閉了11家店，今年5月，主動從新三板“退市”。
再看看烤鴨一哥“全聚德”，巔峰時期一年賣出千萬只烤鴨。但縱觀近10年來全聚德的財報，不難看出，它一直處于虧損，價高服務(wù)差，讓它的業(yè)績一度下滑，到了2018年，全聚德的利潤更是接近腰斬。
紅利退卻，缺乏可持續(xù)的核心競爭力，這些錯把紅利當(dāng)能力的餐企，當(dāng)然也逃不過走下坡路的命運。
2
一招鮮吃遍天，死守“正宗”不思變
全聚德：在北京吃烤鴨，我最正宗！
狗不理：慈禧都嘗過的包子，162年的老字號，誰家可比？
百年老字號崛起于“一招鮮吃遍天”，把“正宗”當(dāng)做自己的核心競爭力。
堅守“正宗”本沒有問題，我們聽到很多百年老店，他們也總說自己多么多么正宗。但是我們沒有親歷它的發(fā)展，根本不知道它這幾百年背后有著怎樣的變化。
餐飲老炮黃耕說，“餐飲這個行業(yè)很傳統(tǒng)，需要傳承，但是不需要正宗，所謂的正宗一定是迎合市場，隨著時間改變的不斷做自我的調(diào)整和完善”。
曾經(jīng)，“一把菜刀可以走天下”，現(xiàn)如今，縱使你如孫悟空七十二變，都未必能創(chuàng)新到顧客心坎里去。
而你在故步自封時，競爭者在不斷替代你。
一提到烤鴨，全聚德不再是首選，追求品位的會選擇大董;想吃平價烤鴨，則會走進(jìn)便宜坊、四季民福、大鴨梨的大門……
全聚德在眾多“后浪”的追逐下，最招牌的烤鴨也成了平平無奇的小角色，徒有多年以來的“正宗”招牌，沒有創(chuàng)新的產(chǎn)品只能被拍在沙灘上。
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