剛剛過(guò)去的2015年，中國(guó)餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長(zhǎng)，不過(guò)這個(gè)兩位數(shù)是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的。“僅北京的餐館數(shù)量一年就新增了65%。盤(pán)子是大了，可分到每家企業(yè)的蛋糕卻少了。”黃記煌董事長(zhǎng)黃耕在接受北京商報(bào)記者專(zhuān)訪時(shí)表示，餐飲業(yè)已進(jìn)入飽和甚至過(guò)剩階段，必將迎來(lái)大洗牌。而黃記煌已完成外資引入，還收購(gòu)了一個(gè)新品牌，未來(lái)將繼續(xù)瞄準(zhǔn)大眾餐飲市場(chǎng)，走多品牌、集團(tuán)化發(fā)展之路，完成從餐飲運(yùn)營(yíng)公司向資本運(yùn)作公司的轉(zhuǎn)型。
大洗牌階段到來(lái)
最新數(shù)據(jù)顯示，2015年1-11月，全國(guó)餐飲收入29280億元，同比增長(zhǎng)11.8%，全年實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元目標(biāo)毫無(wú)懸念。不過(guò)在黃耕看來(lái)，餐飲業(yè)重回兩位數(shù)增長(zhǎng)是建立在餐企數(shù)量急劇膨脹基礎(chǔ)上的。
“‘大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新’，絕大部分都創(chuàng)到餐飲業(yè)來(lái)了。”黃耕感嘆道，餐飲算是剛需行業(yè)，消費(fèi)頻次又高，在外界看來(lái)門(mén)檻又較低，因此，無(wú)論是受互聯(lián)網(wǎng)沖擊較大的行業(yè)謀求轉(zhuǎn)型，還是青年人自我創(chuàng)業(yè)，餐飲都成了首選。有數(shù)據(jù)說(shuō)，北京去年一年就新增了65%的餐飲門(mén)店，“想想都挺可怕的”。
伴隨著千軍萬(wàn)馬的涌入，再剛需的行業(yè)也會(huì)有飽和的一天。再加上大經(jīng)濟(jì)環(huán)境處于下行階段，餐飲企業(yè)普遍生意難做。前不久，黃耕作東，邀請(qǐng)了北京餐飲圈120多位掌門(mén)人在花家怡園京廣店開(kāi)了個(gè)大Party，年齡從“50后”到“90后”全覆蓋，餐飲界不少風(fēng)云人物到場(chǎng)。從大家交流的結(jié)果看，“不僅傳統(tǒng)餐飲生意難做，新餐飲也都有各自的痛點(diǎn)”。
黃耕認(rèn)為，如今餐飲業(yè)已經(jīng)到了幾萬(wàn)國(guó)爭(zhēng)雄的時(shí)代，不是光有手藝、勤奮就能做的。如果產(chǎn)品本身不硬，沒(méi)有持續(xù)營(yíng)銷(xiāo)手段，又沒(méi)有雄厚資金支撐，盲目投身餐飲的結(jié)果，很可能只是交點(diǎn)兒學(xué)費(fèi)。“2016年對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，一定是大洗牌之年，很多缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲門(mén)店將會(huì)被淘汰出局。”
做輕資產(chǎn)公司
面對(duì)餐飲市場(chǎng)的空前壓力，黃耕坦言，黃記煌的對(duì)策是不斷做“減法”，做輕資產(chǎn)公司。事實(shí)上，在黃記煌近600家門(mén)店中，直營(yíng)門(mén)店僅為個(gè)位數(shù)。“強(qiáng)大的公司不一定非得有很重的后臺(tái)，要知道自己的專(zhuān)業(yè)點(diǎn)在哪里。”
1991年開(kāi)始做個(gè)體餐飲的黃耕，在京城餐飲圈可謂老資歷。早年做過(guò)廚師，當(dāng)過(guò)廚師長(zhǎng)，在國(guó)有、合資、民營(yíng)企業(yè)全都干過(guò)，開(kāi)過(guò)4張桌子的小飯館，也管理過(guò)數(shù)百家門(mén)店的餐飲集團(tuán)。用黃耕自己的話(huà)說(shuō)：“改革開(kāi)放餐飲業(yè)這幾十年的發(fā)展，我算是完整走了一遍。”
基于40年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，黃耕認(rèn)為，連鎖經(jīng)營(yíng)是利用社會(huì)資源的最佳方式，因?yàn)橹挥羞B鎖經(jīng)營(yíng)才能實(shí)現(xiàn)異地?cái)U(kuò)張，“你必須跟本地人對(duì)接”。從2014年底開(kāi)始，黃記煌開(kāi)始力推“有限合伙制”，現(xiàn)在大部分門(mén)店都在向有限合伙制轉(zhuǎn)型。這種模式最大的好處在于雙方權(quán)責(zé)更清晰。
除了開(kāi)店利用合作伙伴的人脈和資金外，黃記煌的供應(yīng)鏈同樣利用社會(huì)資源。“我們的供應(yīng)體系是由社會(huì)化的資源公司來(lái)承擔(dān)的。”黃耕說(shuō)：“術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，這樣我們才能更好去做我們專(zhuān)業(yè)的事情，把商業(yè)模式打造好，把平臺(tái)公司打造好，不斷增強(qiáng)平臺(tái)公司的影響力。”
談到門(mén)店拓展，黃耕表示要根據(jù)市場(chǎng)需求。“開(kāi)遍中國(guó)所有省會(huì)城市的目標(biāo)在2013年已經(jīng)達(dá)成。全國(guó)地級(jí)以上城市有339個(gè)，黃記煌目前進(jìn)駐了200多個(gè)，所以還有進(jìn)一步發(fā)展的空間。”
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