最近，多家餐飲品牌紛紛進(jìn)超市開“小店”。
“網(wǎng)紅”餐飲品牌文和友和盒馬聯(lián)名推出全新口味小龍蝦，活蝦現(xiàn)制，已在北京、上海、廣州、深圳等9個城市上市;
24年的川菜連鎖品牌眉州東坡在多家超市連開十多個檔口，更新迭代升級到3.0版;
40歲的知名清真連鎖餐飲紫光園，現(xiàn)在超市店內(nèi)外的檔口已達(dá)到70家，今年計劃開到120家……
這些知名餐企進(jìn)軍超市開檔口店，開啟“大牌小店”模式，憑借現(xiàn)場制作、品牌背書等優(yōu)勢，利用超市的“天然客流”吸金，十幾平的小店日營收少則幾千，多則五六萬，成為新藍(lán)海。
多家知名餐企進(jìn)超市開檔口店，開啟“大牌小店”模式
職業(yè)餐飲網(wǎng)記者近日走訪北京物美、超市發(fā)、家樂福的多家餐飲檔口，他們有的已經(jīng)開了半年有余，如眉州東坡，有的悄然入局，如砂鍋居，他們現(xiàn)在賣什么？發(fā)展如何？
1、24年川菜連鎖眉州東坡：3.0進(jìn)階版，零售方便菜+現(xiàn)蒸主食成特色
作為最早進(jìn)駐超市的品牌之一，全國最大川菜連鎖餐飲品牌眉州東坡目前已在北京超市發(fā)、物美開了近十家檔口店。
從最初疫情下的眉州菜站到有標(biāo)識的超市小檔口，再到現(xiàn)在精致的“mini檔口店”，發(fā)展至今，眉州東坡檔口也快速迭代，現(xiàn)已升級到了3.0版。
不僅門頭，其產(chǎn)品也在快速調(diào)整打磨，以永定路超市發(fā)的眉州東坡檔口店為例，先讓我們看看其3.0版主要賣什么產(chǎn)品：
①3款包子現(xiàn)場加熱銷售：檔口主要銷售醬肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宮保雞丁大包3種特色包子，明檔操作間蒸籠加熱后，論個銷售，售價從1.99-3.99元不等。
�、诹闶鄯奖悴�，回家制熟即可食用：檔口有一半的面積擺放了零售產(chǎn)品，不僅有酸辣粉、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片、東坡黃豆?fàn)F肉飯、東坡香腸……
多種零售方便菜，拿回家簡單操作制熟后即可食用，也有專門制作麻婆豆腐、回鍋肉等菜品的復(fù)合調(diào)料包，還有眉州東坡生產(chǎn)的多款自制醬。
�、燮甙朔N鹵貨：在檔口還有不少鹵味供選擇，有鴨翅、鳳爪、鴨頭、海帶、藕片等七八個品類。
�、軟霾巳澦亟杂校簺霾似贩N有熱制涼吃的糖醋鱈魚和醬燜鱈魚，售價13.8元一條，也有眉州東坡酒樓的特色涼菜甜皮鴨，還有涼面、擔(dān)擔(dān)面、旋子涼粉、雞肉藜麥沙，當(dāng)然更少不了各式四川泡菜。
�、菪∷秩猬F(xiàn)炸現(xiàn)賣：檔口還推出了現(xiàn)炸小酥肉，售價16.8元一份，小酥肉已經(jīng)在門店初炸定形，顧客點單后，廚師在檔口操作間復(fù)炸即可。
�、奚w飯系列16.8元/份：檔口還推出了蓋飯系列，每天中午推兩葷一素，宮保雞丁、芹菜炒肉、風(fēng)味茄丁、魚香肉絲、木須肉……任選一葷一素售價16.8元，據(jù)店員介紹，菜品都由附近門店中午配送過來。
早在5月初，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就曾對這家店進(jìn)行探訪，短短2個月，眉州東坡的產(chǎn)品已經(jīng)做了較大調(diào)整，相較之前：
檔口鹵味去掉了醬牛肉、豬蹄等售價較高產(chǎn)品，現(xiàn)有的鹵味比重也大大降低;零售產(chǎn)品比過去增加了一半;主食雖然去掉了南瓜包等半成品，但新增了宮保雞丁大包;蓋飯也是近期新推出的產(chǎn)品。檔口產(chǎn)品整體價格變化不大，依然走的是低價親民路線。
此外，這家檔口共配備了2名工作人員，一名廚師現(xiàn)場制作，一名服務(wù)員進(jìn)行銷售。
2、40年知名清真餐企紫光園：超市里獨(dú)立開“小店”，已開70家
7月25日， 家樂福北京雙井店升級改造后開業(yè)，全國最大的清真餐飲連鎖品牌紫光園入駐開了獨(dú)立檔口店。相關(guān)報道顯示，這家新開的檔口店單日營業(yè)額最高達(dá)到1.3萬元。
目前，紫光園已經(jīng)進(jìn)駐家樂福、京客隆等大型超市和社區(qū)，如今超市店內(nèi)外的檔口已經(jīng)達(dá)到70家，今年預(yù)計開到120家。
與宴小鹵不同，紫光園在超市里的檔口店，跟像是一家獨(dú)立的“小店”，面積更大、配置更齊全，裝修也延續(xù)了紫光園街邊檔口店的風(fēng)格，檔口中間是“后廚操作間”，配有3名廚師，炸糕、燒餅、松肉等產(chǎn)品都是在這里現(xiàn)場制作，此外還配了2名服務(wù)員負(fù)責(zé)銷售。
紫光園檔口主打醬鹵和清真小吃，醬鹵類有手撕雞、醬牛肉、鳳爪、鴨脖、肚絲等;小吃有棗糕、牛舌餅、月餅、炸糕、芝麻燒、包子餅等主食點心類，也有炸松肉、藕合、牙簽肉等油炸類食品。
對比之下，開了七十多家檔口店的紫光園，其產(chǎn)品模式要成熟很多，招牌菜、引流菜等各種屬性的產(chǎn)品一個不少：為突出招牌菜，柜臺前設(shè)置了專門的圓形柜展示手撕雞;引流的麻醬燒餅，售價1.5元一個，買得多了還有優(yōu)惠;此外還推出了有“網(wǎng)紅”屬性的特色甑糕，按斤銷售，吸引了不少顧客……
3、“網(wǎng)紅”長沙文和友：入駐盒馬9城，小龍蝦活蝦現(xiàn)制，創(chuàng)新番茄香辣口味
近日，知名“網(wǎng)紅”餐廳長沙文和友和盒馬聯(lián)名推出全新口味小龍蝦，已在北京、上海、廣州、深圳等9個城市上市。
文和友此次推出的小龍蝦采用本地門店活蝦現(xiàn)制的模式，口味上，為了讓全國各地的消費(fèi)者都能適應(yīng)和接受，文和友和盒馬多次調(diào)整，最終確定了番茄香辣口味，增加濃郁的番茄味道的同時，降低了辣度，讓口味更具有普適性。
4、高端餐飲北京宴：推出宴小鹵，主打鹵味 位于北京雙榆樹超市發(fā)的宴小鹵，是北京高端餐飲品牌北京宴開在此處的美食檔口，據(jù)廚師介紹，目前宴小鹵只有這一家超市檔口店。
從名字就能看得出，醬鹵熟食是宴小鹵的主打產(chǎn)品，來看看它的產(chǎn)品特色：
�、籴u鹵熟食按斤銷售：在檔口，鹵好的鴨翅、腐竹、藕片、魚豆腐、熏雞、雞架、豬耳等產(chǎn)品按斤過稱，以盒裝或零散的形式銷售;
②餐廳醬鹵菜“搬”進(jìn)檔口：除了零售的醬鹵產(chǎn)品，宴小鹵還將北京宴醬鹵類的堂食菜品夫妻肺片、白斬雞、醬肘子等“搬來”在檔口按份銷售。
此外，檔口還有部分醬蘿卜、醬黃瓜、泡椒鳳爪等小菜搭配銷售。檔口配了2名廚師，據(jù)師傅介紹，醬鹵產(chǎn)品都是在檔口后面的操作間制作，其他產(chǎn)品如小菜等則由門店配送。
但比較奇怪的是，宴小鹵左邊是一家燒臘檔，右邊也是一家鹵水檔，三個檔口銷售的產(chǎn)品品類接近，甚至出現(xiàn)了相同的產(chǎn)品，宴小鹵被分流不少。
5、老字號聚德華天集團(tuán)：把餐廳招牌菜“搬進(jìn)來”
在永定路超市發(fā)眉州東坡檔口店“隔壁”，記者還發(fā)現(xiàn)了北京老字號集團(tuán)聚德華天旗下砂鍋居和新川面館的檔口店，旗下二友居肉餅在主食廚房區(qū)也設(shè)置了檔口。據(jù)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，這家店已基本實現(xiàn)盈利。目前，集團(tuán)旗下的同和居、慶豐包子鋪等老字號也在與相關(guān)商超洽談合作。
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