第一，通過前臺(tái)擴(kuò)充規(guī)模已經(jīng)遭遇天花板。
餐飲連鎖業(yè)本質(zhì)上和所有的零售行業(yè)一樣，可以分為前臺(tái)和后臺(tái)。大家知道，中國(guó)餐飲業(yè)是個(gè)高度分散的市場(chǎng)，成規(guī)模的中餐品牌商，往往也不過是幾十家上百家的規(guī)模，相形之下，外資快餐的幾千家店就是天文數(shù)字了(跟我扯沙縣小吃的擇日再論)。
規(guī)模上不去，不僅自身發(fā)展困難，資本市場(chǎng)也不認(rèn)可，這也是餐飲企業(yè)上市寥寥的原因之一。沒有成長(zhǎng)性，你拿什么刷業(yè)績(jī)。當(dāng)然這里又會(huì)牽扯到標(biāo)準(zhǔn)化食品安全等問題就不展開了。一句話，歷史上中國(guó)品牌餐飲企業(yè)規(guī)模的最高紀(jì)錄是小肥羊的700多家連鎖，后來(lái)收縮到400家，上市后又被收購(gòu)?fù)耸�。這可以說是中國(guó)餐飲企業(yè)沖擊規(guī)模的最高境界了，還是以失敗告終。
也許有人會(huì)說，為什么要沖規(guī)模，也可以互聯(lián)網(wǎng)化科技化。我覺得這種人一定沒在中國(guó)生活過。餐飲業(yè)可以注入科技內(nèi)涵，但是本質(zhì)上它始終是一個(gè)高頻的面向大眾市場(chǎng)的消費(fèi)行業(yè)，不斷的追逐人口紅利，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，是餐飲企業(yè)生長(zhǎng)的最終出路。用張勇的話說，我得讓更多的人來(lái)火鍋店吃飯，才能掙更多的錢分給員工。餐飲業(yè)無(wú)論再怎么精耕細(xì)作，提高附加值，一桌火鍋也不能賣到1萬(wàn)塊錢吧。更何況現(xiàn)在的趨勢(shì)是免費(fèi)，呵呵。
海底撈的基本模式是直營(yíng)模式，直營(yíng)模式才能保證現(xiàn)在有些騎虎難下的變態(tài)服務(wù)能夠不太走樣。但是直營(yíng)模式也注定了海底撈的擴(kuò)張速度不可能太快。自1994年誕生至2012年底，以平均每年不到5家的速度進(jìn)行著擴(kuò)張。當(dāng)然近兩年明顯加快了，2013年海底撈集團(tuán)門店才93家，沒過100家。2015年已經(jīng)到了142家。據(jù)說海底撈未來(lái)三年還有更激進(jìn)的開店計(jì)劃，但是想想小肥羊當(dāng)年的400家門店，海底撈的距離還很遠(yuǎn)。
火鍋已經(jīng)算是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高、復(fù)制比較容易的品類，即使有一天海底撈能夠?qū)崿F(xiàn)門店的高速?gòu)?fù)制，它也可能遭遇家電連鎖巨頭蘇寧國(guó)美今天碰到的問題，互聯(lián)網(wǎng)模式的絞殺，這可能也是所有線下連鎖面臨的挑戰(zhàn)。現(xiàn)在國(guó)美蘇寧都不再把門店增長(zhǎng)當(dāng)做主要目標(biāo)了，那么國(guó)美也好、海底撈也好，未來(lái)真正的長(zhǎng)期增長(zhǎng)點(diǎn)在哪里?
顯然應(yīng)該是在后臺(tái)。
第二，通過后臺(tái)的平臺(tái)化曲線實(shí)現(xiàn)規(guī)模增長(zhǎng)
不久前筆者拜訪餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝，秦朝說了一個(gè)觀點(diǎn)，中國(guó)的餐飲公司無(wú)論大小，核心的挑戰(zhàn)都是供應(yīng)鏈成本太高，供應(yīng)鏈管控能力太弱。
降低供應(yīng)鏈成本的方法，無(wú)非就那么幾招，一種是前臺(tái)擴(kuò)大規(guī)模來(lái)增加后臺(tái)的采購(gòu)規(guī)模，這是沃爾瑪?shù)哪Ｊ?另外，就是讓自己的供應(yīng)鏈更加標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，這方面，外資快餐做的很好。但是中餐的供應(yīng)鏈比快餐復(fù)雜很多，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)漫長(zhǎng)的摸索過程。
當(dāng)然還有一招，就是供應(yīng)鏈的共享，這對(duì)于當(dāng)下高度分散的中國(guó)餐飲業(yè)，是一種出路。所謂供應(yīng)鏈共享，可以理解為就是大家不要各自開小灶了，還是吃大鍋飯吧，這樣可以避免很多重復(fù)建設(shè)和浪費(fèi)。
問題是，誰(shuí)來(lái)開這個(gè)大灶呢?別人為什么會(huì)愿意買你的帳呢。當(dāng)然這就需要你，第一有行業(yè)地位，第二有這個(gè)能力(資金、管理)做這個(gè)事。這其實(shí)是供應(yīng)鏈的品牌化過程。
海底撈用做調(diào)料的頤海國(guó)際先上市，這顯然是一種嘗試。中國(guó)的火鍋店有多少，誰(shuí)也數(shù)不清。而且現(xiàn)在條件好了，越來(lái)越多的人會(huì)在家涮火鍋，這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。而且調(diào)料是個(gè)小東西，也不會(huì)一下子引起太多的反彈。
總結(jié)下，當(dāng)海底撈的前臺(tái)無(wú)法實(shí)現(xiàn)快速規(guī)�；瘯r(shí)，就需要通過后臺(tái)供應(yīng)鏈的平臺(tái)化來(lái)賺更多的錢，最終實(shí)現(xiàn)價(jià)值的最大化。
張勇是個(gè)實(shí)在人，賺錢永遠(yuǎn)是他最關(guān)心的事。就像他開的那個(gè)玩笑，員工拉著我的手哭，我說拉倒吧，你去看看資本論我是怎么剝削你的。
所以他說實(shí)話的時(shí)候，反而別人越覺得看不懂他。但是看不懂他，就看不懂中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)。
（來(lái)源：財(cái)視media 作者: 房煜）
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