上市之痛
“我個(gè)人認(rèn)為高端餐飲本身不適合走上市融資、廣開門店的路子”， 西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍當(dāng)年對時(shí)代周報(bào)記者的話一語成讖。
2008年9月金融危機(jī)爆發(fā)后，俏江南的經(jīng)營受到很大影響。張?zhí)m為了緩解現(xiàn)金壓力，計(jì)劃抄底一些物業(yè)，并決定引入外部投資者，由于和王功權(quán)相談甚歡，張?zhí)m最終選擇了鼎暉創(chuàng)投，鼎暉向俏江南注入約2億元人民幣，占有前者10.526%的股份，而彼時(shí)俏江南注冊資金僅為1400萬元。
豐厚的資金讓俏江南開始加速開店發(fā)展，但這并非免費(fèi)的午餐。該增資協(xié)議簽署后，媒體曾廣泛報(bào)道該合同存在“對賭協(xié)議”：俏江南最晚在2012年底之前必須上市。于是，上市成為俏江南的首要目的。
2011年3月，俏江南向中國證監(jiān)會遞交了A股上市申請，但在2012年1月份證監(jiān)會披露的終止審查企業(yè)名單中，俏江南赫然在列。
在A股上市的嘗試失敗后，在明知港股估值更低的情況下，俏江南還是不得已開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)H股，但俏江南又碰到了新壁壘—“10號文”。在10號文頒布前，中國國籍人士在中國所經(jīng)營的企業(yè)，將股權(quán)從境內(nèi)轉(zhuǎn)入自己成立的境外公司，比較容易通過審批。10號文頒布后，中國公民境內(nèi)資產(chǎn)轉(zhuǎn)移到自己的境外公司去持有，需要去外管局審批與登記。
為了順利上市，張?zhí)m不惜更改國籍至加勒比島國，2012年年中，俏江南通過了香港聯(lián)交所聆訊，獲準(zhǔn)于香港上市，但時(shí)至今日，俏江南依然未能掛牌交易。張?zhí)m對此的解釋是，港股市場上小盤股并不被人關(guān)注，俏江南的團(tuán)隊(duì)去見投資者時(shí)發(fā)現(xiàn)，對方對中餐標(biāo)準(zhǔn)化有疑義，不愿意給出高估值，因此俏江南不急于掛牌。
不過，外界推測，當(dāng)時(shí)俏江南已經(jīng)身陷財(cái)務(wù)泥潭難以自拔。當(dāng)年5月，汪小菲對外界承認(rèn)，造價(jià)高達(dá)3億元的俏江南集團(tuán)旗下高端會所—LAN CLUB已被出售。
相關(guān)資料顯示，在鼎暉入股俏江南的2008年，俏江南僅有40余家門店，而截至2012年底，俏江南共有71家直營店和4家加盟店，2013年又新開了10余家門店，但這樣的速度顯然無法滿足張?zhí)m每年開店百家的預(yù)期。
2013年，全國餐飲業(yè)陷入寒冬，行業(yè)23年來首次由兩位數(shù)增長降為個(gè)位數(shù)增長。低迷一致延續(xù)到2014年，俏江南上市更加遙遙無期，這也為失去俏江南控股權(quán)埋下禍根。目前內(nèi)地餐飲業(yè)在A股資本市場上市成功的只有全聚德、西安飲食、湘鄂情三家，且自2009年湘鄂情在中小板上市之后，此后再無餐飲企業(yè)成功登陸A股資本市場。
在蕭宇嘉看來，俏江南作為餐飲企業(yè)，因此也擁有著餐飲企業(yè)普遍的上市困難：如現(xiàn)金收付量大，收入確認(rèn)和成本衡量難以監(jiān)管，如食品安全問題。尤其是近兩年國內(nèi)消費(fèi)者對食品安全格外關(guān)注，而中式餐飲由于菜品豐富等標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)更難實(shí)現(xiàn)，因此存有較大風(fēng)險(xiǎn)。最后俏江南又因行業(yè)環(huán)境惡化而失去了在香港上市的機(jī)會。
伴隨著去家族化失敗（在鼎暉建議下，張?zhí)m曾將股份分給管理層們），張?zhí)m曾公開表示：引進(jìn)鼎暉是俏江南最大的失誤，毫無意義，鼎暉什么也沒給俏江南帶來，卻用很少的錢稀釋了“那么大的股份”。
不過，鼎暉也倍感冤屈，鼎暉注資俏江南時(shí)估價(jià)已達(dá)2009年15倍P/E市盈率，最后鼎暉投資回報(bào)率還不到一倍。
上海餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華曾指出：俏江南的商業(yè)模式重營銷而輕菜品，除了環(huán)境因素以外，消費(fèi)者對其菜品的認(rèn)同程度其實(shí)并不高。與此同時(shí)，俏江南在標(biāo)準(zhǔn)化方面也投入不足，沒有建設(shè)完整的中央廚房模式，無法保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化管理。
時(shí)代周報(bào)記者曾在俏江南東方廣場店門口隨機(jī)采訪，沒有選擇俏江南的顧客大部分認(rèn)為其價(jià)格昂貴，還有不少消費(fèi)者認(rèn)為味道尚可，但沒特色，性價(jià)比不高，而進(jìn)去就餐的，大部分是團(tuán)購的顧客。
高端餐飲轉(zhuǎn)型
多家團(tuán)購網(wǎng)站得團(tuán)購信息顯示，俏江南原價(jià)726元的自選雙人套餐，目前只要198元就可團(tuán)購，49家店通用，只有原價(jià)的2.8折，而另一種原價(jià)1075元的四人套餐也只售298元。而俏江南的代金券，100元代金券只售75元，20城68店通用。
由于團(tuán)購量大，大部分餐飲企業(yè)都要求消費(fèi)者提前24小時(shí)預(yù)約，但當(dāng)時(shí)代周報(bào)記者撥打俏江南門店電話時(shí)，對方表示可隨時(shí)過來就餐，“肯定有座位”。
除了團(tuán)購，俏江南還推出盒飯業(yè)務(wù)，俏江南公關(guān)負(fù)責(zé)人表示，推出盒飯是新利潤增長點(diǎn)。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2013年度中國餐飲市場分析報(bào)告顯示，2013年全國高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)收入近年來首次負(fù)增長。
不過，俏江南這樣走大眾化路線能否成功，蕭宇嘉認(rèn)為，大眾餐飲也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，大眾餐飲利潤水平偏低，與高端餐飲此前定位、門店、人才資源相差太大，不利于充分利用已有資源，而大眾餐飲領(lǐng)域競爭也相當(dāng)激烈。
“明年高端餐飲的情況會更糟，房子的租金、人工費(fèi)用等都在持續(xù)上升，就連上菜的服務(wù)員工資都要5000元，還要上足保險(xiǎn)，利潤率已經(jīng)降到歷史低點(diǎn)，張?zhí)m現(xiàn)在套現(xiàn)未必不是一個(gè)好的選擇”，馮啟對記者表示。
而易主之后的俏江南，能否轉(zhuǎn)型成功，在高端餐飲持續(xù)不景氣的情況下，在創(chuàng)始人失去控股權(quán)，卻還握有管理權(quán)的微妙局面下，在繼續(xù)擴(kuò)張和資本逐利的兩難中，越發(fā)不明朗。
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