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受翻臺率下降影響，同店增速也出現(xiàn)下滑，僅為1.6%，較2018年的6.2%下滑明顯。其中一二線城市的同店銷售增長率分別為-0.2%、-1.9%，5年來首次出現(xiàn)負(fù)增長。
北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽對中國新聞周刊表示，從外部看，疫情導(dǎo)致餐飲業(yè)大環(huán)境不景氣，確實(shí)影響了海底撈的業(yè)績，但這只是短期影響。從根本上來說，海底撈多年來的策略是以服務(wù)取勝，過度重視服務(wù)而忽視了對于菜品的創(chuàng)新，但餐飲業(yè)的核心還是口味。
北京交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授唐永忠在接受中國新聞周刊采訪時(shí)表示，翻臺率下降，對海底撈有兩個(gè)層次的影響。從直觀上來看，翻臺率的下降，首先會(huì)影響到企業(yè)營收。但更重要的是，隨著翻臺率下降，海底撈一直引以為傲的品牌議價(jià)能力或許將受到影響。
一位業(yè)內(nèi)人士表示，由于巨大的引流能力，海底撈在入駐商圈時(shí)，經(jīng)�？梢垣@得房租、裝修等優(yōu)惠政策。2017年至2018年，海底撈的物業(yè)租金成本分別為4.15億元、6.85億元，營收占比分別為3.9%、4.0%。近兩年來，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開支占比持續(xù)走低。
這樣的數(shù)據(jù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于行業(yè)內(nèi)的平均水平。據(jù)《2019中國餐飲行業(yè)報(bào)告》披露，目前行業(yè)平均水平來看，人力成本和租金成本占餐企營收32.67%。上述業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，近年來，一線城市餐飲業(yè)的房租占比已經(jīng)高達(dá)40%，在一些黃金地段，甚至?xí)_(dá)到60%—70%的水平。
“一旦議價(jià)能力持續(xù)下降，海底撈的房租物業(yè)支出必然增加，屆時(shí)必定會(huì)侵蝕利潤。”唐永忠表示。
食安屢出問題
海底撈業(yè)績表現(xiàn)不佳，食品安全問題又頻頻發(fā)生。
7月12日，有消費(fèi)者反映在山東濟(jì)南一家海底撈用餐時(shí)，在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片。據(jù)該消費(fèi)者稱，當(dāng)時(shí)以為是脆骨就往下吃，但是后來用筷子把烏雞卷撥開后發(fā)現(xiàn)了像塑料片一樣的物體，他們把服務(wù)員叫來看過后，該海底撈服務(wù)員將剩余烏雞卷撤走回收，并提出本單免單并賠償500元火鍋券，消費(fèi)者拒絕。消費(fèi)者還表示用餐當(dāng)天下午出現(xiàn)了胃部痙攣和便血。7月20日晚，海底撈在官方微博發(fā)布道歉啟事。
7月30日，海底撈火鍋杭州富春新天地店登上了杭州市市監(jiān)局的“抽檢黑榜”，該店此次被“點(diǎn)名”的原因系其店內(nèi)所使用的一批次筷子產(chǎn)品被檢出大腸菌群，據(jù)通告該批次筷子生產(chǎn)（購進(jìn)）日期為今年4月29日。對此，海底撈官方給予了回應(yīng)，對其杭州一門店筷子被檢出大腸菌群不合格深表歉意。集團(tuán)食安部門進(jìn)行監(jiān)督抽查，對問題門店將直接處罰店經(jīng)理。經(jīng)排查分析，基本判定是因筷子儲存過程中導(dǎo)致，將繼續(xù)優(yōu)化餐具清潔設(shè)備。
據(jù)了解，今年上半年海底撈已發(fā)布四次食品管理公告，僅6月的食品安全檢查處理公告顯示有16起違規(guī)，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題。海底撈集團(tuán)食安中心對門店進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查中，有十多家門店因各種食品安全問題被要求整改。
事實(shí)上，海底撈對于食品衛(wèi)生安全不可謂不重視。海底撈創(chuàng)始人張勇此前曾說，海底撈可能有兩種“死法”：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至更久；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門，生死攸關(guān)。而在2018年上市的招股書中，海底撈在風(fēng)險(xiǎn)因素中第一條就指出：從事餐飲服務(wù)業(yè)，使得公司面臨食品污染以及責(zé)任索賠的內(nèi)在風(fēng)險(xiǎn)。隨著業(yè)務(wù)范圍的擴(kuò)大，海底撈無法確保自己的餐廳員工，一直遵守海底撈所制定的內(nèi)部流程及規(guī)定。
在唐永忠看來，海底撈屢屢曝出食品安全問題，首要原因是管理能力無法匹配高速擴(kuò)張，正所謂“蘿卜快了不洗泥”。此外，疫情之后，消費(fèi)者對于健康更加敏感，海底撈動(dòng)輒上百元的人均消費(fèi)，食客自然更加挑剔。
對于一直以服務(wù)著稱的海底撈來說，頻頻受困于食品安全危機(jī)，無疑會(huì)消耗其多年培養(yǎng)起來的良好口碑。不過海底撈并沒有打算放慢擴(kuò)張腳步，下半年還將開業(yè)303家餐廳。隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，這一隱患或許也將進(jìn)一步放大。
來源：中國新聞周刊 余源 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 海底撈 |
