要在諸多社區(qū)生鮮業(yè)態(tài)中突出重圍，除了密集開(kāi)店，提升商品力，還能如何做？這是不少零售商超思考的命題，而武漢中百則看中了方便食材的突破性。
據(jù)了解，中百超市于10月24日推出其新業(yè)態(tài)“鮮香”社區(qū)食材店，一個(gè)月內(nèi)已開(kāi)業(yè)超過(guò)30家門店。該業(yè)態(tài)主打火鍋食材，并拓展至常溫食材、冷凍冷藏食材、火鍋底料、火鍋蘸料、火鍋用具、啤酒、飲料、低溫奶等11個(gè)品類，涉及300多個(gè)SKU。
據(jù)中百超市官方表示，鮮香社區(qū)食材店將在2020年底覆蓋武漢市區(qū)50家門店，通過(guò)線上到家、線下開(kāi)店一體化運(yùn)營(yíng)模式集客�？焖�?gòu)?fù)制之下，可見(jiàn)中百超市將其作為重點(diǎn)工程推進(jìn)。它所切入的火鍋食材店業(yè)態(tài)，也是盒馬、鍋圈食匯、海底撈等不少品牌共識(shí)，并紛紛入局。
一方面，消費(fèi)者在家消費(fèi)火鍋的需求持續(xù)增長(zhǎng)，例如海底撈外賣業(yè)務(wù)2020年上半年?duì)I收4.1億元，同比增長(zhǎng)超一倍。另一方面，火鍋食材店也逐漸成為資本方關(guān)注的熱點(diǎn)賽道，鍋圈食匯累計(jì)融資額便接近10億元人民幣。
而對(duì)于傳統(tǒng)零售企業(yè)而言，在現(xiàn)有供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上發(fā)展火鍋食材店業(yè)務(wù)，是其發(fā)展到家業(yè)務(wù)的有利切入口。尤其是就凈菜品類而言，購(gòu)買頻率較低，客單價(jià)較低、損耗較大等問(wèn)題是零售企業(yè)需要解決的典型問(wèn)題。而以冷凍食材為主，搭配切配類凈菜的火鍋食材，則有可能在“火鍋”場(chǎng)景中將客單價(jià)做到50元以上，并適當(dāng)降低損耗率。
《第三只眼看零售》認(rèn)為，中百超市推出社區(qū)食材店透露出對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)的兩點(diǎn)判斷，一是細(xì)分品類專業(yè)店正成為零售企業(yè)突破同質(zhì)化門店的重要方向，包括門店面積較小，接近社區(qū)、客群細(xì)分聚焦等因素均有利于其復(fù)制發(fā)展。二是推出組合業(yè)態(tài)，覆蓋多個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，抓住餐飲消費(fèi)社區(qū)化等新需求，是零售企業(yè)應(yīng)對(duì)社區(qū)團(tuán)購(gòu)等跨業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)的可行之道。
但火鍋食材市場(chǎng)也并非一片藍(lán)海。類似于海底撈、鍋圈食匯、三全食品等品牌早已布局多時(shí)，在占領(lǐng)消費(fèi)者心智、聚集產(chǎn)業(yè)鏈資源、積累實(shí)操經(jīng)驗(yàn)等層面具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，留給中百鮮香食材店的機(jī)會(huì)空間也隨之縮小。
客單價(jià)高、損耗低
拉動(dòng)凈菜銷售
按照中百超市規(guī)劃，鮮香社區(qū)食材店是其捕捉商機(jī)后迅速上馬的新項(xiàng)目。其定位優(yōu)勢(shì)為免去居民前往不同超市區(qū)域選購(gòu)的麻煩，以“中央廚房，素食一絕；免洗蔬菜，懶人福音；甄選小包裝，拒絕浪費(fèi)”的特點(diǎn)，滿足消費(fèi)者“一站式”購(gòu)物需求，同時(shí)對(duì)標(biāo)“居家需求”，通過(guò)將目標(biāo)顧客群從“選、洗、切、配“等家務(wù)中解脫出來(lái)而獲得消費(fèi)者投票。
這里面即透露出中百超市為何選擇當(dāng)前節(jié)點(diǎn)推出火鍋食材店，包括消費(fèi)習(xí)慣變化、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、供應(yīng)鏈優(yōu)化等因素均有涉及。
這些消費(fèi)習(xí)慣變化，可謂危中有機(jī)。其中負(fù)面影響在于，中百超市身處新冠疫情中心武漢，其周邊消費(fèi)者在封城、閉店階段中大多養(yǎng)成了通過(guò)線上購(gòu)買生鮮的消費(fèi)習(xí)慣。即便是疫情進(jìn)入后半段，一些社區(qū)因進(jìn)行防疫管控而關(guān)閉部分出入通道，便會(huì)改變居民動(dòng)線，進(jìn)而波及到周邊社區(qū)生鮮店。
“比如說(shuō)以前小區(qū)有東、西門，現(xiàn)在西門關(guān)了，開(kāi)在西門口的生鮮店也就沒(méi)有人去了。”一位武漢消費(fèi)者舉例稱。
而機(jī)會(huì)點(diǎn)是，疫情帶來(lái)的防控習(xí)慣，也促使部分消費(fèi)者降低在外就餐頻率，養(yǎng)成在家做飯等習(xí)慣，并且更看重食材安全、衛(wèi)生、以及大品牌背書等要素。換句話說(shuō)，零售企業(yè)如果能將此前通過(guò)外賣、餐飲店消費(fèi)的顧客收入囊中，不僅能為其帶來(lái)訂單增長(zhǎng)，還有可能優(yōu)化客群結(jié)構(gòu)，增加年輕消費(fèi)者占比。
這使得當(dāng)?shù)亓闶燮髽I(yè)即要強(qiáng)化其線上到家業(yè)務(wù)，以此彌補(bǔ)線下流量受阻的負(fù)面影響，同時(shí)也催生了更嚴(yán)峻的線上流量爭(zhēng)奪態(tài)勢(shì)。
例如盒馬、橙心優(yōu)選、美團(tuán)優(yōu)選等不少社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)就將武漢作為重點(diǎn)戰(zhàn)場(chǎng)，而且由于地理位置接近，生活習(xí)慣、消費(fèi)水平差異性較小，武漢也是不少巨頭進(jìn)攻長(zhǎng)沙的前站。為此，消費(fèi)者會(huì)被社區(qū)團(tuán)購(gòu)補(bǔ)貼分流，供應(yīng)商價(jià)格體系會(huì)受到社區(qū)團(tuán)購(gòu)影響，即便是招聘員工、發(fā)展加盟也會(huì)被社區(qū)團(tuán)購(gòu)的高額團(tuán)長(zhǎng)傭金截流。
這樣看來(lái)，中百超市通過(guò)火鍋食材店突圍也就不難理解。尤其是通過(guò)鍋圈食匯等企業(yè)案例來(lái)看，這是一個(gè)目前來(lái)看性價(jià)比較高，可行性較強(qiáng)的生意。
一方面，火鍋食材店客單價(jià)較高，損耗率較小，有利于其前期摸索供應(yīng)鏈模型，快速?gòu)?fù)制門店�！兜谌谎劭戳闶邸帆@得的一組數(shù)據(jù)顯示，鍋圈食匯表示其關(guān)店率水平極低，以歷史累計(jì)關(guān)店數(shù)量／在運(yùn)營(yíng)門店數(shù)量測(cè)算，平均在1.4%左右。其客單價(jià)為85.9元，月度會(huì)員消費(fèi)頻次平均為四次，基本反駁了外界關(guān)于火鍋食材店剛需型不強(qiáng)的問(wèn)題。
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