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5位大咖深度剖析 餐飲供應(yīng)鏈的窗口紅利來了!

  3月30日,在“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”上,軍師智庫餐飲研究院創(chuàng)始人歐峰作為主持嘉賓,與正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍、翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊及棋盤資本創(chuàng)始人馬宏,就《如何把握餐飲供應(yīng)鏈革新的窗口紅利》進(jìn)行了深度交流與對(duì)話。

  今天,跟隨紅餐網(wǎng)一起復(fù)盤,看看這幾位業(yè)內(nèi)大咖對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈的新機(jī)會(huì)、供應(yīng)鏈企業(yè)與餐企的配合、供應(yīng)鏈與資本的融合,以及餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展趨勢和走向,分享了哪些精彩觀點(diǎn)。

  01

  疫情后時(shí)代,

  如何把握供應(yīng)鏈的趨勢和機(jī)會(huì)點(diǎn)?

  2020年,新冠疫情對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)造成了不小的影響,但其中也蘊(yùn)含著機(jī)遇。聚焦到餐飲供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié),出現(xiàn)了哪些新的機(jī)會(huì)和趨勢?翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊、棋盤資本創(chuàng)始人馬宏分享了各自的看法。

  1、供應(yīng)鏈決定餐企能否成為行業(yè)龍頭

  翠宏食品是一家專門做辣椒制品的垂直供應(yīng)鏈企業(yè),三十年來一直在深挖該領(lǐng)域,服務(wù)了國內(nèi)大大小小的知名餐企。其創(chuàng)始人鐘書紅認(rèn)為,未來餐飲供應(yīng)鏈將越來越專業(yè),細(xì)分領(lǐng)域會(huì)越來越強(qiáng)。

  “餐飲的快速發(fā)展,成就了很多供應(yīng)鏈企業(yè),反過來,餐企的發(fā)展也要依靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢來推動(dòng)。”

  在鐘書紅看來,供應(yīng)鏈和餐飲企業(yè),是互相離不開的。未來餐企發(fā)展能走多快,要看供應(yīng)鏈的實(shí)力有多強(qiáng)。

  “供應(yīng)鏈決定了餐企能否成為行業(yè)里的龍頭或冠軍。”

  2、餐企對(duì)供應(yīng)鏈有誤解,價(jià)格不該是供應(yīng)鏈第一要素

  上海食神供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理高磊表示,目前的市場對(duì)供應(yīng)鏈的解讀還存在一些誤解,首先供應(yīng)鏈一定是連鎖餐企需要考慮的問題,供應(yīng)鏈?zhǔn)莻(gè)鏈條,連鎖企業(yè)更依托于標(biāo)準(zhǔn)化,有了標(biāo)準(zhǔn)化才能形成鏈條。

  另一方面,供應(yīng)鏈的核心是為了保證供應(yīng),在這個(gè)意義上來講,價(jià)格很重要,但是價(jià)格并不是首要因素,在保障穩(wěn)定的供應(yīng)的前提下,合理的價(jià)格才是供應(yīng)鏈需要考量的首要因素。

  “顧客對(duì)口味的滿意度往往是在90分左右,連鎖餐廳保證供應(yīng)的目的是為了讓不同地區(qū)不同門店的出品都能穩(wěn)定在95分左右,而不是一家100分另一家80分,這才是供應(yīng)鏈的價(jià)值所在。”

  其次,高磊表示,在后疫情時(shí)代,餐飲產(chǎn)業(yè)包括供應(yīng)鏈的發(fā)展,將與物聯(lián)網(wǎng)IOT技術(shù)結(jié)合得越來越緊密,目前雖然有很多公司已經(jīng)加入到該領(lǐng)域,但大多都還停留在收集數(shù)據(jù)的第一步。實(shí)際上,收集數(shù)據(jù)是件很容易的事,后續(xù)的數(shù)據(jù)分析才是企業(yè)的核心競爭力,技術(shù)與餐企的運(yùn)營掛鉤,才是未來提煉數(shù)據(jù)邏輯的能力點(diǎn)。

  3、從企業(yè)生態(tài)到產(chǎn)業(yè)生態(tài),“企業(yè)服務(wù)市場”機(jī)會(huì)來了

  棋盤資本馬宏認(rèn)為,疫情不是帶來變化的根本,行業(yè)早就暗流涌動(dòng)了。

  “社會(huì)環(huán)境變了,我們已經(jīng)從食材短缺的時(shí)代,進(jìn)入了品類富饒的社會(huì);人變了,我們已經(jīng)從單品極致的刻意,走向了多元服務(wù)的訴求。”

  在這樣的背景下,消費(fèi)端大C將“碎片化”為細(xì)分化價(jià)值主張的小c,供給端大B也必然“多元化”為細(xì)分化精準(zhǔn)定位的小b。菜品的極致正在被菜品的豐富性替代,餐廳的職能也正在被重新定義。

  馬宏認(rèn)為,上述變化會(huì)帶來餐飲業(yè)的三大變化:

  一是“菜品產(chǎn)品化”:各類單品品牌,小龍蝦、酸菜魚、甚至是一碗米飯,被紛紛挖掘了出來,預(yù)制菜也是風(fēng)生水起;

  二是“餐廳渠道化”:餐廳的本質(zhì)是銷售的渠道,是社交的場所,各類主題餐廳、“四不像”餐廳會(huì)越來越多。

  三是“中臺(tái)社會(huì)化”:即便是夫妻老婆店創(chuàng)業(yè),也要有食材采購,也要有庫存管理,也要有客戶營銷,也要有財(cái)務(wù)記賬,也最好有ERP之類,這些事情是回避不了的。不單單是食材供應(yīng)鏈,整個(gè)產(chǎn)業(yè)“大中臺(tái)”會(huì)出現(xiàn)社會(huì)化趨勢,從企業(yè)生態(tài)走向產(chǎn)業(yè)生態(tài),會(huì)催生一個(gè)龐大的“企業(yè)服務(wù)市場”。

  在馬宏看來,中國餐飲真正的工業(yè)化時(shí)代正在到來,其中,智能化、無人化等領(lǐng)域孕育著諸多投資機(jī)會(huì)。

  02

  餐飲供應(yīng)鏈如何進(jìn)行創(chuàng)新、融合?

  餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鼍薮螅L期存在小、散,中間分層復(fù)雜冗余的問題,損耗大、成本高。如今,一些革新和變化正在這個(gè)領(lǐng)域發(fā)生。對(duì)此,4位大咖也從企業(yè)的角度分享了各自的想法。

  1、供應(yīng)鏈創(chuàng)新,可重點(diǎn)關(guān)注柔性的定制化工廠

  未來中國的餐飲行業(yè),會(huì)越來越往產(chǎn)業(yè)鏈的領(lǐng)域去發(fā)力。關(guān)于全產(chǎn)業(yè)鏈融合和創(chuàng)新,正大集團(tuán)資深副總裁馬英龍表示,想要發(fā)力全產(chǎn)業(yè)鏈,光靠自己積累需要很長時(shí)間。

  他表示,國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)還在2.0、3.0時(shí)代,正大之所以能把食品工業(yè)做到4.0,是因?yàn)檎笠延邪倌隁v史,有著非常多的積累,這也是正大有異于其它供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢。

  馬英龍表示,得益于全產(chǎn)業(yè)鏈的布局,疫情期間,正大集團(tuán)沒有受太大的損失,利潤和營業(yè)額都還不錯(cuò),去年銷售額將近千億。

  此外,馬英龍認(rèn)為,接下來的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新將更多來自小型化、中型化以及更柔性的定制化工廠。這些實(shí)體工廠效率會(huì)大幅度提升,足夠滿足餐飲的定制化需求。這是未來供應(yīng)鏈的一個(gè)發(fā)展方向,正大接下來也會(huì)重點(diǎn)關(guān)注。

  2、辣味的全產(chǎn)業(yè)鏈融合,需要具備打通供應(yīng)鏈的能力

  行業(yè)對(duì)“辣”的需求水漲船高,對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)而言也是一個(gè)巨大的機(jī)會(huì)。

  鐘書紅表示,以往辣椒主要靠農(nóng)民種植,靠天吃飯,但近些年由于環(huán)境污染,辣椒的產(chǎn)量越來越低。此外,辣椒的細(xì)分品類眾多,市場集中度一直不高。

  “這就需要一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)去做整合,把上下游的資源整合起來,把全產(chǎn)業(yè)鏈打通,才能真正為餐企提供標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化、安全化,成本低的辣味原料和食材。”

  作為深耕辣味調(diào)味料三十余年的企業(yè),翠宏專注于辣椒的生產(chǎn)、研發(fā)、銷售,從田間地頭就開始布局,包括選品、育苗、施肥、灌水到采摘等,整合產(chǎn)業(yè)鏈條已經(jīng)打通,目前已在新疆、貴州和河南都設(shè)有辣椒原材料供應(yīng)基地。

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