另一家貳麻酒館，也是前兩年趁著小酒館的風(fēng)口興起的，如今生意也不錯(cuò)。貳麻酒館的店面主打古風(fēng)+賽博朋克的混搭風(fēng)。一樓有駐唱，樓頂環(huán)境很好，可以看到廣州塔。
從菜單中可以看到，店里的酒非常有創(chuàng)意：加了奧利奧的熊貓酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特調(diào)酒、適合朋友分享的九碗酒、以一整個(gè)西瓜為盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顧客的好奇心。
至于這里的菜品，消費(fèi)者評價(jià)：“人均110元，東西很好吃，面、缽缽雞和冒菜水平超過其他同類型飯店。爆漿兔腰特別好吃。”
正如金庸武俠小說中很多很多的小酒館一樣，他們見證了各門各派的榮辱興衰，也送別無數(shù)風(fēng)流俠士。記者實(shí)地調(diào)查后也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的這些小酒館，也如各大門派一樣，有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。
熱潮之后，小酒館遇冷原因幾何?
踩在酒飲消費(fèi)的風(fēng)口上，小酒館的生意本應(yīng)逐漸向上走，但如今品類的生意卻兩極分化明顯，真正火起來的、讓業(yè)內(nèi)以及消費(fèi)者印象深刻的品牌也沒幾個(gè)，為什么？
在實(shí)地走訪之后，紅餐網(wǎng)也采訪了業(yè)內(nèi)資深人士，并總結(jié)了以下幾點(diǎn)原因：
1. 沒有記憶點(diǎn)，同質(zhì)化嚴(yán)重
“其實(shí)環(huán)境餐品都差不多，幾張木桌子木椅子，江湖古風(fēng)的氛圍，不打開菜單我都能猜到他們賣的是小陶罐裝的果酒。”一位在番禺讀大四的95后告訴記者。
確實(shí)正如她所說，目前市場上大部分小酒館，店面裝修和餐品結(jié)構(gòu)同質(zhì)化較嚴(yán)重，品牌辨識(shí)度非常低。
比如，大多數(shù)小酒館都主打江湖古風(fēng)，菜品多以川湘菜、下酒菜等為主，涼菜居多。至于果酒，雖然每家門店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門自釀”，但口感風(fēng)味并沒有太大差別。
“每個(gè)城市的文化土壤不一樣，做冷吃涼鹵系列的川菜，再加一些中式調(diào)酒，這種模式已經(jīng)呈萎縮的趨勢了。”霸王蝦創(chuàng)始人袁燁在成都見證了多個(gè)小酒館的興衰，他認(rèn)為，過去川渝小酒館模式缺乏一個(gè)整體的升級(jí)，從用餐體驗(yàn)來講已經(jīng)對年輕消費(fèi)者產(chǎn)生不了吸引力。
2. 消費(fèi)群體有限，難接回頭客
袁燁表示，在川渝地區(qū)的小酒館里，女性顧客的比例非常高，“比男性高出很多”。
“小酒館產(chǎn)品方面大多主打口味甘甜、度數(shù)不高的果酒，這類以年輕女性為主的顧客群體較難破圈，受眾面實(shí)在是有限。”
此外，相較于主食，喝酒屬于低頻消費(fèi)，酒館不如正餐受眾面廣；且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”的心理，打卡完這家，下次就去另一家了，小酒館難接回頭客。
3. “慢”文化導(dǎo)致翻臺(tái)率慢
小酒館的情感導(dǎo)向在于“慢”，在于社交和解壓，這是它獨(dú)備的屬性。但“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館都會(huì)面臨整體翻臺(tái)率低問題。
午市的客人本身就比較少，到了晚上，餐位又會(huì)因?yàn)榉_(tái)慢而變緊張，形成惡性循環(huán)。記者在實(shí)地走訪時(shí)，就看到一些小酒館顧客面前桌上的煙灰缸里插滿了煙蒂，可見他們已經(jīng)坐在這里聊了很長時(shí)間。
一位資深人士表示，午市不足，晚市翻臺(tái)慢，小酒館非常容易面臨看著熱鬧，其實(shí)營收入不敷出的情況，導(dǎo)致經(jīng)營難以維系。
4.市場尚在培育期，未形成規(guī)模
我國的輕酒飲文化尚在發(fā)展中，遠(yuǎn)不如歐美、日本常態(tài)化，而且國內(nèi)年輕人對酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷量是有限的。
“真正懂得品酒的人、愛酒的人，喝酒的首選肯定不是小酒館。”袁燁說。“現(xiàn)在的年輕人喝的是氣氛或者是范圍，或者是整個(gè)歡樂的一個(gè)一個(gè)一個(gè)體驗(yàn)。”
他表示，在經(jīng)營困境和文化差異影響下，小酒館在國內(nèi)并沒有形成為大眾所熟知的品牌，且市場尚在培育期，資本不會(huì)大規(guī)模進(jìn)來。
5.開在巷子中的酒館，難以引流
很多小酒館喜歡選址在七拐八拐的巷子里面，更具市井氣的，更能讓顧客放松，但是這樣的地理位置很難找。記者在打卡江南西小酒館時(shí)，就在青竹大街的小區(qū)巷子里看著導(dǎo)航差點(diǎn)迷路。
受制于選址，這些小酒館的曝光度極低，必須投放大量的營銷廣告，否則很難引流。
以上諸多原因，都是當(dāng)下小酒館面臨著的諸多窘境。開店熱潮褪去之后，這種模式已進(jìn)入洗牌時(shí)期，若不及時(shí)打破囹圄、升級(jí)創(chuàng)新，終將面臨淘汰。
正如一位業(yè)界人士所說：“小酒館再不進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，是沒有出路的！”
小結(jié)
總的來看，小酒館雖距離規(guī)�；�有一定距離，但是逐漸升級(jí)的消費(fèi)趨勢也賦予了它無窮的潛力，獨(dú)特的、有性格的品牌若能隨著顧客的需求做出升級(jí)，將永遠(yuǎn)不缺生長空間。
來源：紅餐網(wǎng) 劉佳
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