狗不理因差評報警毀了一家店,全聚德靠降價喘息保命,百年老字號們遭遇“危機(jī)”。
很多人都在感嘆老字號餐企“倚老賣老”,一日不如一日。
但面對它們的衰落,我們不應(yīng)是一個忙著嘲諷和譏笑的旁觀者。
因為他們的錯很多餐企也正在犯,只是深陷迷局而不自知;他們的興衰,暗含著“血與淚”的經(jīng)驗和教訓(xùn),值得深思。
我們應(yīng)該在他們的錯誤中,審視自己。
1
站在風(fēng)口起飛,卻錯把紅利當(dāng)能力
“站在風(fēng)口,豬都能飛起來”。
這是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)小米創(chuàng)始人雷軍的一句經(jīng)典名言。
沒錯,在餐飲行業(yè)亦是如此,站在行業(yè)的風(fēng)口,借著趨勢的東風(fēng),很多企業(yè)都順勢而起。
全聚德、狗不理這樣的百年老字號當(dāng)時能紅遍大江南北,也得益于餐飲紅利的助推。
前幾年商場紅利期渠道被打通,這給了餐飲企業(yè)拓展全國市場的機(jī)會。率先進(jìn)入商場的餐飲品牌,都吃到了渠道平臺的紅利,從而快速跑馬圈地,成就了一批又一批頭部餐企。
再比如風(fēng)味小吃、特色茶飲等眾多品牌的崛起,都借了品類的紅利。
然而,行業(yè)之中還有這樣一句話,風(fēng)過去了,摔死的都是豬。在爆火沖昏頭后,很多餐飲人都錯把行業(yè)的增長,當(dāng)成企業(yè)的成長。
所以當(dāng)風(fēng)口過去,競爭者越來越多,卻發(fā)現(xiàn)自己沒有核心競爭力,面臨淘汰的風(fēng)險。
被慈禧帶過貨的狗不理,曾經(jīng)品牌價值7.57億元,是包子界的“網(wǎng)紅”。但最近幾年,隨著紅利退散,自身品牌差評不斷,接連關(guān)閉了11家店,今年5月,主動從新三板“退市”。
再看看烤鴨一哥“全聚德”,巔峰時期一年賣出千萬只烤鴨。但縱觀近10年來全聚德的財報,不難看出,它一直處于虧損,價高服務(wù)差,讓它的業(yè)績一度下滑,到了2018年,全聚德的利潤更是接近腰斬。
紅利退卻,缺乏可持續(xù)的核心競爭力,這些錯把紅利當(dāng)能力的餐企,當(dāng)然也逃不過走下坡路的命運。
2
一招鮮吃遍天,死守“正宗”不思變
全聚德:在北京吃烤鴨,我最正宗!
狗不理:慈禧都嘗過的包子,162年的老字號,誰家可比?
百年老字號崛起于“一招鮮吃遍天”,把“正宗”當(dāng)做自己的核心競爭力。
堅守“正宗”本沒有問題,我們聽到很多百年老店,他們也總說自己多么多么正宗。但是我們沒有親歷它的發(fā)展,根本不知道它這幾百年背后有著怎樣的變化。
餐飲老炮黃耕說,“餐飲這個行業(yè)很傳統(tǒng),需要傳承,但是不需要正宗,所謂的正宗一定是迎合市場,隨著時間改變的不斷做自我的調(diào)整和完善”。
曾經(jīng),“一把菜刀可以走天下”,現(xiàn)如今,縱使你如孫悟空七十二變,都未必能創(chuàng)新到顧客心坎里去。
而你在故步自封時,競爭者在不斷替代你。
一提到烤鴨,全聚德不再是首選,追求品位的會選擇大董;想吃平價烤鴨,則會走進(jìn)便宜坊、四季民福、大鴨梨的大門……
全聚德在眾多“后浪”的追逐下,最招牌的烤鴨也成了平平無奇的小角色,徒有多年以來的“正宗”招牌,沒有創(chuàng)新的產(chǎn)品只能被拍在沙灘上。
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