與2003年相比，中國(guó)經(jīng)濟(jì)也有了結(jié)構(gòu)性變化。第三產(chǎn)業(yè)比重已從當(dāng)時(shí)的42%上升到53.9%，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱性產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，中國(guó)餐飲企業(yè)超過(guò)460萬(wàn)個(gè)，門店數(shù)量更是超過(guò)800萬(wàn)個(gè)，創(chuàng)造了超過(guò)3000萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占95%以上，成為行業(yè)主體。
“2003年那時(shí)候媒體的傳播速度、人員流動(dòng)的速度都沒(méi)有這么快、這么廣。”何勇說(shuō)他感到，現(xiàn)在的時(shí)間和空間都被如此地縮小，以至于一場(chǎng)疫情能有如此深遠(yuǎn)的影響。
黎明前的黑暗？
1月末，春節(jié)原定的假期已過(guò)，返程人流開始增加。在北京開著4家餐館、1家烘培店的李羊不時(shí)接到員工來(lái)問(wèn)詢具體開工時(shí)間。他一度為此糾結(jié)。此時(shí)，三里屯陸續(xù)有店鋪開門營(yíng)業(yè)，但仍有6、7成左右的店關(guān)著門，客人寥寥無(wú)幾。
白天只有咖啡館能聚集些人，飯點(diǎn)時(shí)餐廳的上座率只有平時(shí)的一兩成。糾結(jié)之下，李羊決定，讓自己在三里屯的兩家餐廳先開業(yè)，準(zhǔn)備了200萬(wàn)“過(guò)冬”。“這幾天開業(yè)可能會(huì)創(chuàng)造歷史最低營(yíng)業(yè)額，一天幾百塊的收入，開也是賠，不開也賠”。
這也是很多商家面臨的一道難題。多位老板表示，特殊時(shí)期的租金減免要跟房東、商場(chǎng)接洽，很多員工也表示，疫情期間的工資可以協(xié)商，甚至有員工表示可以減薪甚至免薪，算作休假。“但我們肯定不能這么做，有風(fēng)險(xiǎn)在里面。”牛蛙餐飲連鎖品牌“蛙來(lái)噠”負(fù)責(zé)人羅清說(shuō)。
一些店面在商業(yè)綜合體內(nèi)的企業(yè)，已經(jīng)啟動(dòng)跟商場(chǎng)洽談。何勇說(shuō)，他在萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)里有170多家店，萬(wàn)達(dá)提出了可以減免36天的租金與物業(yè)管理費(fèi)，他對(duì)此心存感激。
然而，萬(wàn)達(dá)的善意似乎也是杯水車薪。真正困擾這些商家的問(wèn)題是：復(fù)工之后，店鋪是繼續(xù)開業(yè)還是不開？因?yàn)閺?fù)工開業(yè)，就意味著房租、工資可能要照付。王國(guó)輝直言，在租金減免的情況下，他們的現(xiàn)有資金儲(chǔ)備能維持兩月左右。
“這是在停業(yè)狀態(tài)才能支持下去的，如果開業(yè)了，我們是維持不下去的，因?yàn)槿藗儾灰欢〞?huì)來(lái)消費(fèi)。”何勇也認(rèn)為，疫情遲早是會(huì)過(guò)去，但關(guān)鍵是消費(fèi)者的信心什么時(shí)候能回來(lái)。
長(zhǎng)期看來(lái)，很多餐飲商家老板依然看好餐飲業(yè)的未來(lái)，這是基于中國(guó)每年在增長(zhǎng)的5萬(wàn)億元餐飲消費(fèi)的需求量級(jí)，也是認(rèn)定在疫情過(guò)去后，餐飲等第三產(chǎn)業(yè)會(huì)有報(bào)復(fù)性反彈的判斷。“餐飲的消費(fèi)需求還是在漲的。”羅清說(shuō)。
然而，擺在他們眼前的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，如何度過(guò)眼下這“黎明前的黑暗”？“行業(yè)內(nèi)大家最近也在討論，估計(jì)疫情完全平復(fù)下去，大家的意識(shí)上覺(jué)得說(shuō)安全了，至少會(huì)要到3月底了；然后再等到消費(fèi)者心理安全感的恢復(fù)，可能就到5月底，到6月我們才有可能恢復(fù)一個(gè)基礎(chǔ)的平常收入。”羅清說(shuō)，同行們都認(rèn)為，從2月起至少有4個(gè)月，是基本沒(méi)有太多收益的。
在蔣毅看來(lái)，這其中最難熬過(guò)的就是2月，他將其稱之為“二月危機(jī)”。“因?yàn)槎氯绻紦尾贿^(guò)去，那就不用考慮后面3~6個(gè)月的萎靡周期了。”蔣毅的那位朋友，就是難以判斷自己何時(shí)能開業(yè)，做出了關(guān)店的決定。
當(dāng)時(shí)，他的凍庫(kù)里還有接近100萬(wàn)的貨無(wú)法變現(xiàn)。更重要的是，下月還要繳納兩個(gè)店、超過(guò)超過(guò)70萬(wàn)租金，有超過(guò)120萬(wàn)的資金缺口。
于是選擇發(fā)掉一個(gè)月工資，閉店走人。“我們現(xiàn)在只有因勢(shì)而變。”何勇說(shuō)，在一些已經(jīng)開始慢慢復(fù)工的地區(qū)，他打算隨著復(fù)工節(jié)奏慢慢地開一店，酌情增補(bǔ)人員，為最少3個(gè)月、可能6個(gè)月的過(guò)渡期做準(zhǔn)備，對(duì)于未來(lái)走勢(shì)，他說(shuō)自己暫時(shí)也不清楚。
“比如原來(lái)一家店10多個(gè)人，我先用3-4人試試，因?yàn)轭櫩涂隙ú粫?huì)太多。”何勇說(shuō)，他會(huì)看看能否熬得這幾個(gè)月，“起碼要收支平衡”，如果不行將會(huì)把一些現(xiàn)金流為負(fù)的店面“清瘡”。
“我們正處于一個(gè)巨大的歷史過(guò)程中，誰(shuí)也看不清。我們只是踐行者，不是預(yù)言家。”何勇說(shuō)。這種情況下，很多老板開始抱團(tuán)取暖，參加線上的培訓(xùn)會(huì)等，學(xué)習(xí)如何節(jié)省現(xiàn)金流等知識(shí)。
這也是蔣毅的目前的主要工作之一，他會(huì)利用業(yè)余時(shí)間給其他老板上課、做培訓(xùn)。“餐飲行業(yè)有自己的問(wèn)題，就是一些企業(yè)的不規(guī)范，有財(cái)務(wù)上的漏洞，所以金融行業(yè)很少碰餐飲。”蔣毅說(shuō)，這輪危機(jī)對(duì)于行業(yè)可能也是一次洗牌的機(jī)會(huì)，一些不規(guī)范的餐廳早點(diǎn)被關(guān)是好事，“能讓真正的好餐廳留下來(lái)。
（來(lái)源：三聯(lián)生活周刊 記者：黃子懿 黑麥）
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