不知道從什么時(shí)候開始，“火鍋”逐漸替代掉了“北京烤鴨”，開始成為中國飲食對外輸出的新代表，也成為時(shí)下年輕人群中與“擼串”并列的兩大聚餐豪杰之一，各種各樣的火鍋品牌應(yīng)接不暇。
而在諸多的火鍋品牌之中，海底撈當(dāng)屬比較閃耀的那一顆，依靠一手無微不至的“服務(wù)”牌名聲鵲起，上市之后更是聲名大噪，蒸蒸日上。不過火鍋行業(yè)畢竟還是根植線下，被一場突如其來的疫情殺入腹地。
8月25日晚間，海底撈發(fā)布了2020年中期業(yè)績報(bào)告，財(cái)報(bào)顯示：2020年上半年，海底撈集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營收97.6億元，同比下降16.5%，凈利潤由去年同期的9.12億元下降至-9.65億元，同比降幅超200%。
不過有趣的是，在發(fā)布虧損的財(cái)報(bào)不久，海底撈股價(jià)非降反升，漲幅一度擴(kuò)大到10.76%，28日更是現(xiàn)報(bào)55.05港元，市值2917.65億港元。
財(cái)報(bào)頹勢、股價(jià)反而大漲，海底撈是怎么做到的？
“追跌殺漲”的降維博弈
一般來說，發(fā)財(cái)報(bào)期間都是股價(jià)的一次變動(dòng)，但往往都是同漲同跌，像這種營收大跌、股價(jià)大漲并不常見，而海底撈能做到這樣，某種意義上也是托了疫情的“福”。
火鍋屬于餐飲行業(yè)，而餐飲行業(yè)的核心無外乎人員、財(cái)務(wù)與供應(yīng)鏈三點(diǎn)，品牌化、連鎖化的餐飲經(jīng)營往往看中的不再是一個(gè)單獨(dú)羅列的菜品問題，背后突出的都是對人員、財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈的管理能力。
不得不說海底撈背后的管理團(tuán)隊(duì)是他們能經(jīng)受住餐飲寒冬的重要支撐，像專門負(fù)責(zé)火鍋底料生產(chǎn)線的頤海，又或者是垂直做食材、配送等供應(yīng)鏈體系的蜀海，甚至還直接接入了原材料上游，北京海底撈蔬菜種植基地有限公司、錫林郭勒盟海底撈肉業(yè)有限公司等等。
這一個(gè)又一個(gè)拆分的細(xì)節(jié)化、體系化的運(yùn)營管理能力，成為了海底撈疫情期間底料、外賣等方面能夠持續(xù)發(fā)力的原因，能跟的上疫情期間特殊的外送訂單壓力，都算是寒冬中添了一把柴。
發(fā)布的財(cái)報(bào)中也指出，得益于外賣訂單數(shù)量增加，在97.61億元的營收收入中，來自外賣業(yè)務(wù)的營收同比增長了124%，占總營收比例由1.6%提高到4.2%；調(diào)味品及食材銷售業(yè)務(wù)收入則增長了3.76%，貢獻(xiàn)了1.9%的總營收。
這種在行業(yè)寒冬時(shí)的韌勁，正是資本看重的，扛得住壓的項(xiàng)目才更安全，且供應(yīng)鏈管理能力這種平時(shí)不顯山不漏水的能力，也在這次疫情中發(fā)揮出來，企業(yè)的價(jià)值被放大，也更容易受到資本的關(guān)注。
而且在海底撈上半年的種種動(dòng)作中，還有一項(xiàng)數(shù)據(jù)比較有趣，那就是在餐飲行業(yè)寒冬的2020年上半年，海底撈竟然新開業(yè)173家海底撈餐廳。
一般來說，遇到行業(yè)寒冬，大家都是收縮經(jīng)營，防守保命，像海底撈這種主動(dòng)出具，大肆擴(kuò)張的實(shí)屬罕見，本身受制于疫情的原因，線下實(shí)體店經(jīng)營額度慘淡，本來就入不敷出。
而開新店又需要大量的人力物力，房租水電等等都得供應(yīng)，而且新開的店鋪也不能立刻形成有效的轉(zhuǎn)化，也是一樣的半閑置狀態(tài)，能有這么大的虧損缺口，擴(kuò)張開銷肯定要算上一筆。
其實(shí)這就好比玩股票的人群中有“追跌殺漲”這么一種說法，在劣勢中找到新的發(fā)展，賭一波大的，反而是優(yōu)勢時(shí)穩(wěn)健起來。
海底撈的做法就是如此，今年上半年，倒閉的餐飲行業(yè)以及其他行業(yè)的線下實(shí)體店鋪多如牛毛，許多中小企業(yè)都挨不住選擇退出止損。而擴(kuò)張無非房租、人員，這時(shí)節(jié)拿下店面的壓力下、開支也小，且大量閑置待業(yè)的人員也需要亟需一份工作，招工的難度也大大降低。
如果把這場疫情中海底撈與其它中小火鍋或者說餐飲品牌相比較，這就是一場無法“梭哈”的德州撲克，海底撈手中賭資頗豐，盡情加注，虧點(diǎn)就虧點(diǎn)了，而這邊則要面臨口袋窘迫、難以支撐的局面，稍有不慎就是傾家蕩產(chǎn)，不如早早抽身、止損。
所以在筆者看來，海底撈很可能就是想憑借著自己殷實(shí)的家底，打一手未來牌，在寒冬中找到一條“追跌殺漲”的路子，帶天氣放晴轉(zhuǎn)暖，自有益處。
而正如許多想要撐估值的上市企業(yè)都會(huì)選擇進(jìn)軍新項(xiàng)目、擴(kuò)張之類的，橫向的布局能力也資本可以見到的，股價(jià)能夠大漲也應(yīng)該得益于此。
揭開餐飲面具的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)
其實(shí)在筆者看來，海底撈是一家“互聯(lián)網(wǎng)”公司。
之所以這么說，并不是在于企業(yè)經(jīng)營的業(yè)務(wù)與方向，而是在筆者看來，海底撈相較于很多“專業(yè)”的互聯(lián)網(wǎng)公司來說，更懂流量的價(jià)值。
詹姆斯·格雷克在《信息簡史》中說，“應(yīng)對信息過剩的策略多種多樣，但歸根結(jié)底，本質(zhì)上可歸為兩類：要么是過濾，要么是搜索。當(dāng)信息變得廉價(jià)時(shí)，注意力就變得昂貴了。”
在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，最貴的東西即不是石油，也不是黃金，就是你的注意力，就是你的流量。
在私域流量價(jià)值無限被放大的互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)時(shí)代中，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的主體是生產(chǎn)者、消費(fèi)者和第三方渠道，一直強(qiáng)調(diào)的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)本質(zhì)上起到的是渠道的承接作用、連接的作用，給雙邊賦能，創(chuàng)造、增加價(jià)值。也可以說互聯(lián)網(wǎng)的商業(yè)本質(zhì)就是增值服務(wù)。
而海底撈就是很會(huì)給自己的IP增值的企業(yè)。
餐飲行業(yè)、尤其是火鍋行業(yè)的行業(yè)壁壘其實(shí)很低，缺乏較為深邃的技術(shù)類護(hù)城河，想要做成連鎖店勢必不會(huì)有太過于獨(dú)家的“功夫菜”，你能做的口味別人也可以模仿，服務(wù)方面也是后天培養(yǎng)可以彌補(bǔ)的。
而海底撈也是深知這一點(diǎn)，所以在憑借著，所展開的各種操作都是在刻畫自己的品牌“人設(shè)”。
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