去年3月成立的精品咖啡烘焙品牌Coffee Buff，主要產(chǎn)品是咖啡豆。其中，咖啡生豆和咖啡熟豆的情況又不太一樣。“我們的倉庫在浦東，一般來說我們會備3-5天的貨，因?yàn)楹姹汉蟮目Х榷棺罴奄p味期是7-15天，超過15天客戶就會比較介意了。”Coffee Buff的創(chuàng)始人之一楊逸凡告訴「電商在線」，即使是解封之后，這批熟豆也不能發(fā)貨了，算是一個硬性的虧損，但這還不是讓人最焦慮的問題。
疫情之前，Coffee Buff正在籌備自己的第一家線下門店。和連鎖咖啡動輒幾十家的規(guī)模不同，精品咖啡的線下門店更看重體驗(yàn)和服務(wù)，營收則主要靠B端生意。目前Coffee Buff合作的客戶有近百位B端商家，都是分散在全國各地的咖啡館、咖啡師，其中80%以上不在上海。“我們這邊無法發(fā)貨，但其他地區(qū)的客戶還在正常營業(yè)，有的客戶一個月就要用上百公斤的咖啡豆。如果時間一長，我們也會擔(dān)心他們會去找別的供應(yīng)商。”
并且，生豆的保存時間較熟豆更長，但業(yè)內(nèi)一般都會優(yōu)先選擇當(dāng)季豆。3-5月正是咖啡豆的新產(chǎn)季，過了這個時間，倉庫內(nèi)的豆子就變成過季豆，也很難再銷售給新的客戶。這也是目前上海所有生豆商和烘焙商都面臨的主要難題：供給和流通。
T12早在2015年就開設(shè)了淘寶店，隨后也上線自己的小程序。此前，線上的營收占比可以到20-30%，疫情之后則幾乎百分百來自線上。T12創(chuàng)始人之一Figo告訴「電商在線」，“T12的線下門店，不營業(yè)期間每天虧損一萬元左右，其中大約60-70%是員工的人力成本。”好在，T12的合作工廠在寧波、電商團(tuán)隊在杭州，這讓線上發(fā)貨還能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
“我們主要問題是貨很難送進(jìn)上海。正常情況下每隔2-3天，我們就會在寧波烘焙一批咖啡豆運(yùn)往上海。為了確保口味，咖啡豆烘焙好后超過一定的時間我們就不能賣給客人了。當(dāng)時沒有料到封控會這么久，所以上海門店只備了5天左右的貨，4月3日就通過閃送賣完了。線上還能從杭州發(fā)貨，但很多顧客不知道這點(diǎn)，所以線上訂單實(shí)際上也是少了將近一半。
準(zhǔn)確來說，Coffee Buff和T12都屬于咖啡烘焙商，烘焙商的更上游是生豆商、中游則是加工廠。新產(chǎn)季也正是全球各地咖啡豆運(yùn)往各國的時候，生豆商需要通過這些樣品來決定接下來一年的生意內(nèi)容。然而，上海是中國最大的咖啡進(jìn)口省份，生豆商拿不到進(jìn)口的豆子，也會陷入供給焦慮的連鎖反應(yīng)中。且各種咖啡豆銷售本就分散、下游拿貨小批多次，巴拿馬、哥倫比亞、巴西的豆子可能分別由不同生豆商供應(yīng)，這就更加大了調(diào)整和整合供應(yīng)鏈的難度。
03
咖啡品牌們的蓄力
花店、書店、咖啡店，曾被視為文藝青年的三大敗家項(xiàng)目。早在2016年，全國各大城市的咖啡館平均倒閉率就達(dá)到了18%，2020年從事咖啡服務(wù)業(yè)的企業(yè)倒閉率更是高達(dá)83%。
尤其是在上海，精品咖啡云集——1982年，美國精品咖啡協(xié)會SCAA正式成立，咖啡豆被科學(xué)地、系統(tǒng)地評分，評分在80分以上（滿分100分）的咖啡豆劃定為“精品咖啡”。和傳統(tǒng)餐飲相比，精品咖啡更看重各家咖啡的獨(dú)特風(fēng)味、咖啡師的技藝和風(fēng)格。
在上海做咖啡的老板們，比起生意，情懷更不可或缺。供應(yīng)鏈中斷后，咖啡人有焦慮、不安，但不同于外界預(yù)期，經(jīng)營多年的品牌對恢復(fù)生意依然抱有很大的信心。
“2019年第一次疫情來的時候，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)有過一波洗牌，很多小的品牌當(dāng)時就沒有撐過去。今年的形勢下，經(jīng)營時間長、資金更為充足的大品牌，依然更有利，更可能活下來。”T12的合伙人Fox認(rèn)為，抗風(fēng)險能力和品牌定位是否清晰，在現(xiàn)階段非常重要。“一方面是你的銷售渠道，線上線下多元化布局，抗風(fēng)險能力更強(qiáng)；另一方面你的產(chǎn)品能力是否過硬，即使是沒有擴(kuò)張的品牌，如果客人忠實(shí)度高，市場重啟后恢復(fù)速度也會較快。”
換句話說，以獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)品和技藝挖深護(hù)城河的精品咖啡們，信心來源于經(jīng)營多年的老客。這種情緒，有來自篤定的口味，也有來自行業(yè)吹來的暖風(fēng)：3月29日，上海出臺《全力抗疫情助企業(yè)促發(fā)展的若干政策措施》，提到上海將房租減免范圍從服務(wù)業(yè)擴(kuò)大，覆蓋到所有行業(yè)的小微企業(yè)和個體工商戶，同時鼓勵大型商務(wù)樓宇、商場、園區(qū)等各類市場運(yùn)營主體在協(xié)商的基礎(chǔ)上，為實(shí)體經(jīng)營的承租戶適當(dāng)減免租金，政府各類扶持政策優(yōu)先支持主動減免房租的市場主體；4月24日，淘寶天貓發(fā)布2022年咖啡商家扶持計劃，預(yù)計一年內(nèi)孵化50多個千萬規(guī)模以上的咖啡新品牌，該計劃將面向9萬家線下咖啡館、烘焙廠、海外進(jìn)口咖啡貿(mào)易商以及愿意在淘系平臺創(chuàng)業(yè)的新咖啡商家。前者決定了咖啡店租金這個硬成本，后者釋放了咖啡供給和履約的能力。
4月以來，咖啡品牌創(chuàng)始人和運(yùn)營團(tuán)隊奔波而忙碌。楊逸凡在老家洛陽，爭分奪秒地測部分生豆。“先拿到樣品，開始測，把所有的產(chǎn)品準(zhǔn)備好。等我們解封后，就能夠快速上新。這一個月的時間，我們的設(shè)計師也在家里，優(yōu)化我們所有的淘寶店鋪主圖、詳情圖。4月我們還做了線上的活動，但凡是在我們封鎖期間下單的，都會有贈品，算是一個補(bǔ)償，希望顧客可以耐心等待一段時間。”楊逸凡還有一個身份，世界咖啡師大賽中國區(qū)評審、行業(yè)KOL，而今她也將自媒體創(chuàng)作、一些溝通工作擺上了日程。
T12則干脆將腳步慢下來，重心聚焦到產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和完善上。
“我們上游的工廠資源其實(shí)非常豐富，但每個工廠有不同的規(guī)定。”Fox解釋，精品咖啡事實(shí)上是一個很難被完全標(biāo)準(zhǔn)化的品類。種植環(huán)境、氣候、處理方法等因素都會影響生豆的產(chǎn)量和品質(zhì)，還有后續(xù)的生豆運(yùn)輸、倉儲條件、烘焙工藝、吧臺出品……任何一個環(huán)節(jié)出錯，都有可能讓一杯精品咖啡失去魅力。“也因此，規(guī)模和品質(zhì)往往會有一個平衡點(diǎn)。我們認(rèn)為一個品牌的生命力不僅僅是空間上的拓展，更多的也是時間上的延續(xù)。”
無論是開咖啡團(tuán)、布局線上，還是回歸供應(yīng)鏈，都是咖啡品牌們選擇的不同方向。
在上海，與其說咖啡是商業(yè)消費(fèi)，不如說它已經(jīng)成為一種文化氣質(zhì)。在特殊時期，想喝咖啡無可厚非，畢竟人在滿足溫飽的同時，也離不開精神需求。而對于咖啡品牌也好，消費(fèi)者也罷，焦慮雖然依舊存在，但對未來發(fā)展的信心從未失去。就像那個感動到Figo和Fox的微小細(xì)節(jié)，“只要看到你們的咖啡館還在，就會覺得是一種希望”——這或許，已經(jīng)早已超出消費(fèi)者的范疇，而是來自一個城市居民，對一個行業(yè)和品牌的最高贊賞
來源：電商在線 王亞琪
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