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農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的任何特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及雜質(zhì)等。施用于作物上的農(nóng)藥，一部分附著于作物上，另一部分散落在土壤、大氣和水環(huán)境中，環(huán)境殘存的一部分農(nóng)藥又會(huì)被植物吸收。農(nóng)藥殘留或直接通過植物果實(shí)到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。殘存的農(nóng)藥殘留數(shù)量稱為殘留量，最大殘留限量是指在食品或農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部或表面法定允許的農(nóng)藥最大濃度，以每千克食品或農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)表示(mg/kg)。
那么食用含有農(nóng)藥殘留的食品(食用農(nóng)產(chǎn)品)是否安全?四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院就農(nóng)藥殘留的科學(xué)認(rèn)識(shí)溫馨提示如下：
食用含有農(nóng)藥殘留的食品(食用農(nóng)產(chǎn)品)是否安全取決于農(nóng)藥的殘留量、農(nóng)藥自身毒性和被具體食用的量這幾個(gè)因素。在制定農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，世界各國(guó)為確保食品(食用農(nóng)產(chǎn)品)的安全，會(huì)綜合考量農(nóng)藥的毒理學(xué)數(shù)據(jù)(主要是每日允許攝入量和急性參考劑量)和居民食物結(jié)構(gòu)。由國(guó)家衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)管總局三部門聯(lián)合發(fā)布的gb 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥殘留限量》新標(biāo)準(zhǔn)已于2020年2月15日開始實(shí)施。新版gb 2763-2019規(guī)定了356種(類)食品中483種農(nóng)藥共7107項(xiàng)殘留限量。殘留量低于本標(biāo)準(zhǔn)所允許最大殘留量視為安全，消費(fèi)者可以放心食用，而超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品則存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)被食用。另外，在制定農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，是以最大可能的風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上增加了至少100倍的安全系數(shù)。舉例來說，如果食品中某農(nóng)藥殘留量為50mg/kg時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)，那么標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，該農(nóng)藥的最大殘留限量會(huì)定值0.5mg/kg。因此殘留限量具有很大的保險(xiǎn)系數(shù)，理論上講，即使誤食殘留超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品也可能不會(huì)發(fā)生安全事故。
對(duì)于普通家庭日常飲食來說，農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留可以通過一些簡(jiǎn)單方法加以去除或減少，常用的包括儲(chǔ)存放置、浸泡洗滌、去皮、焯水等。
1.儲(chǔ)存放置。蔬菜、水果在儲(chǔ)放過程中，空氣中的氧和蔬菜、水果中的酶等活性物質(zhì)能與殘留的農(nóng)藥發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使農(nóng)藥氧化降解，減少農(nóng)藥殘留量，從而降低其毒性。其次，光譜效應(yīng)也會(huì)使蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。經(jīng)日光照射后的蔬菜、水果，農(nóng)藥殘留較少。一些耐儲(chǔ)藏的土豆、白菜、黃瓜、西紅柿、白菜、甘藍(lán)、卷心菜等，購買后可以放幾天，一方面可以使其繼續(xù)熟化，另一方面農(nóng)藥會(huì)伴隨時(shí)間降解殘留減少。
2.浸泡洗滌。水洗是去除蔬菜、水果其他污物和農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。一般先用清水沖洗掉表面污物，然后再用清水浸泡20～30分鐘，期間加入果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，也可采用堿水浸泡清洗。我國(guó)使用的農(nóng)藥主要是有機(jī)磷類，有機(jī)磷類農(nóng)藥在堿性環(huán)境下會(huì)迅速分解而失效。日常生活中可將表面污物沖洗干凈的蔬菜水果浸泡到小蘇打堿水中(一般500毫升水中加入小蘇打5～10克)15分鐘左右，然后用清水沖洗3～5遍即可。
3.去皮。蔬菜、瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削皮是一種簡(jiǎn)單實(shí)用去除農(nóng)藥殘留的方法。削皮后，蔬菜、瓜果表皮上面殘存的農(nóng)藥和寄生蟲卵就會(huì)被完全清除干凈。
4.焯水。熱水中農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水好。一些蔬菜上面殘留的農(nóng)藥通過加熱還可以讓其失效，日常生活中可把蔬菜放在開水中煮上1～3分鐘，然后再清洗干凈。
最后，呼吁大家理性看待食品中的農(nóng)藥殘留現(xiàn)象，食用前有意識(shí)地對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行處理是可以的，但過分擔(dān)憂和處理是沒有必要的。
來源：四川省市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站
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