“起初，從肯德基等外資企業(yè)挖店長，給出高薪、許下愿景的做法沒能支撐85度C走得更遠(yuǎn)。在企業(yè)經(jīng)歷了一個快速發(fā)展的過程后，逐漸成長起來的‘自己人’，慢慢成了85度C的主力軍，雖然節(jié)省了成本，可‘速成’的人才終歸拉開了與其他競爭對手的差距。”Wade表示。
除此，85度C方面“一直都很重視食品安全”。但其在大陸發(fā)展的這幾年，仍舊沒能避免間或發(fā)生食品安全事件，以至于被業(yè)界評價為“重擴(kuò)張而不重管理”。
在Wade看來，85度C在大陸長達(dá)8年的發(fā)展中，品牌價值一直在下降。“如果平價咖啡是其核心競爭力的話，麥當(dāng)勞、肯德基都在提供價格親民的現(xiàn)磨咖啡，門店數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過85度C；如果核心競爭力是烘焙產(chǎn)品的話，那其面臨的競爭對手又更加之多，產(chǎn)品的個性化差異也并不明顯……”
85度C方面認(rèn)為，其眼下的核心競爭力是飲料、面包、咖啡三種業(yè)態(tài)的有效結(jié)合，并提出了烘焙的現(xiàn)制現(xiàn)售。
但Wade并不認(rèn)同，“大多數(shù)烘焙店都能做到現(xiàn)制現(xiàn)售了。”
“總體而言，2007-2011年，這5年是一個黃金時段，85度C進(jìn)入大陸也恰逢這一時期。雖然，如今也做到了近500家店的規(guī)模，但這個數(shù)字沒有驚喜，最多也就是平穩(wěn)。比較可惜的是，在最好的時間內(nèi)，85度C沒有確立起其品牌的鮮明定位和形象，然后以此建立起它廣泛的粉絲群體。”吳堅稱。
競爭加劇
更糟糕的是，85度C，除了應(yīng)對自身的問題，其還需要面臨目前國內(nèi)烘焙行業(yè)競爭加劇的殘酷現(xiàn)狀。Wade看到的85度C在一線城市的收縮，在二三線城市的拓展，被認(rèn)為是其節(jié)約成本的表現(xiàn)。
但前述85度C員工卻認(rèn)為，一線城市，門店數(shù)量相對飽和，去二三線城市發(fā)展是必然。在二三線城市里，消費(fèi)者的購買力并不會差太多，且租金和人員費(fèi)用也相對低，比較有前景。
與此同時，“烘焙行業(yè)競爭激烈，洗牌也比較容易。同時，烘焙行業(yè)的進(jìn)入門檻不高，食品安全等相關(guān)法律的嚴(yán)格執(zhí)行，使得各種成本在不斷增長，作為勞動密集型行業(yè)、服務(wù)行業(yè)，競爭的激烈程度，不言而喻。”該員工表示。
麻煩遠(yuǎn)不止這些，85度C未來需要面臨的可能更多。
“85度C遇到瓶頸，除了其在大陸的品牌定位不太清晰外，更重要的是我國目前金融環(huán)境的變化，致使烘焙業(yè)遭遇到互聯(lián)網(wǎng)的跨界競爭以及其他多方面的競爭。”吳堅說。
他舉例說，上海一家公司，只做一款起司蛋糕，按星座來做，去年銷售額高達(dá)8000萬；還有來自傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的競爭。北京，一餐飲集團(tuán)公司，會員人數(shù)多達(dá)百萬。該公司表示，他們做一款蛋糕的成本大概也就20元，但這種蛋糕在專賣店至少會賣到100多元。
“對一個社區(qū)餐飲店而言，大廳里有很大的空間，可以采取線上發(fā)展會員，線下多擺一個蛋糕專賣柜的方式參與烘焙行業(yè)市場份額的爭奪。如果這款蛋糕只賣60元，對傳統(tǒng)的連鎖烘焙企業(yè)而言，會是一個嚴(yán)重的打擊。”吳堅說。
還有，極致單品的出現(xiàn)。
吳堅介紹，目前，就烘焙業(yè)的經(jīng)營狀況而言，標(biāo)準(zhǔn)化比較容易實現(xiàn)，配送也很容易執(zhí)行。一些城市便出現(xiàn)了只做一款面包，做得非常好，純靠師傅的手藝殺入烘焙行業(yè)。
“它不是一種休閑的概念，而變成了產(chǎn)品的概念。分析一下85度C，其產(chǎn)品品類很多，面包、蛋糕，幾乎烘焙類的它都做，這樣一來，不大利于在追求潮流和新鮮的目標(biāo)群體中，去建立它所生產(chǎn)產(chǎn)品的競爭力。”吳堅強(qiáng)調(diào)。
殊不知，因為烘焙行業(yè)的易模仿性，東家的新品剛上市，西家的柜臺里也有了。久而久之，各家專賣店，除了招牌不同，店內(nèi)的陳設(shè)和產(chǎn)品都沒有太大差異。
“總之，來自互聯(lián)網(wǎng)跨界的競爭、來自傳統(tǒng)餐飲業(yè)拓展業(yè)務(wù)品類的競爭，再加上烘焙業(yè)很多群體的極致單品……現(xiàn)在的烘焙連鎖企業(yè)壓力很大。這個現(xiàn)狀不僅僅是85度C要面臨的，而是國內(nèi)整個連鎖烘焙企業(yè)都要面臨的。”吳堅強(qiáng)調(diào)。
在他看來，不論是85度C還是其他烘焙企業(yè)，都需要遵從經(jīng)濟(jì)形態(tài)的變化。“如何去應(yīng)對不確定的市場帶來的沖擊，這是大問題。事實上，企業(yè)能夠應(yīng)對不確定市場帶來的沖擊，靠的不是規(guī)模而是品牌，所以，現(xiàn)階段的企業(yè)，更應(yīng)該關(guān)注自己，守住根，品牌其實比規(guī)模更重要。”
如果85度C方面所言的“練內(nèi)功”，表達(dá)的是會更加注重自身發(fā)展節(jié)奏以適應(yīng)市場變化的話，未來值得期待。
（來源：新金融觀察報 作者：淮純菊）
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