也是2012年，海底撈計劃進軍武漢，但它的全國布局早在那之前就開始了。
1994年成立于四川簡陽街邊的海底撈，真正發(fā)展起來是在西安、鄭州、北京等北方城市，早在2002—2004年間，海底撈就在這些城市開店。那時市場競爭并沒有現(xiàn)在這么激烈，在大家都在比拼口味時，海底撈另辟蹊徑做服務，做食材、底料供應鏈，靠著多年經(jīng)營積累起來，建立起壁壘。
以服務為例，海底撈創(chuàng)始人張勇說過：“餐飲業(yè)的底層邏輯不是好吃，而是服務，也就是舒服。”
1999年，海底撈第一次擴張——西安分店，因為成本高，所以很多特色喪失，接連虧損，張勇把西安合伙人的股份收回改為自營，不到兩個月，實現(xiàn)了扭虧為盈。這堅定了他“服務高于一切，服務是海底撈最大的特色”的理念。
從消費者的角度來看，提起海底撈，我們的第一反應是“變態(tài)”的服務。現(xiàn)在去吃海底撈已經(jīng)不是單純想去吃火鍋那么簡單了，甚至有些女性朋友會以“該做指甲了”為由，專門跑去吃一頓海底撈。
“變態(tài)”的服務背后是優(yōu)秀的人才管理機制：師徒制下，師傅的收入和徒弟的水平直接掛鉤，保證傾囊相授；顧客的滿意度是第一考核標準，保證全身心投入；晉升路徑清晰，每個人都能看到希望……
歸根到底，海底撈都是圍繞著“服務好”來做各種管理安排、考核激勵的。要再寫下去，海底撈成功的秘訣還有很多，核心是服務，而服務又不是它的唯一。
而呷哺的底層邏輯是快，一旦價格低廉、快餐式消費不再是消費者的首選后，那它就很容易撲街。上海擴張的失利就是很好的例子。
呷哺為了從區(qū)域品牌到全國品牌過渡，也在自我革命，最初的很多標簽都逐漸弱化，比如口味、餐廳形式等特色都慢慢升級，顛覆自己的快餐模式，定位輕正餐，來面對激烈競爭的南方市場。
去年，賀光啟公開表示要發(fā)力南方市場，稱2019是呷哺“大躍進元年”，未來要以北京、上海、深圳為三大據(jù)點，在京津冀、長三角、珠三角分別發(fā)展1000家門店。
截至2018年，呷哺已進入的其它區(qū)域包括江蘇、山東、安徽、湖南、內蒙、寧夏在內的68個城市，共擁有194家店。
這些區(qū)域門店的翻座率僅1.8倍，不僅遠低于北京，跟天津、河北、東北比也差了一大截。2018年，這些區(qū)域貢獻的營收為5.67億，占呷哺門店總營收的比重不到14%。
在擴張上，呷哺和海底撈都堅持了自營，也都面對各地人民的刁鉆口味、地方火鍋的競爭問題。但海底撈成為了一個全國品牌，有著934家店的呷哺還未找到一個合適的南下路徑，核心還是兩家公司的底層邏輯不同。
湊湊對標海底撈，任重道遠
北方市場逐漸飽和，南方市場又久攻不下，即使身在千億級的大市場，呷哺依然變得越來越焦慮。
為了打開南方市場，也為了迎合整體的消費需求變化，呷哺在2016年正式推出了副品牌“湊湊”。
湊湊定位高端，主打火鍋+茶飲，面向家庭聚會和商務宴請，人均消費130元，直接對標海底撈。
它體現(xiàn)著呷哺的焦慮，也承載著呷哺的希冀。
從目前看，湊湊的表現(xiàn)還不錯，截至2018年，已經(jīng)開設了48家門店，并且扭虧為盈，實現(xiàn)了6400多萬的盈利。但5.56億的收入占總營收的比重尚且只有11.7%，還不足以為呷哺提供足夠的支撐。
讀懂君認為，湊湊在門店設計以及就餐環(huán)境等方面，都已經(jīng)做的不錯，茶飲也是一大特色，頗受歡迎，湊湊人均消費之所以比海底撈還要高一大截，茶飲的貢獻功不可沒。
但知乎上的一句評價簡直扎心，“湊湊打完折和海底撈價格差不多，但是就價格比得了海底撈，其他啥都比不上”。不難想象，這句評價更多是從海底撈的服務優(yōu)勢角度出發(fā)的。
湊湊的服務宗旨是“親切有人情味，并且不過多打擾顧客。”這個定位并不是很清晰。更扎心的是，服務還只是外秀，供應鏈管理才是內核。
成熟的原材料供應鏈和密集開店策略，讓呷哺擁有高品質、標準化的食材，最關鍵的是，擁有極大的價格優(yōu)勢。這也是呷哺能夠做到人均客單價50還能夠盈利的重要原因之一。
呷哺和海底撈對供應鏈都有較強的控制力，但海底撈對供應商的管理又更為系統(tǒng)嚴格。
為了保證食材新鮮，海底撈一般不會保留大量存貨，并且建立了一套ERP存貨管理系統(tǒng)，實時監(jiān)控存貨水平。呷哺時常會因為預期價格上漲而提前采購。
2018年，呷哺和海底撈的存貨周轉天數(shù)分別為73.4天和14.5天。兩家公司同為以牛羊肉等食材為主要存貨的火鍋餐飲企業(yè)，存貨周轉天數(shù)卻相差近60天，這反映出兩家公司在供應鏈管理上的差距。
而在發(fā)展的過程中，張勇已經(jīng)把海底撈打造成覆蓋火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈的公司。海底撈先后成立了蜀海集團、頤海集團，分別負責為海底撈供應需加工的食材、火鍋底料等。
此外，還單獨成立了蜀韻東方和微海咨詢專門為門店提供裝修服務和人力資源管理及咨詢服務。
湊湊對標海底撈之路，只能說，任重道遠。
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