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挑戰(zhàn)三：餐飲零售化之路越發(fā)多元，3R產(chǎn)品并非終極答案
目前，3R食品（ready to eat即食、ready to heat即熱、ready to cook即烹飪）是餐飲品牌們零售化戰(zhàn)略的首選。
△圖片內容來源：天貓、京東、小程序
但是對消費者來說，效率是剛需，價值感屬于用戶體驗和消費升級，從就餐效率上看，方便食品＞預制菜＞半成品菜＞凈菜；其次從產(chǎn)品價值感上看，半成品菜＞預制菜＞方便食品。因此，仍需要開火刷鍋的3R“快手菜”極有可能成為“過渡性”產(chǎn)品，而并非是餐飲品牌零售化的終極答案。
其實，在預制菜之外，我們已經(jīng)看到了餐飲零售化的另一些版本。武漢蔡林記的堿水面，天貓的月銷達到9萬筆；和府撈面的骨湯拉面，月銷2萬+筆；黑色經(jīng)典的長沙臭豆腐月銷2萬+單，中腰部品牌在極具有餐飲特色的方便食品賽道里做的風生水起。
不止這些，霸蠻的牛肉米粉、Manner的掛耳咖啡、方中山的胡辣湯料、八合里海記的手打牛肉丸也都有非常不錯的銷量。與大品牌的多品類策略相比，中小型餐飲品牌更適合通過爆款策略打開市場。
挑戰(zhàn)四：缺乏食品研發(fā)能力，供應鏈標準化仍是難題
“供應鏈標準化”是餐飲品牌零售化的必由之路，標準化包括采購源頭、品研發(fā)的標準化，工藝流程化，食品安全可控化，庫存控制、物流配送的標準化等等。“供應鏈標準化”價值有多高，看看千億市值的頤海和準備上市的王家渡就知道。
眉州東坡創(chuàng)始人王剛曾說過，“餐飲業(yè)必須認識到，其實它（食品）是一個高科技行業(yè)，要用好數(shù)字化、智能化技術。餐飲食品既要做出‘大廚的味道’，還要保證統(tǒng)一的口味和食品安全，這就需要采用西方工業(yè)化標準與中餐大廚‘人機合一’。”
餐飲品牌要做零售，就會面臨廚房工藝向食品工業(yè)的轉化，讓食品味型、口感等可以復原堂食菜品的體驗。
但是，這場轉化的關鍵——研發(fā)，卻長期沒有得到餐企的重視。很多餐企都是把大廚當研發(fā)，讓缺乏食品工業(yè)經(jīng)驗的廚師們去“土法煉鋼”。
不過令人欣喜的是，頭部品牌已經(jīng)意識到研發(fā)的重要性。廣州酒家2017年的研發(fā)費用只有1877.7萬元，而去年這個費用提升到了7738.3萬元，研發(fā)的投入大幅增加。文和友等一些餐企招聘研發(fā)人員時，給出的待遇也已經(jīng)直逼互聯(lián)網(wǎng)大廠的水平。
△圖片來源：翟彬
挑戰(zhàn)五：爭奪零售場景，餐企的全域營銷能力有待提升
站在零售的角度來看，零售領域也正在經(jīng)歷一場變革，傳統(tǒng)的“人貨場”都在重構。隨著算法、直播電商、社交媒體的發(fā)展，零售產(chǎn)品的邏輯也由“人找貨” 變成了“貨找人”。
在這樣的趨勢下，要做好零售，就要盡可能地搶占更多的用戶場景。
要做到這點，對餐飲品牌而言，除了考研電商運營的基本功，更考驗品牌的“全域營銷”能力。
以海底撈為例，不論是天貓、商超、社區(qū)團購、抖音直播還是夫妻店，只要是有流量的地方，你都能發(fā)現(xiàn)海底撈的火鍋醬料或者自熱小火鍋，這就是餐飲全域營銷的典范。但很多企業(yè)，目前仍很難達到海底撈的水平。
結語
由于疫情的常態(tài)化，幾乎所有餐飲品牌都在加碼零售業(yè)務，未來我們必將在電商平臺上看到越來越多餐企的身影。如今，已經(jīng)有一些品牌通過零售化找到了增長的“第二曲線”，而平臺也樂觀其成，京東生鮮曾表示：“京東生鮮的目標是，將在3年內打造10家億級餐飲零售品牌”。
但是，隨著零售業(yè)務逐漸邁入深水區(qū)，“不講武德”的餐飲品牌跟傳統(tǒng)零售品牌“搶飯吃”的情況只會越發(fā)普遍，擠出效應也會更加明顯。未來，有多少餐飲品牌能留在牌桌上，我們拭目以待。
來源：紅餐網(wǎng) 翟彬 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 餐飲品牌 |
