若不及時(shí)打破囹圄、升級(jí)創(chuàng)新，大批小酒館或?qū)⒚媾R淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。
在金庸筆下的武俠世界中，酒館，是個(gè)自帶社交屬性的訊息交流驛站，也是最能彰顯江湖情的地方。各路英雄好漢往木凳上一坐，寶劍暫放一邊，點(diǎn)上標(biāo)配的二兩牛肉一斤白酒，盡顯豪情。
而當(dāng)下，在酒館喝酒的英雄豪杰正逐漸變成“酒零后”。相關(guān)報(bào)告顯示，90后酒類消費(fèi)者提速增長(zhǎng)，其中95后人均消費(fèi)增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品類正在不斷“搶占”消費(fèi)者的酒杯。
低醇化的酒消費(fèi)正成為趨勢(shì)。在餐飲業(yè)，酒水與飲料之間的邊界也逐漸模糊化。一批餐飲品牌不斷探索“餐+酒”模式，“小酒館”的熱潮此起彼伏。
巨頭相繼入場(chǎng)，酒館江湖風(fēng)起云涌
今年年初，湊湊火鍋在北京三里屯推出品牌首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上則變身成燈紅酒綠的酒吧，營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這是湊湊繼“火鍋+茶飲”后，又一次跨界融合的新嘗試。湊湊CEO張振緯表示，如果首店成功，未來(lái)不排除會(huì)走“餐+酒”的場(chǎng)景融合模式。
近兩年，火鍋行業(yè)的“小酒館”模式漸漸興起，香天下、豆撈坊等火鍋品牌或紛紛增加酒類產(chǎn)品 ，或在裝修上引入酒館主題，呷哺呷哺、湊湊等品牌則開(kāi)始嘗試以酒文化為特色，將產(chǎn)品、場(chǎng)景融合得更加緊密。
除了火鍋外，以西貝、老鄉(xiāng)雞、鼎泰豐為代表的中餐館也一直在探索“餐+酒”模式的邊界。
2020年3月，老鄉(xiāng)雞華南首店在深圳開(kāi)業(yè)，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等場(chǎng)景，白天做快餐，晚上變酒吧，營(yíng)業(yè)時(shí)間也從早上10點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)。據(jù)了解，這家店內(nèi)設(shè)有酒吧吧臺(tái)，有數(shù)十款啤酒和現(xiàn)做雞尾酒。
2020年，西貝酸奶屋也推出了啤酒夜市，咬金唐風(fēng)酒館生意爆火；2019年9月，鼎泰豐北京太古里店（小籠包專賣店）也設(shè)置了專業(yè)的調(diào)酒吧臺(tái)，并雇傭了侍酒師駐店。
咖啡和新茶飲頭部品牌也紛紛開(kāi)始“微醺模式”。
2020年4月，國(guó)內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開(kāi)業(yè)，完整地引入了酒吧的體驗(yàn)；幾乎在同一時(shí)間，奈雪酒屋BlaBlaBar也開(kāi)始在全國(guó)迅速擴(kuò)張。
針對(duì)餐飲業(yè)這陣”酒館”熱潮，一位業(yè)內(nèi)資深人士告訴紅餐網(wǎng)：“餐飲大佬們集體盯上‘餐+酒’賽道，將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的‘海嘯’，未來(lái)四年或?qū)⑹?lsquo;餐+酒’的黃金時(shí)代。”
有人歡喜有人愁小酒館的生意兩極分化
事實(shí)上，“餐+酒”這一模式，最具代表性當(dāng)屬2018年左右興起的川渝小酒館。
小酒館最早起源于川渝地區(qū)，豪爽的川渝人沒(méi)事就愛(ài)約上同事朋友，去藏在街頭巷尾里的小酒館喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜適度的果酒，享受愜意。
前幾年，酒館模式從川渝地區(qū)走向了全國(guó)，各大一二線城市冒出了一批網(wǎng)紅小酒館，成為年輕人追捧的打卡地。
小酒館大火時(shí)，紅餐網(wǎng)也曾實(shí)地調(diào)查報(bào)道過(guò)（點(diǎn)擊閱讀：小酒館模式火了，餐飲靠“吃吃+喝喝”怎么賺錢？），兩年后的今天，它們的生意又怎么樣呢？
俗話說(shuō)，沒(méi)有調(diào)查就沒(méi)有發(fā)言權(quán)。為了搞清楚風(fēng)口過(guò)后的小酒館生存現(xiàn)狀，紅餐網(wǎng)記者特地又去跑了廣州兩條最繁華的酒吧商圈——體育西橫街和江南西，實(shí)地探訪了多家小酒館。
其中，體育西橫街也是我們2018年報(bào)道小酒館風(fēng)潮時(shí)跑過(guò)的地方，當(dāng)時(shí)，這里遍地都是小酒館，前后不到200米就有3家小酒館營(yíng)業(yè)。
從探店的情況來(lái)看，繁華的廣州體育西路商圈，小酒館的經(jīng)營(yíng)狀況普遍低迷，除了個(gè)別兩家品牌門店依舊熱鬧，其余大部分小酒館都門庭冷清，生意已經(jīng)今非昔比。
記者走訪的第一家店，生意十分清冷。該店處于體育西路地鐵站旁一條繁華的路上，以“湘菜+果酒”為招牌菜品。但即便有這么好的選址優(yōu)勢(shì)，什么時(shí)間點(diǎn)要補(bǔ)充一下，兩層的店面里，只能看到一位看似店員的人在就餐。
當(dāng)記者問(wèn)其店員，今天店里的人怎么這么少時(shí)，店員表示，現(xiàn)在來(lái)店里喝酒的人已經(jīng)不太多了。
話音剛落，在廚房里炒菜的師傅走了出來(lái)，蹲在店門口抽起了煙。他身后的玻璃上貼著四開(kāi)大的白底紅字招聘啟事：“招砧板，服務(wù)員，湘菜廚師，工資面議。”直到記者離開(kāi)，店里都沒(méi)有其他人進(jìn)來(lái)用餐。
2018年，紅餐網(wǎng)走訪這條酒館街時(shí)曾報(bào)道過(guò)一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒館，它曾是一家人氣頗高的網(wǎng)紅打卡地，當(dāng)時(shí)才創(chuàng)立不久，就已經(jīng)在在全國(guó)開(kāi)出了10余家分店。
但如今記者走訪卻發(fā)現(xiàn)，“繁·醉花亭”的門店早已更換成卜卜貝和牛肉火鍋。隨后，記者在美團(tuán)上查詢發(fā)現(xiàn)，“繁·醉花亭”廣州的兩家、深圳的一家分店都已經(jīng)是閉店關(guān)門狀態(tài)，門店電話也打不通了。
除了體育西橫街外，記者還走訪了廣州另一著名的江南西青竹大街酒吧街，這里的情況跟體育西橫街類似，只有一兩家門店生意較好，其余的都相對(duì)冷清。
3月6日，記者來(lái)到廣州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒館。
在手機(jī)點(diǎn)單APP上可以看到，這家店菜單上的酒只有一種，且最低價(jià)格為88元。從現(xiàn)場(chǎng)餐桌消費(fèi)的大概情況來(lái)看，整個(gè)店里并沒(méi)有幾桌顧客點(diǎn)這種酒。
記者觀察發(fā)現(xiàn)，這家店收銀臺(tái)旁邊擺了一排冰柜，琳瑯滿目的啤酒洋酒在里面整齊地排開(kāi)，但是這里離就餐區(qū)較遠(yuǎn)，很少有顧客會(huì)過(guò)來(lái)挑選酒品。有店內(nèi)的顧客告訴記者，“我們都是為了吃烤肉才來(lái)的，再說(shuō)等會(huì)兒出去還要逛街開(kāi)車，喝酒不太合適。”
在商超外的街邊小巷，有一家主打懷舊中國(guó)風(fēng)裝修的“江湖邊”小酒館。與上一家小酒館的冷清不同，這家店已經(jīng)坐滿了二三十歲的年輕人，幾乎每一張桌都點(diǎn)了一壺酒。
據(jù)店員介紹：“今天剛好是周末，過(guò)來(lái)消費(fèi)的人會(huì)比較多，用餐的話需要再等等。”
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