3月30日，在“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”上，軍師智庫餐飲研究院創(chuàng)始人歐峰作為主持嘉賓，與正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍、翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊及棋盤資本創(chuàng)始人馬宏，就《如何把握餐飲供應(yīng)鏈革新的窗口紅利》進(jìn)行了深度交流與對(duì)話。
今天，跟隨紅餐網(wǎng)一起復(fù)盤，看看這幾位業(yè)內(nèi)大咖對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈的新機(jī)會(huì)、供應(yīng)鏈企業(yè)與餐企的配合、供應(yīng)鏈與資本的融合，以及餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢和走向，分享了哪些精彩觀點(diǎn)。
01
疫情后時(shí)代，
如何把握供應(yīng)鏈的趨勢和機(jī)會(huì)點(diǎn)？
2020年,新冠疫情對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)造成了不小的影響，但其中也蘊(yùn)含著機(jī)遇。聚焦到餐飲供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)了哪些新的機(jī)會(huì)和趨勢？翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊、棋盤資本創(chuàng)始人馬宏分享了各自的看法。
1、供應(yīng)鏈決定餐企能否成為行業(yè)龍頭
翠宏食品是一家專門做辣椒制品的垂直供應(yīng)鏈企業(yè)，三十年來一直在深挖該領(lǐng)域，服務(wù)了國內(nèi)大大小小的知名餐企。其創(chuàng)始人鐘書紅認(rèn)為，未來餐飲供應(yīng)鏈將越來越專業(yè)，細(xì)分領(lǐng)域會(huì)越來越強(qiáng)。
“餐飲的快速發(fā)展，成就了很多供應(yīng)鏈企業(yè)，反過來，餐企的發(fā)展也要依靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢來推動(dòng)。”
在鐘書紅看來，供應(yīng)鏈和餐飲企業(yè)，是互相離不開的。未來餐企發(fā)展能走多快，要看供應(yīng)鏈的實(shí)力有多強(qiáng)。
“供應(yīng)鏈決定了餐企能否成為行業(yè)里的龍頭或冠軍。”
2、餐企對(duì)供應(yīng)鏈有誤解，價(jià)格不該是供應(yīng)鏈第一要素
上海食神供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理高磊表示，目前的市場對(duì)供應(yīng)鏈的解讀還存在一些誤解，首先供應(yīng)鏈一定是連鎖餐企需要考慮的問題，供應(yīng)鏈?zhǔn)莻�(gè)鏈條，連鎖企業(yè)更依托于標(biāo)準(zhǔn)化，有了標(biāo)準(zhǔn)化才能形成鏈條。
另一方面，供應(yīng)鏈的核心是為了保證供應(yīng)，在這個(gè)意義上來講，價(jià)格很重要，但是價(jià)格并不是首要因素，在保障穩(wěn)定的供應(yīng)的前提下，合理的價(jià)格才是供應(yīng)鏈需要考量的首要因素。
“顧客對(duì)口味的滿意度往往是在90分左右，連鎖餐廳保證供應(yīng)的目的是為了讓不同地區(qū)不同門店的出品都能穩(wěn)定在95分左右，而不是一家100分另一家80分，這才是供應(yīng)鏈的價(jià)值所在。”
其次，高磊表示，在后疫情時(shí)代，餐飲產(chǎn)業(yè)包括供應(yīng)鏈的發(fā)展，將與物聯(lián)網(wǎng)IOT技術(shù)結(jié)合得越來越緊密，目前雖然有很多公司已經(jīng)加入到該領(lǐng)域，但大多都還停留在收集數(shù)據(jù)的第一步。實(shí)際上，收集數(shù)據(jù)是件很容易的事，后續(xù)的數(shù)據(jù)分析才是企業(yè)的核心競爭力，技術(shù)與餐企的運(yùn)營掛鉤，才是未來提煉數(shù)據(jù)邏輯的能力點(diǎn)。
3、從企業(yè)生態(tài)到產(chǎn)業(yè)生態(tài)，“企業(yè)服務(wù)市場”機(jī)會(huì)來了
棋盤資本馬宏認(rèn)為，疫情不是帶來變化的根本，行業(yè)早就暗流涌動(dòng)了。
“社會(huì)環(huán)境變了，我們已經(jīng)從食材短缺的時(shí)代，進(jìn)入了品類富饒的社會(huì)；人變了，我們已經(jīng)從單品極致的刻意，走向了多元服務(wù)的訴求。”
在這樣的背景下，消費(fèi)端大C將“碎片化”為細(xì)分化價(jià)值主張的小c，供給端大B也必然“多元化”為細(xì)分化精準(zhǔn)定位的小b。菜品的極致正在被菜品的豐富性替代，餐廳的職能也正在被重新定義。
馬宏認(rèn)為，上述變化會(huì)帶來餐飲業(yè)的三大變化：
一是“菜品產(chǎn)品化”：各類單品品牌，小龍蝦、酸菜魚、甚至是一碗米飯，被紛紛挖掘了出來，預(yù)制菜也是風(fēng)生水起；
二是“餐廳渠道化”：餐廳的本質(zhì)是銷售的渠道，是社交的場所，各類主題餐廳、“四不像”餐廳會(huì)越來越多。
三是“中臺(tái)社會(huì)化”：即便是夫妻老婆店創(chuàng)業(yè)，也要有食材采購，也要有庫存管理，也要有客戶營銷，也要有財(cái)務(wù)記賬，也最好有ERP之類，這些事情是回避不了的。不單單是食材供應(yīng)鏈，整個(gè)產(chǎn)業(yè)“大中臺(tái)”會(huì)出現(xiàn)社會(huì)化趨勢，從企業(yè)生態(tài)走向產(chǎn)業(yè)生態(tài)，會(huì)催生一個(gè)龐大的“企業(yè)服務(wù)市場”。
在馬宏看來，中國餐飲真正的工業(yè)化時(shí)代正在到來，其中，智能化、無人化等領(lǐng)域孕育著諸多投資機(jī)會(huì)。
02
餐飲供應(yīng)鏈如何進(jìn)行創(chuàng)新、融合？
餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鼍薮螅L期存在小、散，中間分層復(fù)雜冗余的問題，損耗大、成本高。如今，一些革新和變化正在這個(gè)領(lǐng)域發(fā)生。對(duì)此，4位大咖也從企業(yè)的角度分享了各自的想法。
1、供應(yīng)鏈創(chuàng)新，可重點(diǎn)關(guān)注柔性的定制化工廠
未來中國的餐飲行業(yè)，會(huì)越來越往產(chǎn)業(yè)鏈的領(lǐng)域去發(fā)力。關(guān)于全產(chǎn)業(yè)鏈融合和創(chuàng)新，正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍表示，想要發(fā)力全產(chǎn)業(yè)鏈，光靠自己積累需要很長時(shí)間。
他表示，國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)還在2.0、3.0時(shí)代，正大之所以能把食品工業(yè)做到4.0，是因?yàn)檎笠延邪倌隁v史，有著非常多的積累，這也是正大有異于其它供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢。
馬英龍表示，得益于全產(chǎn)業(yè)鏈的布局，疫情期間，正大集團(tuán)沒有受太大的損失，利潤和營業(yè)額都還不錯(cuò)，去年銷售額將近千億。
此外，馬英龍認(rèn)為，接下來的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新將更多來自小型化、中型化以及更柔性的定制化工廠。這些實(shí)體工廠效率會(huì)大幅度提升，足夠滿足餐飲的定制化需求。這是未來供應(yīng)鏈的一個(gè)發(fā)展方向，正大接下來也會(huì)重點(diǎn)關(guān)注。
2、辣味的全產(chǎn)業(yè)鏈融合，需要具備打通供應(yīng)鏈的能力
行業(yè)對(duì)“辣”的需求水漲船高，對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)而言也是一個(gè)巨大的機(jī)會(huì)。
鐘書紅表示，以往辣椒主要靠農(nóng)民種植，靠天吃飯，但近些年由于環(huán)境污染，辣椒的產(chǎn)量越來越低。此外，辣椒的細(xì)分品類眾多，市場集中度一直不高。
“這就需要一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)去做整合，把上下游的資源整合起來，把全產(chǎn)業(yè)鏈打通，才能真正為餐企提供標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、安全化，成本低的辣味原料和食材。”
作為深耕辣味調(diào)味料三十余年的企業(yè)，翠宏專注于辣椒的生產(chǎn)、研發(fā)、銷售，從田間地頭就開始布局，包括選品、育苗、施肥、灌水到采摘等，整合產(chǎn)業(yè)鏈條已經(jīng)打通，目前已在新疆、貴州和河南都設(shè)有辣椒原材料供應(yīng)基地。
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