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另一方面，火鍋食材店大多營(yíng)業(yè)面積較小，用工量不大，有利于企業(yè)控制成本，跑通單店模型。據(jù)鍋圈食匯數(shù)據(jù)顯示，其門(mén)店平均員工數(shù)僅為3人，單小時(shí)人效在207.5元左右。而且門(mén)店開(kāi)業(yè)一年后仍能保持增長(zhǎng)。例如同店訂單數(shù)增長(zhǎng)33.8%；同店?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)48.4%。
具體到中百超市來(lái)說(shuō)，發(fā)力火鍋食材也可以與原有業(yè)態(tài)結(jié)合，形成多渠道布局效應(yīng)，在工作日三餐、周末聚餐、嘗鮮消費(fèi)等不同場(chǎng)景中吸引消費(fèi)者。而且，中百超市搭建的中央大廚房，此前從產(chǎn)能供應(yīng)來(lái)說(shuō)并未完全飽和，當(dāng)下通過(guò)火鍋食材業(yè)態(tài)銷售凈菜，也能從一定程度上攤薄運(yùn)營(yíng)成本，提高流通效率。
警惕競(jìng)爭(zhēng)“紅海”
三股勢(shì)力搶灘火鍋食材
雖然火鍋食材業(yè)態(tài)受到資本市場(chǎng)、消費(fèi)者追捧，但它也正變?yōu)橐黄?jìng)爭(zhēng)紅海。
目前來(lái)看，希望在火鍋食材領(lǐng)域占據(jù)一席之地的企業(yè)可劃分為三股勢(shì)力。其中鍋圈食匯、涮便利、九品鍋等品牌屬于入局較早，門(mén)店數(shù)覆蓋面大的一撥創(chuàng)業(yè)型品牌。其優(yōu)勢(shì)在于具有相對(duì)穩(wěn)定、忠誠(chéng)度較高的顧客群體，且基本進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)階段。
例如鍋圈食匯已經(jīng)摸索出一套相對(duì)完整的運(yùn)營(yíng)體系。他們會(huì)基于消費(fèi)者收入水平、消費(fèi)偏好、消費(fèi)歷史、地理位置等因素一面賦能供應(yīng)鏈上游，通過(guò)優(yōu)化調(diào)度、海量訂單管理、全程冷鏈監(jiān)控預(yù)警、移動(dòng)化即時(shí)管理等方案提升效率、降低損耗；一面賦能下游門(mén)店，推動(dòng)會(huì)員管理、營(yíng)銷管理、需求預(yù)測(cè)、精準(zhǔn)備貨、產(chǎn)品營(yíng)銷、選址選品、產(chǎn)品定價(jià)等事項(xiàng)優(yōu)化。
第二股勢(shì)力則是以海天、三全、蜀海等品牌為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)。他們大多布局產(chǎn)業(yè)鏈多年，具有相對(duì)完備的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，且在資金、資源、渠道等方面優(yōu)勢(shì)明顯。
舉例來(lái)說(shuō)，三全食品即推出其火鍋食材項(xiàng)目“涮烤匯”，希望打造新品類增長(zhǎng)點(diǎn)，通過(guò)火鍋料燒烤類開(kāi)啟第二增長(zhǎng)曲線。三全食品通過(guò)其商超渠道資源，在超市門(mén)店中以“店中店”模式推動(dòng)專區(qū)陳列銷售，不僅有火鍋丸子、還有牛羊肉卷、毛肚、主食、蘸料、底料等各類食材。
據(jù)三全食品表示，“將在全國(guó)召開(kāi)20場(chǎng)經(jīng)銷商會(huì)議，重點(diǎn)布局華東、華中、華北、西南的基礎(chǔ)上輻射全國(guó)，計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)打造5000個(gè)以上的場(chǎng)景化集中陳列終端”。
而第三股勢(shì)力的主要組成者，就是包括盒馬、中百等企業(yè)在內(nèi)的零售跨界玩家。他們?cè)谟|達(dá)終端消費(fèi)者層面具有基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，且能夠通過(guò)多業(yè)態(tài)整合彌補(bǔ)火鍋食材品類空缺，使消費(fèi)者建立剛性購(gòu)買習(xí)慣。
由此可見(jiàn)，火鍋食材賽道雖然從營(yíng)收、成本等層面來(lái)看優(yōu)勢(shì)較為明顯，但也吸引了諸多入局者瓜分蛋糕。隨著全國(guó)性品牌發(fā)展，資本推動(dòng)參與其中，火鍋食材品牌的區(qū)域間并購(gòu)、整合，淘汰等現(xiàn)象也會(huì)逐步出現(xiàn)。
更重要的是，關(guān)于火鍋食材業(yè)態(tài)的商品供應(yīng)鏈問(wèn)題也尚未完全解決。
比如說(shuō)包括鍋圈食匯等頭部品牌在內(nèi)，不少企業(yè)均未從總部向門(mén)店供應(yīng)凈菜，而是以凍品為主，說(shuō)明凈菜難題未被攻克，品牌方大多是允許門(mén)店自行采購(gòu)葉菜類商品。
這就為火鍋食材品牌發(fā)展埋下隱患，尤其是加盟模式下， 一些加盟店出現(xiàn)次品、食品安全問(wèn)題的可能性隨之提高，一旦出現(xiàn)問(wèn)題即會(huì)對(duì)整個(gè)品牌造成負(fù)面影響。不過(guò)，上述現(xiàn)象也提供了搶先解決問(wèn)題者的突圍可能，即誰(shuí)最先解決凈菜供應(yīng)鏈流通難題，誰(shuí)就有可能拿到下一個(gè)賽段的入場(chǎng)券。
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