新型冠狀病毒肺炎疫情爆發(fā)，各個(gè)省市采取各項(xiàng)嚴(yán)格措施遏制疫情蔓延，為配合疫情防控工作，多數(shù)餐飲品牌暫停營(yíng)業(yè)或縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間。
根據(jù)公開(kāi)資料，海底撈自1月26日起，暫時(shí)停止中國(guó)大陸地區(qū)（港澳臺(tái)地區(qū)除外）門(mén)店?duì)I業(yè)，恢復(fù)開(kāi)業(yè)時(shí)間將另行通知。九毛九、呷哺呷哺、全聚德等餐飲公司也都發(fā)布公告，于“新冠疫情”期間暫時(shí)停止?fàn)I業(yè)。
餐飲行業(yè)是因疫情最受重創(chuàng)的行業(yè)之一。上市餐飲公司股價(jià)普遍走跌。停業(yè)期間，在喪失現(xiàn)金流來(lái)源的情況下，餐企仍需要承擔(dān)人力成本和租金成本兩大剛性支出。雙重壓力之下，餐企可能還要面對(duì)為應(yīng)對(duì)春節(jié)消費(fèi)高峰而“囤貨”所帶來(lái)的大量食材損失。
此次疫情對(duì)餐企來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一場(chǎng)嚴(yán)峻的生存考驗(yàn)。當(dāng)前疫情趨勢(shì)尚未完全明確，多重壓力連續(xù)沖擊下，餐飲公司們還能支撐多久？
餐飲板塊股價(jià)普遍走跌
為防止疫情繼續(xù)擴(kuò)散，人流外出和密集活動(dòng)被大大限制，餐飲是受沖擊最直接最嚴(yán)重的的行業(yè)之一，餐飲上市公司股價(jià)普遍大跌。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年1月21日至2月12日期間，滬深港三市包括百勝中國(guó)在內(nèi)的43家餐飲上市公司中，有36家的股價(jià)均有不同程度上的下跌。其中，海底撈走低2.24%，百勝中國(guó)走低8.89%，呷哺呷哺走低13.62%，上市不久的九毛九也走低3.55%。
停業(yè)損失慘重
我國(guó)餐飲上市公司大多集中在港股，受此前2019年6月份開(kāi)始的社會(huì)事件影響，不少港股餐飲公司的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)面臨困境，發(fā)出盈利警告。
此次疫情極大減少了外出及旅游人群，主營(yíng)業(yè)務(wù)在內(nèi)地和港澳臺(tái)的餐飲公司都將因停業(yè)而面臨重大收入損失。
以海底撈為例，2019年上半年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入117.18億元（人民幣，下同），根據(jù)過(guò)去三年47.38%的復(fù)合增長(zhǎng)率測(cè)算，2020年上半年海底撈的營(yíng)業(yè)收入規(guī)模或?qū)⑦_(dá)到172.71億元。假設(shè)海底撈因疫情停業(yè)的時(shí)間為一個(gè)月，損失的平均收入將為28.78億元。
春節(jié)假期黃金周往往是消費(fèi)高增長(zhǎng)的時(shí)期，餐飲公司于此期間停業(yè)所損失的收入也許遠(yuǎn)不止這些。
人力、租金兩大剛性支出，行業(yè)龍頭能撐多久？
餐飲行業(yè)普遍應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期的營(yíng)業(yè)收入聯(lián)系緊密。比如，2018年全聚德的營(yíng)業(yè)收入為17.77億元，銷售商品提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金為19.1億元，西安飲食2018年?duì)I收4.96億元，相應(yīng)收到的現(xiàn)金為5.3億元。
門(mén)店停業(yè)之后，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金源頭被切斷，而員工工資和店面租金作為短期剛性現(xiàn)金支出，則需要餐飲企業(yè)定期支付，行業(yè)普遍面臨現(xiàn)金流危機(jī)。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，除原材料外，房租支出和人力成本往往是占餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)收入最高的兩項(xiàng)成本。
2018年數(shù)據(jù)顯示，百勝中國(guó)擁有員工45萬(wàn)人，一年要承擔(dān)117.64億元的員工薪酬。主打服務(wù)的海底撈擁有員工6.91萬(wàn)人，全年需要支付員工薪酬50.16億元，人均薪酬達(dá)7.26萬(wàn)元。大快活、全聚德、廣州酒家等餐飲公司也負(fù)擔(dān)著較高的員工成本，其人均薪酬均在10萬(wàn)元以上。
將員工薪酬規(guī)模對(duì)比收入和成本來(lái)看，各家樣本餐飲公司的員工薪酬占同期營(yíng)業(yè)收入和營(yíng)業(yè)成本的比例均維持在20%以上。
其中，全聚德和西安飲食的員工薪酬占營(yíng)業(yè)收入的四成左右，海底撈和九毛九的員工薪酬占比在三成上下。擁有肯德基，必勝客、東方既白等眾多品牌的百勝中國(guó)憑借其規(guī)模效應(yīng)將員工薪酬占營(yíng)收的比例控制在20.37%。
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