鐘書(shū)紅認(rèn)為，為了保障產(chǎn)業(yè)的辣味原料供應(yīng)，翠宏接下來(lái)將從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，整合上中下游資源，用老農(nóng)民的思想，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓產(chǎn)業(yè)鏈上的所有利益相關(guān)者都能獲得價(jià)值和利益。
3、全產(chǎn)業(yè)鏈一定要往高技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)的方向發(fā)展
食神供應(yīng)鏈高磊認(rèn)為，供應(yīng)鏈的邏輯，除了要保證穩(wěn)定且有質(zhì)量的供應(yīng)，還必須結(jié)合高科技、物聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行。
“食神供應(yīng)鏈為星巴克打造的水質(zhì)過(guò)濾系統(tǒng)，就是通過(guò)帶有物聯(lián)網(wǎng)的過(guò)濾系統(tǒng)去分析和監(jiān)測(cè)水質(zhì)的。運(yùn)營(yíng)人員坐在辦公室，打開(kāi)iPad，就能清楚看到水的流量和凈度等數(shù)值。”
高磊表示，未來(lái)食神供應(yīng)鏈在全產(chǎn)業(yè)鏈的打造上一定是往高技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、技術(shù)管控的方向發(fā)展，同時(shí)通過(guò)提煉分析數(shù)據(jù)的能力和邏輯，來(lái)整合整個(gè)設(shè)備發(fā)展的方向。
4、餐飲的價(jià)值鏈正在重構(gòu)，慢慢轉(zhuǎn)化成社會(huì)的生態(tài)
餐飲行業(yè)連鎖率越來(lái)越高，冷鏈物流成為供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)里面至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。對(duì)于冷鏈物流尤為關(guān)注的棋盤(pán)資本馬宏對(duì)該領(lǐng)域的創(chuàng)新融合分享了兩個(gè)觀(guān)點(diǎn)：
第一，疫情以后，巨頭對(duì)冷鏈的投資加大，當(dāng)冷鏈凈資產(chǎn)的投入到一定程度的時(shí)候，馬上就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，就是冷鏈的運(yùn)營(yíng)誰(shuí)來(lái)做。
馬宏表示，現(xiàn)在冷鏈面臨的不是設(shè)備問(wèn)題，而是它的運(yùn)營(yíng)效率非常低，這對(duì)于冷鏈運(yùn)營(yíng)的企業(yè)而言也是一個(gè)巨大的機(jī)會(huì)。未來(lái)，能通過(guò)數(shù)字化升級(jí)，把冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建起來(lái)的企業(yè)，將會(huì)異軍突起。
第二，冷鏈也是一個(gè)中臺(tái)，未來(lái)它也會(huì)變成一個(gè)社會(huì)話(huà)題。餐飲的價(jià)值鏈正在進(jìn)行重構(gòu)，原來(lái)的產(chǎn)業(yè)生態(tài)會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化成社會(huì)生態(tài)。“比如海底撈，它本來(lái)是各個(gè)部門(mén)為自己服務(wù)的，現(xiàn)在都開(kāi)始走向社會(huì)，變成社會(huì)的一份子，這樣整個(gè)生態(tài)環(huán)境會(huì)發(fā)生很大的變化。”
03
餐飲企業(yè)究竟要不要自建供應(yīng)鏈？
“餐飲供應(yīng)鏈，到底是自建好，還是借助第三方好？”在論壇環(huán)節(jié)進(jìn)入尾聲之前，主持人歐峰向臺(tái)上的4位產(chǎn)業(yè)人士提出了這樣一個(gè)問(wèn)題。
正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍、翠宏食品創(chuàng)始人鐘書(shū)紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊作出了專(zhuān)業(yè)回應(yīng)。
1、餐企自建中央廚房，要平衡門(mén)店規(guī)模和成本
“目前的中央廚房，總體上是1.0、2.0的版本，餐飲企業(yè)說(shuō)我要一個(gè)蒸包子，供應(yīng)鏈企業(yè)給你蒸一個(gè)包子，餐飲企業(yè)要一個(gè)烙餅，就給你烙一個(gè)大餅，整個(gè)生產(chǎn)效率還是很低的。”
馬英龍表示，餐企自建中央廚房，要平衡門(mén)店規(guī)模和成本的問(wèn)題，但這其實(shí)很難。比如餐企現(xiàn)在只有一百家店，中央廚房要建多大？是要建能供應(yīng)100家門(mén)店產(chǎn)能的中央廚房，還是能供應(yīng)500家門(mén)店產(chǎn)能的？建得太大，產(chǎn)能過(guò)剩造成浪費(fèi)，如果建得太小，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到500家的規(guī)模時(shí)，又會(huì)不夠用。
在馬英龍看來(lái)，不建中央廚房，餐企或許也可以活得很好，一旦建了中央廚房，可能就要準(zhǔn)備背上一個(gè)很重的大殼。
2、在體量、團(tuán)隊(duì)不夠強(qiáng)大時(shí)，供應(yīng)鏈應(yīng)該交給第三方去做
對(duì)于平衡中央工廠(chǎng)和門(mén)店規(guī)模的問(wèn)題，鐘書(shū)紅也表達(dá)了相似的觀(guān)點(diǎn)。
鐘書(shū)紅表示，餐飲企業(yè)習(xí)慣了在前端經(jīng)營(yíng)門(mén)店，突然轉(zhuǎn)變基因去做生產(chǎn)管理是非常困難的。“就像我是左撇子，要我習(xí)慣用右手拿刀，這個(gè)很難。”
他認(rèn)為，不是所有的餐企都要自建供應(yīng)鏈，除了對(duì)體量和規(guī)模的要求較高，人才也是一個(gè)限制因素。餐企還是要慎重考慮供應(yīng)鏈的問(wèn)題，當(dāng)體量、團(tuán)隊(duì)不夠強(qiáng)大的時(shí)候，交給第三方去做是更明智的決定。
3、無(wú)論是自建還是第三方，穩(wěn)定的供應(yīng)才是前提
高磊對(duì)于馬英龍的觀(guān)點(diǎn)也表示認(rèn)同。“我們得承認(rèn)，我們都不是天才。我們開(kāi)飯店開(kāi)得好，不代表我們開(kāi)工廠(chǎng)也能開(kāi)得好。當(dāng)然有些人可能有這樣的能力，但是這個(gè)概率很低。”
高磊認(rèn)為，餐企無(wú)論是自建還是選擇第三方供應(yīng)鏈，都要遵循穩(wěn)定供應(yīng)的邏輯。從目前中國(guó)餐飲供應(yīng)的大環(huán)境來(lái)看，絕大部分工廠(chǎng)都能滿(mǎn)足餐企的基本需求，餐企也能找到合適的供應(yīng)商和來(lái)源，到底要不要自建工廠(chǎng)，也許等餐企把建工廠(chǎng)的目的和邏輯搞清楚后，就會(huì)有清晰的答案了。
結(jié) 語(yǔ)
將近一個(gè)小時(shí)的頭腦風(fēng)暴，無(wú)論是關(guān)于餐飲供應(yīng)鏈的新機(jī)會(huì)、餐飲供應(yīng)鏈的創(chuàng)新融合還是餐企要不要自建供應(yīng)鏈等話(huà)題，4位行業(yè)大咖都從專(zhuān)業(yè)的角度發(fā)表了看法。
除此之外，主持人歐峰最后的總結(jié)，也值得餐企深度思考，他說(shuō)：
“餐企要完成連鎖化、規(guī)�；�，最逃不開(kāi)的就是供應(yīng)鏈，這必將給供應(yīng)鏈企業(yè)帶來(lái)很多新機(jī)會(huì)。對(duì)餐企而言，更重要的是明確企業(yè)所處的價(jià)值點(diǎn)在哪里，明白企業(yè)到底是運(yùn)營(yíng)基因還是供應(yīng)鏈基因，不管是開(kāi)店還是做中央廚房，都要為自己做出價(jià)值。”
歐峰直言，食材預(yù)制化、爆品食品化、菜品工業(yè)化、品牌IP零售化，四大餐飲零售化趨勢(shì)，必將讓5萬(wàn)億的餐飲賽道，走向15萬(wàn)億的與“吃”相關(guān)的產(chǎn)業(yè)賽道(餐飲+食品+食材+供應(yīng)鏈)。到這時(shí)，餐飲產(chǎn)業(yè)必將有更多的企業(yè)走向資本化，而供應(yīng)鏈則將是資本化進(jìn)程中餐飲企業(yè)的底盤(pán)，以及基業(yè)長(zhǎng)青的護(hù)城河。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
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