“明廚亮灶”成為國人快餐和合谷“良心品質”的最新注解。6月16日,北京和合谷餐飲管理有限公司在財富金融中心店舉行發(fā)布會,宣布和合谷所有北京、天津的80多家門店已全部實現(xiàn)“明廚亮灶”。消費者通過餐廳安放的食安心智慧終端機,可以實時監(jiān)測餐廳后廚的操作情況,并查詢食材來源、餐廳資質等信息。
80余家門店全部“明廚亮灶”
據(jù)和合谷總經理趙京介紹,和合谷從2013年就開始透明廚房的探索。2014年,和合谷通州羅斯福店的全新設計面世,不僅裝修風格新潮、時尚,餐廳后廚更以大面積玻璃設計,取代了原來窄小的出餐口,讓消費者能夠一目了然地看到后廚。和合谷也因此成為首家登上世界級設計網站Retail design blog 的中式快餐品牌。此后,包括和合谷綠地店、王府井書店店、財富金融中心店等10多家店鋪,均采用了透明廚房的裝修模式。
新店可以從設計上實現(xiàn)明廚亮灶,老店廚房如何透明?2016年4月,和合谷得到了北京市和朝陽區(qū)食藥監(jiān)局的指導,獲悉明廚亮灶可以通過“透明廚房”和“視頻廚房”兩種形式實現(xiàn)。于是,和合谷與東方天呈合作,從今年4月開始,用兩個月時間,在所有北京、天津的80多家門店安裝食安心智慧終端機,截至6月15日已全部安裝完畢。
食安心智慧終端機上屏展示的是透明廚房,消費者可以直接通過屏幕觀看餐廳后廚監(jiān)控,看到食品加工環(huán)境和廚師的操作。中屏是一個觸摸屏,可以了解食材來源、食材加工、餐廳資質等食品安全信息,并且設有投訴反饋通道,實現(xiàn)了8個透明,即廚房透明、證照透明、人員透明、源頭透明、監(jiān)管透明、檢測透明、加工透明、廢棄物透明。
此外,早在2006年,和合谷就開放中央廚房的參觀,歷年來累計接待政府機關、專家學者、企業(yè)同行以及顧客共計2600多人次,接待參觀交流團隊600多個。
規(guī)范化管理支撐良心品質
和合谷敢于在所有門店曬后廚,與其嚴格的經營管理密切相關。據(jù)了解,和合谷所有原材料全部來自資質齊全、有品質保證的品牌企業(yè),并且從原料的采購、加工到產品的制作、出品,所有環(huán)節(jié)都進行嚴格的質量檢查和控制。比如和合谷的東坡肉,選用的是鵬程特級(一級)五花;宮保雞丁則選用來自正大等龍頭企業(yè)的去除多余脂肪的去皮雞腿肉。各種調味料也堅持原產地采購。為使顧客安心用餐,和合谷從2013年起,所有工藝過程全部使用非轉基因食用油。和合谷還制定了各種近乎嚴苛的規(guī)章制度,每一個部門、每一項工作、每一種產品都有相應的作業(yè)指導書,每一項操作都有操作標準和要點,比如先放什么后放什么,在什么溫度制作多長時間,都有詳細規(guī)定。
針對和合谷全面實施明廚亮灶,北京市食藥監(jiān)局處長劉國斌表示,明廚亮灶明的是加工操作過程,亮的是底氣,是管理。在他看來,明廚亮灶也可以翻譯成“三心二義”工程。“三心”指的是:企業(yè)在實施明廚亮灶后,會更加用心地保證產品質量,更加用心地做好服務;明廚亮灶讓顧客到餐廳消費、用餐更加放心;明廚亮灶可以督促企業(yè)自律,讓社會各界參與監(jiān)督,實現(xiàn)社會共治,這樣就省了監(jiān)管部門的心。“二義”包括兩重含義:督促經營者履行食品安全第一責任人的職責和義務;食品安全要做到共治共享,每個消費者都有承擔社會監(jiān)督的義務。
北京商報記者 徐慧
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