新型冠狀病毒肺炎疫情爆發(fā)，餐飲行業(yè)首當其沖步入至暗時刻。
恒大研究院最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，疫情對餐飲、旅游、電影、培訓等行業(yè)沖擊最大，預計2020年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會有5000億元的損失。
海底撈、西貝、外婆家、眉州東坡這樣的大型餐飲，尚能夠支撐較久時間，且待疫情過后也較有規(guī)模優(yōu)勢，但餐飲行業(yè)以小微企業(yè)為主，這些企業(yè)多數(shù)資金鏈緊張，抗風險能力弱。
到今天(2月12日)為止，武漢已經(jīng)“封城”20天，燃財經(jīng)采訪了武漢當?shù)匚逦恢行⌒筒惋嬈放频膭?chuàng)始人，其中多位是從業(yè)十年的餐飲老將，他們的企業(yè)同樣處于兌付供應商貨款、提前采購春節(jié)旺季食材導致的資金短缺高峰期，承擔著員工工資、房租等空轉(zhuǎn)成本，同時要挺過比其他地區(qū)的同行更長時間的線下關(guān)停、外賣關(guān)閉的狀態(tài)，以及面臨后續(xù)不可預判的長尾效應。
多數(shù)受訪者表示，現(xiàn)金流最多再撐3個月左右。如果撐不下去，他們會考慮關(guān)閉部分門店、壓縮營業(yè)面積，調(diào)整廚房操作模式、擴大外賣比例，減少開支、給員工只發(fā)基本工資等方式自救。未來，他們也準備用申請銀行貸款、賣房的方式獲取更多資金。
身處漩渦的他們，還傳遞出了一些不一樣的觀點。
有人對員工承諾，疫情期間絕不裁員，并和員工約定這段時間“所有人都不能吃胖”，還有人在物資已經(jīng)匱乏的情況下，捐食材、捐人工、捐資金，每天堅持為醫(yī)護人員送餐食。他們身處武漢，每出一次門都要承受極高的代價，但他們每天不是在找食材，就是在找食材的路上。
漩渦之外，肺炎疫情防控已經(jīng)進入第二階段，多家大型餐飲的老板已經(jīng)通過媒體發(fā)聲，希望出臺相關(guān)政策，來幫助受疫情影響嚴重的行業(yè)，部分已經(jīng)找到“共享員工”的自救方式，他們也期待著武漢能出臺相應的稅費、社保、貸款政策，讓大家先喘一口氣，但他們更關(guān)心疫情何時能結(jié)束，在那之前，他們沒有心情好好去規(guī)劃企業(yè)的未來。
生命大于一切。他們說，壓垮一家企業(yè)的往往不是災難本身，而是人心。如果病毒殺死了愛，那會是更恐怖的事情。
疫情結(jié)束只是個開始
接下來一連串反應會隨之出現(xiàn)
娘惹裙廚創(chuàng)始人 呂華濤
我們在武漢有三家直營店，營業(yè)額正常是6萬一天，現(xiàn)在全部關(guān)店，產(chǎn)生不了任何收入;春節(jié)期間儲備了10天的食材，大概20萬，因為封城，三四十個員工滯留在宿舍，他們買不到吃的，這些食材都發(fā)給員工吃了，加上員工工資每月大概36萬到38萬之間，這一正一反，對于公司來說，是過百萬的損失，現(xiàn)在公司基本斷糧了。
湖北規(guī)定各類企業(yè)復工時間不早于2月13日24時，如果武漢的商場要求餐廳14號開業(yè)，那我只能借錢去進貨，不然只能違約。而按照疫情目前的態(tài)勢，初步估計會持續(xù)到5月底，而且短時間內(nèi)疫情的陰霾不會過去，員工不愿意來，顧客更是不會到店里消費，我估計3、4月份的日營業(yè)額最多是以往的10%-20%，到時候連繳水電費都是個問題，更不用談員工工資和房租了。
我2009年創(chuàng)業(yè)，到今年是第十一個年頭，據(jù)我的經(jīng)驗來看，到時候開店就等于虧錢，那何必還要開呢，做企業(yè)，就是要把損失降到最低，我們撐不下去，那只能全部關(guān)掉，最多留一家店。
回顧讀書十幾年，外企工作十年，創(chuàng)業(yè)十年，這三十幾年，感觸頗深。2003年，我在廣州買了12套房，創(chuàng)業(yè)初期，每在武漢開一家店就要賣一套房，巔峰時期有30家店。但是這些年商業(yè)格局變化太快了，如果最初不賣房創(chuàng)業(yè)，我可能有很多資產(chǎn)，現(xiàn)在回頭一看，什么都沒有了，就像南柯一夢。
餐飲業(yè)的人員、房租成本已經(jīng)到了極限值，我在武漢開店這十年，租金從來只有漲，沒有跌。我們知道業(yè)主也很難，但是房地產(chǎn)是長期投資，商鋪的損失可以折算到四十年的產(chǎn)權(quán)期里，而餐飲是短期行為，損失是折算到三五年里。我們光谷一家月營業(yè)額130萬的店因為租金太高關(guān)店了，還有四家店因為修地鐵切斷式封路，營收大受影響關(guān)了，另外有兩家店因為店主P2P跑路等原因被迫關(guān)掉了。
2019年，餐飲行業(yè)的人工成本占比高達24%-25%，突破22%的紅線兩個點，是極其危險的，利潤空間低到5%-8%，連銀行的貸款利息可能都還不上。
如果租金居高不降，那我的店只能提高人效，調(diào)整廚房的操作模式，簡化菜譜，壓縮面積，增加翻臺率，擴大外賣的比例。一開始也不指望能賺錢，因為在很長一段時間里，大多數(shù)人害怕外出吃飯，那我們就先接團餐，把員工派出去配送外賣，先運轉(zhuǎn)起來。
同時減少公司的開支。我會跟員工談，能不能接受基本工資，不接受的只能離職;先停繳兩個月社保，等有了資金流再補�，F(xiàn)在宿舍里的員工也很焦慮，他們需要錢，但是公司發(fā)不了，他們不知道門店會怎么樣，見不到親人，也回不了家。
湖北二十多萬個餐飲企業(yè)，其實大家現(xiàn)在的狀態(tài)比較類似，都非常焦慮，不知道疫情什么時候結(jié)束，而就算疫情結(jié)束，也只是個開始，接下來一連串的連鎖反應都會出現(xiàn)：供應商會來要上個月的貨款，大家都非常困難，就可能要打官司;員工會要補貼，或者讓補償一兩個月工資他就辭職，你不賠就可能要應對勞動仲裁;手上的貸款怎么還，國家如果不給免息貸款怎么辦。即便疫情結(jié)束，只是餐飲人靜態(tài)的問題結(jié)束了，動態(tài)的問題隨之都會出現(xiàn)。
賣房也要保住我做了
9年的品牌和并肩作戰(zhàn)的員工
米國煲仔飯創(chuàng)始人 李柏稼
我們是一家連鎖快餐企業(yè)，在武漢有10家門店，其中一家正準備裝修，本想卯足了勁在2020年大干一場，沒想到遇上了這樣的浩劫。
春節(jié)期間我們計劃3家商場店正常營業(yè)，從鐘南山院士說“病毒能人傳人”開始，我們一家一家和商場去做關(guān)店申請，寫了申請報告，商場才同意。我們關(guān)店一兩天后，所有商場也都關(guān)停了。
正常情況下，從正月初五開門營業(yè)到元宵節(jié)這段時間，所有門店的流水加起來有140萬，但是疫情出現(xiàn)了，沒有任何現(xiàn)金流，還要負責98位員工的工資、10家門店的租金，非常窘迫。我們80%的員工來自武漢以外的湖北省，從好的角度看，我們關(guān)店及時，沒有影響到員工，目前所有人都是平安的，沒有一個家庭染上病毒。
我一直在工作群里強調(diào)，安全第一，充電第二，陪家人第三，讓所有人每天報備身體情況，管理層定期在線上做培訓直播，組織讀書會，帶著大家做一些小游戲。因為封城有10人滯留武漢，我也會和員工談心，尤其對一些年輕人進行心理疏導。我們約定所有人都不能發(fā)胖，雖說我們是做餐飲的，但現(xiàn)在畢竟物資匱乏，要以節(jié)約為本。
當然，員工最關(guān)心的是接下來的安排，我告訴他們：疫情期間絕不裁員，同時也希望員工和我們站在一線，我們和員工商議，從放假以后按基本工資計算。當我把這一點講出來，所有員工都表示接受，甚至很多人主動提出放棄2月份工資，也有高管提出疫情期間不要一分錢工資，先陪公司度過這次疫情。另外，幾個合作多年的房東主動聯(lián)系我，免2月份房租。種種這些，對我來說都是莫大的鼓舞。
壓垮一家企業(yè)的往往不是災難本身，而是人心�，F(xiàn)在我們企業(yè)停擺了，能做的事情非常有限，但只要人心不渙散，就還可以把所有事情恢復起來。
我最近在看《吉野家的逆境經(jīng)營學》，在日本近代連鎖餐飲歷史上，除去吉野家，還沒有哪一家日本企業(yè)能夠在二三十年之內(nèi)兩次從重大危機中脫險，這家企業(yè)可以做到，哪怕一天不營業(yè)，也能保證全員工資正常發(fā)放，持續(xù)兩年的時間。
參考當年的非典，這次餐飲業(yè)的復蘇至少還需要三到四個月，人心的復蘇至少再需要一個季度。而且即便開業(yè)，我預判營業(yè)額至少下跌30%，到時可能需要增加外賣或者團餐。我們一直注重堂食的體驗感，沒有過于放大外賣，更沒有靠讓利充外賣的量，此前堂食、外賣的比例是7:3。不過疫情之后，即便不作調(diào)整，客觀上這個比例也會倒過來。
我也做好了最壞的打算，和老婆商定，哪怕把房子賣掉出去租房住，也要保住做了9年的品牌和一起并肩作戰(zhàn)的員工。
武漢現(xiàn)在所有的餐飲都停了，一些有中央廚房或者有大型食品加工廠的連鎖企業(yè)，還在為醫(yī)院無償供應餐食。他們至少還能盡一份力，像我們這種沒有中央廚房的，門店也比較小，雖然在春節(jié)前儲備了80萬-100萬的食材，但是所有都存放在郊區(qū)黃陂區(qū)的中央倉庫里，封城后運不進來，想盡一份力也實在沒有辦法。
不過我相信，疫情之后，武漢的餐飲業(yè)會提升一個檔次，成為全國的佼佼者。因為武漢是漩渦的中心，所有人都會汲取教訓，我們的顧客也會提出更高的要求。而未來餐飲恢復的基礎是，戴口罩、戴手套不再是作秀，而是從業(yè)習慣，所有餐飲人把食品安全放在第一位。
在生命面前先不要談經(jīng)濟問題
十八號酒館創(chuàng)始人 王帆
我們最老的店開業(yè)10年了，有一家店是武漢西餐熱門榜第一，還有一家店上了武漢大眾點評的酒吧推薦榜，算是全國非常有名的精釀酒館了。近三四年，春節(jié)期間的聚會多選在酒館，我們店的客人一年比一年多，因為疫情，原計劃在春節(jié)期間照常營業(yè)的4家店鋪關(guān)停了，在封城那天，我們各店進行了全面消毒。
我們?yōu)榇汗?jié)營業(yè)儲備了45萬左右的食材和酒水，其中一些新鮮的食材和鮮啤，成了留守員工的口糧，還有一部分發(fā)放給了醫(yī)護人員�，F(xiàn)在停業(yè)期間，三家店每天損失8-10萬的營業(yè)額，而公司現(xiàn)金流只能再頂兩個半月，如果持續(xù)到三個月以上，我只能個人借貸了。
餐飲只是我們的板塊之一，我們還有貿(mào)易公司和啤酒工廠。疫情過后，餐飲肯定會慢慢恢復，客觀上這次疫情會倒逼餐飲企業(yè)成長，更注重生產(chǎn)安全、店鋪的操作安全和透明度，以及進貨渠道的把控。我們的貿(mào)易公司是對酒吧和餐廳的，現(xiàn)在有些個人用戶和銷售聯(lián)系，問能否配送啤酒，但是我們不知道如何完成足夠安全的配送服務，也沒有拿出非常好的標準，所以貿(mào)易公司也暫停了。
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