餐飲業(yè)，特別是高端餐飲業(yè)在中央嚴(yán)控“三公”消費(fèi)中受傷較為嚴(yán)重，但餐飲業(yè)這一兩年來并沒有意志消沉，大都拿自己開刀，主動(dòng)求變。一些高端酒店開始走“親民”路線，效果明顯。記者通過對(duì)安徽、北京、重慶等地的一線采訪發(fā)現(xiàn)，年夜飯是一桌難求。餐飲業(yè)未來將如何發(fā)展演變，今日本報(bào)聚焦年夜飯，希望透過這個(gè)窗口，能夠瞭望到行業(yè)更遠(yuǎn)的未來。
距離農(nóng)歷羊年春節(jié)僅剩一天時(shí)間了，年夜飯自然成為避不開的話題。
《證券日?qǐng)?bào)》記者調(diào)查北京各大酒店的年夜飯預(yù)訂情況發(fā)現(xiàn)，今年的北京各大酒店的年夜飯預(yù)訂情況非�；鸨�，多數(shù)酒店在一周前就預(yù)訂完了。另外，各家酒店也根據(jù)自己的品牌定位和特色不同推出了不同的年夜飯?zhí)撞汀?
在業(yè)內(nèi)人士看來，春節(jié)是我國的傳統(tǒng)節(jié)日，這一天親人們會(huì)聚在一起吃年夜飯，但是多數(shù)人會(huì)選擇在家用餐，不過，在一線大城市，很多家庭也選擇在酒店用餐，既省去了做飯洗碗的麻煩，也可以享受到專業(yè)廚師做的美味。
全聚德推出年夜飯專場(chǎng)
作為北京的一張名片，全聚德的鴨子一直受到外地游客的青睞，在春節(jié)年夜飯的爭搶客源上，全聚德也是蠻拼的。
根據(jù)《證券日?qǐng)?bào)》記者調(diào)查了解，全聚德北京各個(gè)門店為羊年春節(jié)定制了不同規(guī)格的年夜飯，從300元/位到千元以上的10人套餐(最高3280元)不等。通過預(yù)訂情況來看，全聚德羊年春節(jié)年夜飯還是滿受消費(fèi)者歡迎的。
“除夕晚上的包間都訂滿了，大廳可以預(yù)訂，有300元/位和500元/位的，不過要限時(shí)預(yù)訂，目前只有16時(shí)30分—18時(shí)這個(gè)時(shí)間段的，18時(shí)以后的都訂滿了。”全聚德前門店服務(wù)人員如此回應(yīng)本報(bào)記者的預(yù)訂咨詢。
記者又致電全聚德和平門店咨詢，工作人員對(duì)記者表示，餐廳大廳不接受提前預(yù)訂，大年三十晚上提前來有位置就可以用餐。“目前，和平門店40多個(gè)包間已經(jīng)預(yù)訂滿了，客人都是來店里交定金預(yù)訂的。”
雖然全聚德和平門店的大廳不提前預(yù)訂，不過，為了迎合春節(jié)，此店4樓還推出了“年夜飯專場(chǎng)”，“10人套餐有2680元/桌、2980元/桌和3280元/桌。”
相比平門店和前門店，全聚德王府井店的就餐門檻就沒有那么高。
“為了保證有位置，除夕那天可以預(yù)訂年夜飯?zhí)撞停瑯?biāo)準(zhǔn)有1588元/桌、1888、2188元/桌(10人桌)，”服務(wù)人員對(duì)本報(bào)記者表示，大廳不提前預(yù)訂，也沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)限制。不過，包間已經(jīng)訂滿了。
據(jù)了解，全聚德雙榆樹店32個(gè)包間的第一時(shí)段早在一個(gè)月前就預(yù)訂一空，到店消費(fèi)顧客基本都是選用套餐。位于七號(hào)線地鐵西客站邊的全聚德西客站店目前單間訂餐已經(jīng)全滿，在諸多套餐中，1999元和2399元這兩款比較受歡迎。
從價(jià)格上看，在全聚德吃年夜飯?zhí)撞�，最低也要花費(fèi)1588元/桌(10人桌)，最高要3280元/桌。從預(yù)訂的情況來看，包間已經(jīng)預(yù)訂一空，說明就餐的客人消費(fèi)的檔次還是比較高的。因?yàn)樵谌鄣戮筒停腿诉�要交一定的服務(wù)費(fèi)。
面對(duì)幾千元一桌的飯菜，對(duì)于普通消費(fèi)者來說是一筆不小的支出，不過，對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件比較好是人來說是可以接受的。
從可查的數(shù)據(jù)看，全聚德2014年除夕年夜飯的價(jià)格與2015年除夕年夜飯的價(jià)格基本相同。對(duì)于全聚德動(dòng)輒幾千元/桌的年夜飯，在一些消費(fèi)者看來并不驚訝。“全聚德和平門店是總店，如果菜單菜量也可以的話，3280元/桌(10人桌)的價(jià)格也不是很貴。”一位消費(fèi)者對(duì)記者如此表示。
在香頌資本執(zhí)行董事沈萌看來，由于現(xiàn)在普通家庭老人年紀(jì)大不方便操持年夜飯，年輕人不喜歡做年夜飯，加上現(xiàn)在家庭人口少，所以在餐廳吃年夜飯一來省去做飯的麻煩，二來也有氣氛。
年夜飯深度影響酒店
一季度利潤
“每年春節(jié)期間的營業(yè)額要比平時(shí)高出2/3，也是酒店最忙的時(shí)候。”重慶一位酒店老板接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，各家都會(huì)邀請(qǐng)親朋好友團(tuán)年，由于人多，大家都會(huì)選擇酒店用餐，從臘月十五以后就開始忙了，酒店生意天天爆滿。
在他看來，由于地域差別，重慶人年夜飯多數(shù)選擇在家里吃，但是，各家的團(tuán)年餐對(duì)其利潤貢獻(xiàn)很大。同樣，在業(yè)內(nèi)分析人員看來，在一線大城市，年夜飯都是各大酒店的重頭戲，對(duì)酒店一季度業(yè)績貢獻(xiàn)不小。全聚德在春節(jié)期間推出的年夜飯必將為公司一季度業(yè)績貢獻(xiàn)不小。
通過全聚德備戰(zhàn)年夜飯的舉措來看，公司也是用了很多心思來吸引消費(fèi)者。
全聚德提供的資料顯示，和平門店和王府井店對(duì)通過官網(wǎng)定餐消費(fèi)“新春合家歡家宴套餐”的賓客贈(zèng)送限量版阿德鴨玩偶等特色紀(jì)念品;西翠路對(duì)官網(wǎng)預(yù)訂就餐的消費(fèi)者給予環(huán)保餐盒;西客站、雙井、馬家堡、通州、望京、大興等門店通過贈(zèng)送菜品、茶水、水果等不同形式給予官網(wǎng)定餐消費(fèi)者以多重答謝。
對(duì)于全聚德年夜飯對(duì)公司的營業(yè)額貢獻(xiàn)，全聚德市場(chǎng)部人員表示，“目前基本上預(yù)訂滿了，至于貢獻(xiàn)多少不是很清楚，我們部門僅負(fù)責(zé)活動(dòng)宣傳。”
事實(shí)上，在國家限制三公消費(fèi)政策出臺(tái)后，高端餐飲業(yè)均受到不同程度的影響，全聚德也未能獨(dú)善其身，公司也在走轉(zhuǎn)型之路。
值得注意的是，全聚德近日對(duì)其在上海的投資項(xiàng)目也做了調(diào)整。
1月28日，全聚德發(fā)布公告稱，公司暫緩用募集資金投資全聚德上海武寧路店及華東區(qū)域總部的建設(shè)項(xiàng)目，并將根據(jù)市場(chǎng)狀況決定何時(shí)重新啟動(dòng)相關(guān)項(xiàng)目的投資。
對(duì)于暫緩項(xiàng)目投資的理由，全聚德解釋稱，隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，中高端特別是高端餐飲不再是市場(chǎng)主流，全國的餐飲業(yè)正都在向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型和提升，為此公司重新進(jìn)行了商業(yè)模式調(diào)整，新建門店面積控制在 2000 平方米左右，門店資產(chǎn)小型化、輕型化。原計(jì)劃在該處投資建設(shè)的華東區(qū)域總部，目前暫設(shè)立在上海浦東全聚德大酒店有限公司，相應(yīng)減少了相關(guān)費(fèi)用的支出。
對(duì)于未來，全聚德是否也會(huì)將其它門店的面積將有所調(diào)整?上述全聚德相關(guān)人員表示不清楚，要問公司高層才知道。
從全聚德發(fā)布的2014年全年業(yè)績快報(bào)可以看出，公司受市場(chǎng)環(huán)境變化帶來的影響依然存在，公司業(yè)績?cè)鲩L面臨一定的壓力。
根據(jù)全聚德公布的2014年全年業(yè)績快報(bào)顯示，2014年公司實(shí)現(xiàn)營收18.49億元，同比下降2.82%;歸屬于上市公司股東的凈利潤1.29億元，同比增長17.25%;基本每股收益0.4394元。
對(duì)于公司業(yè)績變化的原因，全聚德表示，2014年度隨著餐飲市場(chǎng)的深度調(diào)整，團(tuán)體性消費(fèi)明顯下降，個(gè)性化消費(fèi)持續(xù)增加，公司雖然上座率有所增長，但該增加不足以覆蓋人均消費(fèi)的下降。
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