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“情緒價值”帶動增長，
卷場景會是餐廳的出路嗎？
縱觀上述“奇葩”餐廳案例，既有餐廳+場景的創(chuàng)意組合，也有其他業(yè)態(tài)跨界做餐飲。
眼下，消費(fèi)娛樂業(yè)態(tài)之間相互融合發(fā)展是一種明顯的趨勢，對于KTV等紅利期已過的業(yè)態(tài)來說更是如此。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國經(jīng)營KTV的近68000家企業(yè)里，目前大部分處于注銷或者解散狀態(tài)，實(shí)際存續(xù)營業(yè)的不到總數(shù)的一半。
未來，隨著KTV、電影院等業(yè)態(tài)的競爭壓力進(jìn)一步加大，關(guān)于餐飲的融合探索只會越來越豐富。
而從餐飲市場的角度看，當(dāng)產(chǎn)品難以取得突破性創(chuàng)新，不少餐廳便會通過場景創(chuàng)新、跨界聯(lián)合等方式緩解增長焦慮。
上述餐廳涉及的品類多為火鍋、西餐，而這兩大品類都存在較嚴(yán)重的產(chǎn)品同質(zhì)化問題。比如火鍋，近幾年從鍋底、食材、甜品再到環(huán)境……能卷的都已經(jīng)卷了個遍，如今只能紛紛卷起了價格。
比如，海底撈旗下的小嗨火鍋將鴛鴦鍋底從19.8元降至9.9元，譚三娘憑借“人均60元吃鮮切牛肉火鍋”的性價比走紅，鹵校長推出“12款甜品免費(fèi)任吃”，芳竹園火鍋喊出“鍋底免費(fèi)”……
然而價格戰(zhàn)并不是長久之計，尤其對于一些沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢、規(guī)模優(yōu)勢的餐廳來說，增加餐廳的互動性、社交屬性，為顧客提供獨(dú)特的情緒價值，也是打造差異化優(yōu)勢的好辦法。
首先，這樣做能為餐廳帶來用餐場景的改變，相比看得見摸不著的食物，餐廳的環(huán)境特色更容易通過圖片、視頻等形式“出圈”，從而為餐廳實(shí)現(xiàn)引流。
其次，這些門店加入了專業(yè)舞臺效果、藝術(shù)人才以及創(chuàng)意餐品等，互動、場景等內(nèi)容產(chǎn)生了疊加，讓顧客不用轉(zhuǎn)場就能體驗(yàn)到不同的服務(wù)，在一處場地內(nèi)獲得吃飯、觀影、唱歌等多重享受，比如在戲劇主題餐廳，顧客感受到的是“用一張?jiān)拕∑钡腻X同時吃到了一頓不錯的飯”，這樣一來便會覺得物超所值，而門店的價值感和辨識度也得到了增強(qiáng)。
第三，“情緒價值”也能成為餐廳的護(hù)城河。“情緒價值”很難被量化，但它卻實(shí)實(shí)在在成為了一些品牌的商業(yè)資產(chǎn)。比如海底撈，“美甲”“甩面”“科目三”是它獨(dú)特的標(biāo)簽。又如慫火鍋，會跳hiphop的店員、潮流時尚的門店風(fēng)格是其不斷吸引年輕消費(fèi)者的“情緒密碼”。
事實(shí)上，不斷提升情緒、社交價值是餐飲業(yè)的一大發(fā)展趨勢。在一些發(fā)達(dá)國家，高社交價值的餐飲項(xiàng)目一直都頗受青睞。
比如今年上榜“世界50佳餐廳”的丹麥哥本哈根Alchemist餐廳，被一些美食博主稱為“世界最魔幻餐廳”，這間餐廳的內(nèi)部猶如一個龐大的藝術(shù)“迷宮”，顧客要經(jīng)過各種充滿想象力的藝術(shù)裝置、藝術(shù)品，才能吃上一頓飯。
國內(nèi)也有一些餐廳絞盡腦汁增加餐廳的場景互動性和趣味性，比如河北保定的一家“錦鯉餐廳”，用餐區(qū)就位于錦鯉池中，顧客吃飯時，身旁環(huán)繞著游來游去的錦鯉，可以一邊吃飯一邊賞魚、喂魚。
但是，餐廳“卷”場景也有著顯而易見的高門檻，比起普通餐廳，這類餐廳無論在裝修、人工還是場景維護(hù)等方面都多出了不少開支，高客單價能否覆蓋這些多余的支出，是經(jīng)營這類餐廳面臨的最大考驗(yàn)。
雖然餐廳的賣點(diǎn)在于場景、文化等附加價值，但這并不代表菜品的品質(zhì)不重要，而且由于客單價相對較高，顧客對產(chǎn)品和服務(wù)反而會抱著更高的期待。
總的來說，也許一些主題餐廳現(xiàn)在看上去有點(diǎn)“雷人”，不過我們倒無需糾結(jié)這些做法是否“離經(jīng)叛道”。一個殘酷的事實(shí)是，今年上半年倒下的餐廳比去年全年還多，在當(dāng)下讓餐廳活下來比什么都重要。只要能活下去，“八仙過海，各顯神通”沒什么不好。
或許未來我們還將看到更多讓人眼前一亮，抑或是“眼前一黑”的餐廳，不妨共同期待。
來源：紅餐網(wǎng) 何沛凌 共2頁 上一頁 [1] [2]
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