最近，一股冷空氣橫掃中國，冬天正式來了。
一群人聚會(huì)，圍著一個(gè)咕嘟咕嘟冒熱氣的火鍋，簡直就是冬天的標(biāo)配。
上周五晚，上海的汪小姐想和閨蜜們來個(gè)火鍋之約，但在海底撈等位1個(gè)多小時(shí)后，前面仍有超過20桌食客。
于是，汪小姐和朋友們決定轉(zhuǎn)戰(zhàn)火鍋外賣，在路上下了訂單，到家后半小時(shí)左右就收到了包括底料、食材在內(nèi)的全套火鍋產(chǎn)品。
如今，因?yàn)榕碌任唬裢粜〗氵@樣選擇火鍋外賣到家的消費(fèi)者已不少見。在疫情期間消費(fèi)者們被動(dòng)嘗試在家吃火鍋，而疫情之后，這種方式已然成為火鍋消費(fèi)的另一個(gè)場景。
不妨看一組來自盒馬的火鍋數(shù)據(jù)：2020天貓雙11期間，盒馬的火鍋銷量是去年的8倍，7成訂單來自線上外賣。
事實(shí)上，在火鍋外賣業(yè)務(wù)之外，火鍋界還誕生了一些新的物種。
既有線上的火鍋食材外賣品牌淘太郎，也有線下開店的食材超市如鍋圈食匯、辣圈、川鼎匯、煌大鮮等。
前不久，海底撈也在北京朝陽區(qū)也開了一家“外送食材自提店”，顧客可選擇線上下單配送到家或線下到店自提兩種模式進(jìn)行消費(fèi)。
如果說火鍋外賣是火鍋堂吃業(yè)務(wù)的另一個(gè)場景，那么這種“一站式購齊”的火鍋食材超市，則是火鍋外賣的延伸。海底撈這個(gè)傳統(tǒng)火鍋界大佬的加入，不免讓這個(gè)延伸變得更有想象空間。
火鍋市場的巨大空間也吸引了資本的目光。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年前三季度共注冊(cè)相關(guān)火鍋企業(yè)5.06萬家，同比增長4%。截至2020年12月7日，火鍋相關(guān)項(xiàng)目共發(fā)生投融資76次，其中呷哺呷哺和鍋圈食匯分別有過4次投融資。有新聞報(bào)道，今年IDG資本連續(xù)兩輪投資鍋圈食匯，而懶熊火鍋則獲得了字節(jié)跳動(dòng)的投資。
火鍋場景的變遷
2020年的疫情改變了火鍋的消費(fèi)場景，零售君特地采訪了“左庭右院”創(chuàng)始人鄭堅(jiān)。
他介紹，左庭右院約在三年前開始嘗試火鍋外賣。一開始，并沒有把這個(gè)業(yè)務(wù)當(dāng)作重點(diǎn)，只是抱著“別人做我也做做看”的態(tài)度，將其作為堂吃的一個(gè)補(bǔ)充。
左庭右院的外賣經(jīng)歷很有代表性。事實(shí)上，外賣行業(yè)最早始于餐飲行業(yè)，只是當(dāng)絕大多數(shù)餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)線上線下的融合之時(shí)，火鍋外賣卻受制于火鍋場景、火鍋特性、配送成本，以及消費(fèi)者習(xí)慣等因素，一直沒有太大的突破。
這一點(diǎn)可以通過火鍋行業(yè)的龍頭老大海底撈的年度財(cái)報(bào)窺見一斑。即便在其高速增長的2019財(cái)年，海底撈的外賣業(yè)務(wù)也大增38.6%，但相比全年265.56億的總營收，4.48億元外賣營收仍顯得微不足道。
今年新冠疫情改變了太多行業(yè)，尤其是餐飲業(yè)�；谝咔榉揽氐男枨�，到店的餐飲場景被迫取消，火鍋店要尋求生存機(jī)會(huì)，食客們要滿足口腹之欲，雙方不得不嘗試將堂吃變?yōu)樵诩页浴?/p>
所以，從另一個(gè)角度來看，疫情成了餐飲業(yè)新業(yè)務(wù)模式的實(shí)驗(yàn)場和試金石，也給了火鍋企業(yè)在嘗試新業(yè)務(wù)模式時(shí)不小的容錯(cuò)機(jī)會(huì)。
針對(duì)火鍋外賣業(yè)務(wù)的成長軌跡，鄭堅(jiān)介紹了左庭右院火鍋外賣的三個(gè)階段：
第一個(gè)階段是早期的主動(dòng)試水，這一階段的外賣業(yè)務(wù)占比很低，大約在2.5%左右，外賣只是堂吃的補(bǔ)充；
第二個(gè)階段是疫情期間突然發(fā)力，火鍋外賣彌補(bǔ)了無法接待堂吃業(yè)務(wù)的空缺，這一階段外賣業(yè)務(wù)占比幾乎為100%；
第三個(gè)階段則是疫情之后的常態(tài)化發(fā)展，經(jīng)過疫情的檢驗(yàn)，消費(fèi)者對(duì)火鍋外賣的接受度提升了，因此相比疫情前，外賣業(yè)務(wù)大約增長了一倍，銷售占比在5%左右。
在上海大學(xué)管理學(xué)院副教授劉寅斌看來，疫情改變的不僅是火鍋外賣，也給一些新的火鍋業(yè)態(tài)，如品質(zhì)冒菜、一人食火鍋等業(yè)態(tài)帶來新的機(jī)會(huì)。成都一家名叫“芙蓉樹下”的非遺冒菜品牌，目前已在全國開設(shè)了1300多家門店。
作為一家專注于餐飲和連鎖行業(yè)的投資機(jī)構(gòu)，易基金聯(lián)合創(chuàng)始人劉曉東最近頻繁飛往重慶，了解火鍋衍生生意，其中一個(gè)項(xiàng)目就是“火鍋一人食”，這個(gè)項(xiàng)目也是劉曉東在“創(chuàng)業(yè)中國人”節(jié)目上作為投資嘉賓時(shí)遇到的。
此外，目前在重慶已經(jīng)有一些專做火鍋供應(yīng)鏈的企業(yè)，通過向火鍋店提供一站式配齊以及柔性化配送服務(wù)，已然形成了自己的品牌。
食材配送一直是餐飲企業(yè)的痛點(diǎn)。一則中國菜系太多，二來不同餐飲企業(yè)菜品完全不同，所需食材數(shù)量千差萬別。即便是標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的火鍋業(yè)，南鍋還是北鍋、辣鍋還是白鍋、魚鍋還是肉鍋等等，不同火鍋店間的需求也大相徑庭。
因此，劉寅斌認(rèn)為，未來火鍋行業(yè)的機(jī)會(huì)還存在于那些以火鍋食材供應(yīng)為切入口，能解決火鍋企業(yè)柔性配送的企業(yè)之中。如果將服務(wù)做得足夠極致，甚至有可能誕生與“美菜”類似但更加垂直細(xì)分的平臺(tái)型企業(yè)。
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