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餐飲業(yè)疫情寒冬:餐廳營收普降八成 外賣小哥一天只接七單

  一個月前,應乾坤決定留在杭州過年的時候,沒想過如今的自己會進退兩難。這位“湖北人家土菜館”的掌勺現(xiàn)在沒有工作,沒有收入。他的老家河南鹿邑縣已經封閉,懷孕八個多月的妻子還在家里等著自己回去。

  “我只有一個黑色棉布口罩,已經戴了好幾天,沒辦法,買不到那種醫(yī)用口罩。餓了出去找飯吃,一上街才發(fā)現(xiàn),什么(吃的)都沒了。”28歲的應乾坤說。他在杭州無處可去,也不敢出門,只能窩在餐館的宿舍里,靠方便面度日。“真后悔沒有回老家,這兩天給家里打電話,我和家里人都哭了,太難受了。”

  這家位于杭州聚業(yè)路的“湖北人家土菜館”,連老板帶伙計共有11人,除了應乾坤,其他10個都是湖北人。老板在春節(jié)前農歷臘月二十(1月14日)閉店回湖北過年,原定正月初十(2月3日)恢復營業(yè),但現(xiàn)在復工日期已無限期推遲。

  “就算回去開業(yè),大家現(xiàn)在對湖北人那么恐慌,我們的生意肯定會明顯下降,至少三個月之內會很慘。”“湖北人家”的老板娘在電話中告訴《財經》記者。她計算過,餐廳一個月流水20多萬,每停業(yè)一個月,不僅沒有進賬,還會損失每個月兩萬多元房租。

  肺炎疫情在武漢爆發(fā)后,全球的目光都聚集在這里,而它的沖擊波早已波及數(shù)千公里外的其它城市,改變了許多人的命運。截至2020年1月28日24時,據(jù)國家衛(wèi)健委通報,全國累計報告確診病例7711例、現(xiàn)有重癥病例1370例,累計死亡病例170例,治愈出院病例124例,疑似病例12167例。

  疫情到來之際,大部分的第一選擇是減少外出,尤其是避免去往人群聚集的場所。餐飲業(yè)就由此成為最早遭受沖擊的行業(yè)之一。這個春節(jié),餐飲人正在遭受極大的心智和經營能力的考驗。無論是個體小餐館還是大型連鎖品牌,都面臨著被疫情“擊倒”的風險。

  “這次疫情對(餐飲)行業(yè)可能是一次大洗牌。”中國飯店協(xié)會副會長、旺順閣(北京)投資管理公司總裁張雅青對《財經》記者說。

  冷清的年夜飯

  往年春節(jié)前,飯店餐館最擔心的是招工問題。因為春節(jié)不同于其它長假,服務業(yè)的從業(yè)人員也希望合家團圓,尤其是年輕的服務員,寧愿不賺這筆錢,也要回老家過年。春節(jié)臨近時,餐館往往想方設法留住員工。但今年春節(jié),讓它們犯難的是如何安置過剩的勞動力。

  除夕夜,杭州老字號“杭州酒家”上座率不到50%——在一個月前訂餐時,這里的年夜飯尚屬一座難求。隨著疫情升級,多數(shù)客人退訂或到店打包,餐廳為每桌客人準備了一個大紙板箱,可以裝下十幾個菜。當晚七點半,杭州酒家送走了最后一桌客人,餐廳隱隱彌漫著消毒水的味道。

  西湖邊的望湖賓館在春節(jié)期間雖然照常營業(yè),但客流每況愈下,每天大概只有五桌客人吃飯。行政總廚方星對《財經》表示,目前安排員工休假,只留下三分之一的人力,隨著疫情持續(xù),將繼續(xù)減少人手,直至“最低配置”。

  這份冷清局面讓張雅青也大吃一驚。她在接受《財經》記者采訪時稱,在全國擁有61家門店的旺順閣,年夜飯被臨時退訂了800桌,只剩下預定的40%。

  大年初一,張雅青走訪了10家門店,“基本是空著的,一天最多只有五六桌生意。一家店40個員工待崗。”她當即決定關閉一半的店面,剩下30家繼續(xù)營業(yè)。“有些是商場店,商場不關門,也要求里面的餐廳不能關,還需要人留守。”

  根據(jù)旺順閣提供給《財經》的數(shù)據(jù),今年春節(jié)期間(2020年1月24日-1月31日),該公司銷售額同比下降81.52%,預計第一季度整體同比跌4.62%。

  張雅青說,春節(jié)期間旺順閣的營收主要來自外賣業(yè)務。“有些門店廚房開著,只是店面不開,還能做外賣生意。我們員工每天測兩次體溫,餐廳每天消毒三次。”

  外賣也能幫助解決過剩的存貨問題。“我們預估一周需要的存貨,但是臨時停業(yè)了,這些食材就會過期,是最大的浪費。”其中一部分給留在宿舍的員工消化掉,又組織大眾點評、美團等線上平臺的售賣。“這算是一種自救措施,我們就按進價賣,不賺顧客的錢,不想發(fā)國難財。但是賣得并不好,大家不習慣這種方式。”張雅青說。

  然而,人們噤若寒蟬,希望在疫情穩(wěn)定之前盡可能隔絕一切與外界的接觸,外加上營業(yè)的餐廳數(shù)量少、配送費翻倍等原因,根據(jù)一線人員的說法,外賣訂單也只比堂食好了一點點而已。

  餓了么的外賣小哥韋勝軍這幾天終于放慢了腳步。“每天只有七單左右,從早上10點到晚上7點,你說有多慢?”穿梭在杭州濱江區(qū)的他告訴《財經》記者,七單這個數(shù)量,平時一兩個小時就完成了。

  閑下來并不是韋勝軍的心愿。和大多數(shù)進城務工人員一樣, 留在客鄉(xiāng)度過春節(jié),就是為了多賺一份收入。來自貴州凱里的他,今年37歲,已經是兩個孩子的父親,小的只有幾個月大,一家老小在老家嗷嗷待哺。春節(jié)前,韋勝軍辭去物流公司司機的工作,到餓了么當一名配送員。“因為物流公司春節(jié)要放假,我得繼續(xù)賺錢。”

  韋勝軍說,春節(jié)期間每天保底工資是200元,接的單子越多,拿的補貼越多。“但是沒有那么多單子,很多餐廳都沒開。”他和同事們也都不敢辭職,“現(xiàn)在的情況,辭了這份,也沒有其他工作。”

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