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開藥方
上世紀(jì)90年代
是廣式服務(wù)輝煌期
上世紀(jì)90年代廣式服務(wù)一直處于全國餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊地位。在建國之后，體制決定了無服務(wù)的局面，國營單位為主，當(dāng)時商品供不應(yīng)求，賣家市場，賣家只需要提供貨品，不需要提供服務(wù)。經(jīng)濟與體制決定服務(wù)不受重視的現(xiàn)實，談不上什么服務(wù)技巧。改革開放以后，賣方市場轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場，“顧客是上帝”的概念最初就是從廣州傳開的。廣州接收了很多香港的新鮮事物，廣州經(jīng)濟最早意識到光有產(chǎn)品不行，在競爭日趨激烈的社會上，好的服務(wù)可以提升競爭力，于是向“香港服務(wù)”學(xué)習(xí)。
首先學(xué)的就是“開口服務(wù)”，即微笑見人，全程提供服務(wù);過去廣州的餐廳就算包房也沒有洗手間，餐廳只有一個洗手間，服務(wù)員就會將客人送去洗手間，然后再送回位置;以前在有些廣州餐廳，客人用餐完畢都有一杯飯后茶，比方一桌12人，每人所要的茶均可不同，每個人的要求都要記在心中，上茶時一點也不能錯，誰要烏龍，誰要壽眉，誰要綠茶，誰要紅茶。當(dāng)時的服務(wù)講究的是“用心”，滿足顧客各種需要，孕婦、小孩都有不同需求，個性化，因人而異。如今，我們餐廳的服務(wù)最需要的就是這份“用心”。
建議服務(wù)好壞列入薪酬考核
如何提升廣式服務(wù)，應(yīng)該分兩方面來看。至于中高檔廣州餐廳，大家自然希望他們能精益求精，但是不是意味著向海底撈看齊呢?這倒未必。姚學(xué)正的觀點代表了大多數(shù)業(yè)內(nèi)人士的看法，“海底撈不是餐飲服務(wù)的典范標(biāo)準(zhǔn)，但他們的服務(wù)精神與態(tài)度值得所有餐廳學(xué)習(xí)。”
美食家鮑汁飛把海底撈式的服務(wù)稱之為“傾入式服務(wù)”，他認(rèn)為在南方這個務(wù)實的氛圍里，基本服務(wù)要到位，附加服務(wù)需要控制好“度”，“有時候，我們只想安靜吃餐飯。”他對餐飲服務(wù)的憧憬是“多些溫情，熱情適度”。
在存在問題較多的大眾餐廳中，服務(wù)水準(zhǔn)亟須提升。姚學(xué)正認(rèn)為應(yīng)當(dāng)把服務(wù)好壞列入薪酬考核標(biāo)準(zhǔn)，將基本服務(wù)落實到位，包括第一，一入店就有人招呼，有人領(lǐng)就座;第二，有人倒茶倒水;第三，遞上菜單;第四，有人在一旁候著點菜;第五，上菜要保持正常速度，起碼一個鐘頭內(nèi);第六，根據(jù)需要提供必需服務(wù)，比如要求要碗筷就給;第七，根據(jù)要求“走菜”加菜，做到及時;第八，及時結(jié)賬;第九，笑臉迎客。廣州市飲食行業(yè)商會秘書長倪弘呼吁尊重餐飲行業(yè)工作者，并建議加強職業(yè)技能培訓(xùn)。美食專家們寄望，通過海底撈的沖擊，廣式服務(wù)迎頭趕上，再領(lǐng)風(fēng)騷。
�。▉碓矗簭V州日報 記者 曾繁瑩）
共2頁 上一頁 [1] [2] 廣州海底撈水土不服顯現(xiàn) 等位時間長服務(wù)打折扣 廣州餐飲市場現(xiàn)鲇魚效應(yīng) 海底撈掀起火鍋熱 海底撈廣州店試業(yè) 被質(zhì)疑價格不打折服務(wù)打折 海底撈聲明未曾參與任何團購 或追究責(zé)任 海底撈“御夫術(shù)”：“以人為本”可以走多遠(yuǎn)？ 搜索更多: 海底撈 |
