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盈也堂食，虧也堂食
海底撈對堂食的依賴令人瞠目結舌。
根據(jù)財報顯示，堂食餐飲是海底撈的主營來源。海底撈2020上半年餐廳營業(yè)收入約為91.5億元，占營收比重的93.7%。
而疫情爆發(fā)，線下人流的驟減乃至消失帶來的沖擊，沒有餐飲企業(yè)可以幸免。在如此依賴堂食的情況下，堂食客流下降，海底撈大額虧損并不意外。
而海底撈為什么這么依賴堂食呢?究其原因，源于它服務體系的出圈。用戶在堂食過程中會享受到海底撈“逆天”的服務，從而產生了極高的用戶粘性。不僅吸引來大批顧客，也成為了同行爭相模仿的對象。
但是，海底撈因為服務發(fā)展迅猛，又因為服務具有無形性，導致服務本身缺乏專利保護，所以極易被外界所模仿。而海底撈的服務體系已然到了天花板，難以創(chuàng)新。隨著其它特色餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，對于海底撈來說，僅靠服務已經很難對抗激烈的市場競爭。
除了服務體系給海底撈發(fā)出警告信號以外，另一方面，海底撈的翻臺率也在明顯下降。在本次財報中，海底撈的平均翻臺率首次出現(xiàn)下降，從2019年的4.8次/天降至3.3次/，其中以一二線城市餐廳的翻臺率下降最為顯著。
而翻牌率下降的原因是多方面的，比如疫情的影響、市場競爭導致的的分流、消費者的口味疲勞，可不論出于什么原因，海底撈堂食營收下降直接影響到企業(yè)運營。
不難看出，雖然堂食給海底撈帶來了巨大的營利，但過于依賴堂食也讓海底撈出現(xiàn)很多局限。在現(xiàn)在餐飲行業(yè)百花齊放的背景下，作為頭部餐飲的海底撈占據(jù)的份額并不大，而海底撈意識到了這些隱患，并且積極將自己與互聯(lián)網(wǎng)融合用以自救。
海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化自救
疫情期間，餐飲行業(yè)的線上銷售增速普遍都在20%以上，甚至有不少餐飲企業(yè)憑借線上銷售實現(xiàn)了整體業(yè)務的逆勢增長，這場疫情給餐飲行業(yè)帶來巨大影響的同時，也給其帶來了運營模式的變革。
海底撈也沒有錯過這個機會，今年三月，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，而此系列產品也在海底撈APP，海底撈官方自營店等上線了近20種系列半成品制品，在顧客下單后，24小時內會完成配送。雖然目前只在北京地區(qū)進行配送，但隨后其他城市也會陸續(xù)上線。
而海底撈很早以前就已經瞄準線上零售這個賽道。它的自熱小火鍋已經打進了電商零售的市場，目前自熱小火鍋的市場規(guī)模已經超過60億。雖然對于海底撈來說，餐飲的零售化似乎還沒有完全成型，但不可否認的是，線上零售化將會是海底撈的一個重點拓展項目。
另外，疫情期間海底撈的外賣業(yè)務也迎來劇增。根據(jù)財報，海里撈外賣業(yè)務營收4.096億元，同比去年同期1.83億元增長了123.7%，并且在今年上半年新增了299個服務點提供外送服務，拓展外賣業(yè)務。
除了線上布局，海底撈也在積極推進門店智能化的建設。截至今年上半年，海底撈已在3家門店裝備智慧機械臂，23家門店采用了“千人千味”智能配鍋機，并投入958臺傳菜機器人和358臺電話機器人以推動門店的智能化，既保證了后廚的食品安全，也提高了餐廳的運營效率。
而不論是線上還是線下布局，海底撈的頻頻動作，都是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)逐漸互聯(lián)網(wǎng)化的必然趨勢，而互聯(lián)網(wǎng)的開放性，也會給海底撈帶來質的變化與升級。
雖然海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化仍處于雛形階段，并不成熟，很難在短時間內全方位覆蓋市場。但是隨著線上業(yè)務的逐漸成熟、門店智能化的普及，也會給消費者帶來更好的餐廳體驗。
而海底撈的互聯(lián)網(wǎng)化對整個餐飲行業(yè)來說僅僅是個開始，伴隨著消費群體與消費需求的變化，基于大數(shù)據(jù)和云計算的智能化時代的來臨，餐飲行業(yè)將會在方方面面完成互聯(lián)網(wǎng)化轉型，不斷作用于消費者和餐飲企業(yè)。
來源：劉曠 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 海底撈 |
