原本打算在春節(jié)期間大有作為的餐飲業(yè)，被疫情來了一次“精確打擊”。
在現(xiàn)金流高度緊張的情況下，很多停擺企業(yè)僅能維持2-3個月。在一些從業(yè)者看來，真正的挑戰(zhàn)在復(fù)工之后，疫情可能會帶來餐飲業(yè)的一次洗牌。
被叫停的百米賽跑
突然之間，日子變得不忙碌了，何勇覺得非常不習(xí)慣。自疫情爆發(fā)以來，他多數(shù)時間都待在自己在上海的家中，偶爾開著車在上海的街道上轉(zhuǎn)悠�？粗诌吷啼伮湎碌拈T簾、冷清的商場。他嘆了口氣，說：“感覺好像整個城市被冰凍了。”
被冰凍的還有他的生意。何勇是連鎖品牌阿香米線的創(chuàng)始人，旗下管理著遍布全國的700多家直營店，擁有10000多員工。疫情以來，商鋪全線歇業(yè)，原本他的工作是每天布置各地區(qū)經(jīng)理經(jīng)營好春節(jié)期間的業(yè)務(wù)。
而現(xiàn)在，他的主要工作之一成了每天在線上開會，上午、下午各一次，在手機系統(tǒng)上查看員工們報上來的體溫統(tǒng)計表，看看有沒有員工發(fā)熱等異常情況。
“這簡直是一次精確打擊。”何勇說，原本每年春節(jié)是營業(yè)的高峰期，為此他們備好了約1.3億元的食材準備沖刺，但這時候，疫情按下了剎車，餐飲、院線、旅游，直接從春節(jié)最賺錢變成了最虧錢。“就像一個百米賽跑，你鼓足了馬力，腳正準備往前蹬的時候，忽然有一個哨聲叫你停下。”
阿香米線的700多家店中，武漢有25家，湖北省一共近50家，與武漢封城幾乎同一時間關(guān)閉。最早武漢封城時，何勇還并不覺得嚴重，認為除開湖北之外的店面，其他店面每天也能帶來500-600萬的營業(yè)額，但隨著疫情蔓延，他遍布全國26個省份147個縣市的店鋪都驟然全部關(guān)閉，這被他稱之為“斷崖式的硬著陸”。
位于上海總部的信息化管理系統(tǒng)，將這幾天慘談的營業(yè)額赤裸裸地實時展現(xiàn)在他面前：大年初一，80萬；初二，40萬；大年初三，20萬……“到后面我都懶得看了。”2月3日接受采訪這天，何勇無奈地說，當(dāng)天營業(yè)額還不到9萬，“只剩一些機場的店面還開著。”
與阿香米線的快餐不同，地處廣州的另一家餐廳榕記主打中餐，在廣東范圍內(nèi)擁有店面40多家，其中位于城區(qū)的有10-20家。
其負責(zé)人王國輝說，每年春節(jié)期間，城區(qū)的店面都會有很多當(dāng)?shù)厝藖碛喣暌癸�、團體席宴等。“后來全退光了。”他們準備了近200萬的食材現(xiàn)在都放在冷庫里，其中一些被扔掉、賣掉。“損失多少還無法估計，現(xiàn)在還沒統(tǒng)計出來，因為不是一個店。”
疫情對于春節(jié)期間餐飲業(yè)的影響有多嚴重？1月31日，恒大研究院在《疫情對中國經(jīng)濟的影響分析與政策建議》中指出，本次疫情在經(jīng)濟層面的影響表現(xiàn)為宏觀層面的需求和生產(chǎn)驟降。
其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)消費行業(yè)。2019年春節(jié)七天假期內(nèi)，中國零售和餐飲業(yè)銷售額約1萬億元人民幣。據(jù)報告估算，餐飲業(yè)與零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達5000億元。
具體到商家上，何勇初步估計僅春節(jié)7天損失就在4500萬左右。其他知名的連鎖品牌更嚴重。不完全統(tǒng)計顯示，從1月21日-30 日，眉州東坡一共退餐11100余桌，估算直接損失在1700萬左右，若加上支付的食材、房租、工資等成本，損失難以估量；
海底撈歇業(yè)損失約在7億元；西貝莜面村的負責(zé)人在接受媒體采訪時說，預(yù)計春節(jié)前后一個月將損失營收7至8億元。王國輝說，在餐飲界內(nèi)有個226定律，即60%的餐飲業(yè)是虧錢的，20%收支平衡，剩下的20%盈利。從時間上看，很多餐飲店也分淡旺季，比如他的店鋪一年約8個月是淡季，旺季主要集中在冬天里的4個月，“只有靠這4個月沖業(yè)績啊”。
結(jié)構(gòu)性變化
并非每一家餐飲商家都會著重發(fā)力春節(jié)。春節(jié)餐飲業(yè)的重點在中餐與快餐等，一些小型店面本來就處于打烊狀態(tài)。春節(jié)對于一些非主流的餐飲商家來講，本身也并非旺季。
四川成都的豪蝦傳就是這樣一家店面，在春節(jié)乃至疫情之前就早早關(guān)了門。其創(chuàng)始人蔣毅說，養(yǎng)蝦有季節(jié)性，每年10月后小龍蝦進入繁殖期，肉質(zhì)變差，冬天更要冬眠，直到4-5月份才能上市。
“對我們的影響暫時還有限。”蔣毅說，他度過寒冬的方式之一，是將員工派遣到其他餐飲店鋪工作。2月3日晚，盒馬生鮮也稱，歇業(yè)的云海肴、青年餐廳（北京）員工將赴盒馬“上班”。
但總體來說，這輪疫情正衍生出一個全局性的寒冬，有小型的餐飲商家已準備歇業(yè)退出。1月30日早上，蔣毅接到了朋友老姜的一個電話，對方沮喪地說，“今天發(fā)完工資，就打算退出餐飲了。”
朋友說，自己身上已經(jīng)沒有現(xiàn)金了，到下個月就拿不出錢來繳房租和發(fā)工資了。“我堅持不下去了。”“餐飲行業(yè)最大的魅力是什么？就是現(xiàn)金流。”蔣毅說，這是其他很多行業(yè)的從業(yè)者轉(zhuǎn)行做餐飲的重要原因，甚至是首要原因。
現(xiàn)結(jié)現(xiàn)賣、實付實銷的交易模式，讓餐飲企業(yè)通常擁有豐厚的現(xiàn)金流，這樣才能承受日益增長的人力與土地成本。這一切的前提都是正常營業(yè)，一旦閉店歇業(yè)，現(xiàn)金流也就斷裂了。
而疫情當(dāng)前，餐飲行業(yè)要在沒有進賬的情況下，支付著房租與工資，在高度緊張的現(xiàn)金流下?lián)u搖欲墜。很多企業(yè)可能只能維持2-3個月，這是行業(yè)多家大品牌的共識。
西貝莜面村表示，賬上工資只夠發(fā)3個月工資；外婆家負責(zé)人則在接受采訪時表示，每天天亮一醒來，“就要支付250萬元工資”，目前看只能苦撐2個月。何勇給我算一筆賬，目前阿香米線每月要付約3000萬的租金，3500多萬的工資，這些都是硬性支出，占到了日常成本的50%以上。
他說，如果當(dāng)前情況持續(xù)下去，他可能最多只能維持3個月左右。“創(chuàng)業(yè)以來，從來沒遇到過這么大的困難。”何勇說。
何勇在餐飲業(yè)已有20年。2000年，他從一個電器公司銷售人員轉(zhuǎn)行進入餐飲行業(yè)，從山東淄博起步，最初是做拉面，后來做米線�？恐鴮π袠I(yè)的判斷力與餐飲業(yè)豐富的現(xiàn)金流，他在沒有貸款的情況下，20年來一路開到了700多家門店，先后將總部搬到了青島、上海，在米線單品類做到行業(yè)前茅。
“快餐行業(yè)的現(xiàn)金流更好，因為都是現(xiàn)賣，不會有月結(jié)這些。”在何勇的記憶中，2003年“非典”對餐飲業(yè)的打擊也沒有這么大。當(dāng)時他在淄博開的三家店都是正常營業(yè)，疫情的輻射也并非在春節(jié)期間。
這幾天，他跟老同事在群里聊天，問他們：“非典期間你們有感覺嗎？”對方都說沒啥感覺。“那時候各項成本也都很低。”王國輝也經(jīng)歷了非典。他說2003年的時候在廣州，餐館里雇一個工人工資不到500元/月，房租不過1元/平米/月，一家1000平米的餐館店鋪一月租金不過上千元。
“現(xiàn)在人工成本和房租都漲了大概十倍。”王國輝說，2003年時餐館毛利潤率約為40%，現(xiàn)在是50%，但實際上各項成本增長稀釋利潤，競爭也變得比過去激烈。“除了現(xiàn)金流之外，餐飲業(yè)還有一個特點就是低門檻。”
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