從瘋狂開店到2021年底前一口氣關(guān)掉300家店，海底撈2021年虧掉了41億元，比之前三年凈利潤總和還要高。懸崖勒馬之后，海底撈能重回神壇么？
紅遍天下的海底撈，正面臨困局。
“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去。”這是2021年11月5日，海底撈宣布“年底前關(guān)停300家門店”公告里的最后一句話。
3個多月后的2022年2月21日，海底撈發(fā)出盈利警告：2021年預(yù)計凈虧損將達(dá)到38億-45億元人民幣（最終虧損為41.6億元人民幣）。這是海底撈公布財報以來第一次全年虧損，即便2020年上半年疫情導(dǎo)致大面積關(guān)店，最后也只是上半年虧損而已。
緊接著9天后，海底撈創(chuàng)始人張勇宣布退休。
海底撈股價也一落千丈，市值只剩下700多億港元，相對市值巔峰時已蒸發(fā)3800億港元。張勇坦然承認(rèn)了自己的誤判。有人說知錯能改，善莫大焉。但也有人說這不過是張勇精心布的局，高位套現(xiàn)了15億港元，他早跟這場災(zāi)難撇得干干凈凈。
現(xiàn)在，“第一服務(wù)員”楊麗娟被推向公司掌門人的位置，讓海底撈服務(wù)員“麻雀變鳳凰”的逆襲神話再上一個新臺階。接下來，她的任務(wù)是用“啄木鳥計劃”剔除公司的病灶。
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張勇離場
2010年黃鐵鷹教授所著的《海底撈你學(xué)不會》一書大賣，海底撈也因此成為眾多企業(yè)研究、學(xué)習(xí)、模仿的榜樣。不過張勇說自己是稀里糊涂被架起來了，他2011年在微博上寫道：“盛名之下其實難副，這就是海底撈的現(xiàn)狀”。
2015年，海底撈已成為中國服務(wù)業(yè)的絕對標(biāo)桿，張勇卻表示“非常焦慮”。他努力拆掉自己身上的光環(huán)，為被過分神化的“海氏大家庭”祛魅。
他說：“我就是個資本家”。他不想做張大哥，他是張老板。
“我最煩別人一見我就向我請教海底撈的管理之道。”2015年張勇在一次記者采訪中說，“如果有別的掙錢門道，我肯定不干餐飲，太累。”他說自己沒把海底撈做成“偉大企業(yè)”的愿景，這都是外界強加給他的。掙很多錢享受人生才是他的本心。
這個話到底是他與一家之長“張大哥”的人設(shè)告別，還是“怕風(fēng)停，就摔死了”（張勇語）而選擇的自黑行動，我們不得知。但2015年之后海底撈進(jìn)入了拐點，是不爭的事實。
2015年，海底撈開始舉債購買子公司、聯(lián)營企業(yè)及合營企業(yè)，外加后來的店面擴張，導(dǎo)致公司需要自籌和向金融機構(gòu)的借貸，增加了債務(wù)壓力。要知道2016年之前，它還沒有長期負(fù)債，融資也主要以短期負(fù)債為主，且債務(wù)較輕，財務(wù)杠桿較低。
2015年海底撈門店有146家，從2010年到2015年平均每年新增門店不足20家。即便在2013年mall業(yè)態(tài)興起（社區(qū)、街道餐飲場景被其替代），餐飲業(yè)另一個明星西貝抓住機會狂奔的時候，它依然穩(wěn)健擴張。但2016年之后，很多mall里的優(yōu)勢位置已經(jīng)被搶占一空，海底撈卻開始了大規(guī)模開店的狂潮。
海底撈加速開店，離不開其2018年的上市計劃。
2016年海底撈開店30家，店鋪達(dá)到176家。2017年開店97家達(dá)到273家。2018年開店193家達(dá)到466家。它用實際行動證明了自己大規(guī)模復(fù)制店鋪的能力。2018年上市之后，它并沒有減速，到2019年其店鋪總數(shù)達(dá)到768家。
當(dāng)時餐飲行業(yè)的火爆，讓人們看到了它身上無限的可能性。但實際上，正如張勇自己所說，“公司哪個腳趾頭疼，他自己最清楚”。
隨著店鋪的增多，海底撈的營收從2016年的78.1億，暴漲到2019年的265.6億。雖然單看數(shù)字增長激動人心，但隨著店鋪的增多，海底撈的單店營收卻在不斷縮窄。2016年至2019年期間，從4436.4萬降低到3457.8萬。
海底撈激進(jìn)的擴張策略以及負(fù)債經(jīng)營下的高昂經(jīng)營成本和融資成本，致使企業(yè)出現(xiàn)收入增長但利潤增長收窄的問題。
在2016-2019年期間，公司財務(wù)費用支出的增長幅度要遠(yuǎn)高于企業(yè)利潤的增長幅度。公司的利息支出從816.7萬增加到2.37億，平均到單店的利息支出從4.6萬增加到30.9萬。公司還拿出巨額資金購置固定資產(chǎn)，隨著固定資產(chǎn)的提升，公司的折舊和攤銷成本不斷提升，從2016年的2.9億提升到2019年的18.9億，平均到單店從162.5萬提升到246.2萬。
不只是財務(wù)成本高企，在2016年至2019年期間，海底撈餐飲股份有限公司的存貨總額呈現(xiàn)逐年攀升的趨勢，由2016年的4106.5萬元增至2019年的12億元。存貨周轉(zhuǎn)率由2016年的79.63%驟降至2019年的13.57%，存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)由2016年的4.93天上升至2019年的27天。這也進(jìn)一步抬高了公司的倉儲管理成本。
單店收入降低，但成本飛升，海底撈的單店凈利潤從2016年到2019年逐漸降低，分別為555.7萬、437.4萬、353.9萬、305.6萬。為了提升凈利潤，海底撈曾多次嘗試漲價，但大眾的反抗情緒開始越來越重。
但在這樣的數(shù)字面前，且在疫情嚴(yán)重的2020年，海底撈依然選擇擴張。2020年下半年，行業(yè)熱錢翻滾，融資也容易，張勇提出了抄底的說法，想逆勢收割市場。海底撈早期那種高高在上、挑剔的開店態(tài)度不復(fù)存在，它的擴張速度幾近瘋狂，甚至出現(xiàn)了一公里之內(nèi)兩家海底撈的現(xiàn)象。
2020年海底撈新開530家店，店鋪數(shù)量增長到1298家。但這一年它的單店凈利潤驟降至23.9萬元，單店凈利率從2016年的12.5%降至1.08%。
雖然賺錢的能力越來越差，但逆勢擴張的海底撈股價漲幅卻超過90%。
股價在上漲、店面在擴張，但對企業(yè)經(jīng)營中的問題，張勇也非常清楚，2021年中的股東大會上，他毫不諱言地對公司的未來給出了這樣的評價：“作為海底撈最大的股東，我是不抱希望的。任何企業(yè)都不會持續(xù)增長，蘋果、亞馬遜，馬斯克現(xiàn)在牛逼哄哄……（被同事打斷不讓說）。企業(yè)是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”
緊接著外部形勢急轉(zhuǎn)直下，餐飲業(yè)投資遇冷。依靠資本擴張的海底撈年末緊急關(guān)停了300個店鋪，暫時結(jié)束了擴張。不過人們依然記得張勇的話，6月的股東大會他說：“一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來再沖鋒，直到倒下為止。”
2022年，海底撈顯得有些搖搖欲墜，市值跌到了800多億，上年度虧損更是超出過去三年利潤總和，達(dá)到41.6億元人民幣，經(jīng)營上也遇到了創(chuàng)立以來最大的危機——口碑下滑、巨額虧損，店鋪從門庭若市滑落到上座率不足50%。
曾經(jīng)“你學(xué)不會”的海底撈，如今自己“不會”了。
但如果僅從賺錢的角度，張勇似乎大獲全勝。他此次認(rèn)錯離場之后，海底撈就可以通過關(guān)店割掉曾經(jīng)貼上的“浮膘”。復(fù)興海底撈的任務(wù)他不用管了，他還成功套現(xiàn)十幾個億“全身而退”，并過上了自己想要的生活，“陪陪老婆孩子、打打高爾夫、玩玩牌”。
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海底撈依然在懸崖邊
截至2021年6月30日，海底撈全球門店總數(shù)為1597家。折算下來，2021年上半年平均每天就有1.64家海底撈開張。
張勇說開店是他的使命，開店是張老板的不二之選，對張大哥而言也是一樣的。更多的海底撈門店就意味著更多個楊麗娟的逆襲神話。
海底撈的工作很辛苦是眾所周知的，員工一天的工作時間高于12小時，并且要一直保持微笑、打雞血和小跑的狀態(tài)，普通人很難堅持下來。新員工一個月瘦十幾斤不算新聞，但撐起服務(wù)員苦干的就是當(dāng)?shù)觊L的信念。
一旦當(dāng)了店長，他們有兩種提成模式：第一種培養(yǎng)徒弟開店，還能抽走徒弟門店利潤的3.1%，徒孫門店利潤的1.5%，外加本人門店利潤抽成僅為0.4%；第二種，如果他一心只想開好自己的店鋪，也可以拿自己店鋪利潤的2.4%，但僅此而已。
顯然，敦促徒弟徒孫開店具有更大的想象力。所以從內(nèi)到外擴張成了公司的共識。這樣他們就離著城市里的大房子，離著把一家老小接到城里來的夢想又近了一步。對于沒有學(xué)歷優(yōu)勢的服務(wù)員來說，這家讓他們身心疲憊的店也是他們的烏托邦。
在海底撈，服務(wù)員平均4年就能當(dāng)?shù)觊L，但老店長不會4年就退休，所以必須持續(xù)地開新店，一旦停下來海底撈的服務(wù)會迅速降級，然后變得和其他火鍋店別無區(qū)別。
在海底撈近兩年的瘋狂擴張下，有些店長不足一年鍛煉，就走馬上任了。這些店長的管理能力不足，影響品牌聲譽就成了必然。
海底撈的高口碑同樣難以為繼。海底撈曾經(jīng)火爆網(wǎng)絡(luò)，這是因為其逆天服務(wù)所帶來的強大文化震撼力。店鋪維持逆天服務(wù)尚且不易，但網(wǎng)友真正的訴求是它持續(xù)的文化驚喜和震撼。但這根本不可能實現(xiàn)�；ヂ�(lián)網(wǎng)是非黑即白的，兩極分化非常嚴(yán)重。當(dāng)它不能輸出期待的驚喜和震撼時，看著昔日的神話“塌房”，就可能成為網(wǎng)友新的興奮點。
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