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今年以來，不僅肯德基、星巴克等“洋快餐”不斷推出植物肉食品，珍肉、株肉、星期零等本土創(chuàng)業(yè)品牌的植物肉產(chǎn)品也悄然走進(jìn)餐廳和酒吧，甚至連中餐館里都能見到植物肉的身影。
除了餐廳和酒吧外，大潤發(fā)、歐尚、盒馬鮮生等超市門店，以及天貓、美團(tuán)等電商平臺上，植物肉的水餃、春卷和肉餅等速凍食品也已經(jīng)上架銷售。從“跟風(fēng)口”“炒概念”到進(jìn)餐廳、可網(wǎng)購，過去“只聞其聲”的植物肉正逐步走進(jìn)百姓家。
把植物做成肉，形似容易但神似卻難
植物肉是人造肉的一種。業(yè)內(nèi)人士表示，制作一塊美味的植物肉，既要有高品質(zhì)的原材料，還要有獨特的加工技術(shù)。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離的方式，從原材料中提取人體所需的植物蛋白，還要經(jīng)過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感。
“利用植物蛋白制作植物肉生產(chǎn)技術(shù)難度不大，難就難在如何讓其擁有與真肉相似的口感風(fēng)味及營養(yǎng)成分，將植物肉做成仿真肉，需要將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類纖維狀分子結(jié)構(gòu)，再通過交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶的改進(jìn)讓植物肉具有動物肉的質(zhì)感、咀嚼感和香味。”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院長瞿亮說。
對健康有利，但不能完全替代動物肉
益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示，受到新冠肺炎疫情影響，86%的消費者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M習(xí)慣，其中有21%的消費者有逐漸用其他蛋白質(zhì)替代動物肉制品的想法，而47%的中國消費者愿意在中式風(fēng)味的餐館中選擇植物肉。
植物肉的銷售為何會迅速升溫？杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)（平臺）亞太區(qū)總裁李永敬博士說，植物肉的推出是希望滿足消費者既想享受美食保證營養(yǎng)，又擔(dān)心熱量攝入超標(biāo)損害健康的需求。
以全球植物性肉類品牌“別樣肉客”為例，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，每100克植物肉的肉餅中富含17克蛋白質(zhì)，飽和脂肪含量較傳統(tǒng)牛肉餡低26%，總體脂肪含量更少，無反式脂肪酸。有數(shù)據(jù)顯示，50%的消費者表示會因“低脂”而購買植物肉，39%的消費者購買是為了“無膽固醇”。
國際知名咨詢公司德勤咨詢發(fā)布的《2020年健康醫(yī)療預(yù)測報告》顯示，中國高血壓患者有1.6億—1.7億人，高血脂患者近1億人，超重或肥胖癥患者0.7億—2億人。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國說，大豆所含人體必需氨基酸與肉類相似，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。我國有食用仿葷素食的傳統(tǒng)，而且利用大豆蛋白做成的火腿腸，在市場上也很受歡迎。從目前我國部分公眾的營養(yǎng)攝入情況看，食用大豆蛋白制成的植物肉，減少對脂肪等的攝入，對健康有利。
不過，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮也表示，與動物肉相比，植物肉缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養(yǎng)素，因此不能完全不吃動物肉，可以用植物肉代替部分動物肉，達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)均衡的目的。 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 植物肉 |
