來源：餐飲老板內(nèi)參 王盼
01
上半年的黯淡，從春節(jié)開始
和去年同比普遍下滑15%甚至更多
2024年，不少餐飲老板，從春節(jié)之后，就沒有發(fā)自內(nèi)心地笑過。
有人說，可能這是有史以來，餐飲“最痛苦的上半年”。這是一個什么概念呢？我們來看看前5個月的餐飲數(shù)據(jù)便能知一二。
國家統(tǒng)計局日前公布的數(shù)據(jù)顯示，1-5月，全國餐飲收入21634億元，同比增長8.4%；限額以上單位餐飲收入5858億元，同比增長5.9%。一路增長的態(tài)勢固然可喜，但，中國烹飪協(xié)會分析指出“ 與此同時，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了增收不增利的現(xiàn)象”。價格戰(zhàn)、同質(zhì)化競爭和成本壓力的不斷加劇是造成這種現(xiàn)象的主要因素。
連中烹?yún)f(xié)都“急了”，呼吁行業(yè)“停止價格戰(zhàn)”。
再來看單個城市的餐飲收入情況：北京，2024年餐飲業(yè)1-5月實現(xiàn)收入530.7億元，同比下降2.7%；上海，市統(tǒng)計局公布了1-5月社會消費品零售總額情況，其中住宿和餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額609.34億元，下降3.1%。
其實，早在4月份，北京和上海就出現(xiàn)了“雙降”。然而，上半年都快過去了，雙降現(xiàn)象依然未能翻盤。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量達(dá)到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達(dá)到驚人的105.6萬家（吊銷：10471家、注銷：1045678家）。而今年一季度結(jié)束時，內(nèi)參君曾總結(jié)“46萬家餐廳注銷吊銷”，也就是說，僅僅第二季度3個月，倒下的餐飲居然有60萬家左右…
對比去年，更是令人咋舌：2023年全年，吊銷、注銷的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬家。而2024僅上半年1-6月，這個數(shù)據(jù)就“逼近”去年一整年了。
從事餐飲二手設(shè)備回收的狗哥有言：如果對比開關(guān)店數(shù)據(jù)，今年開店的人還是比關(guān)店的人多。但如果跟以往對比，開店的人數(shù)已經(jīng)下降一大截了。“和去年同期相比，餐飲營收普遍下滑，少則15%，但更多的是30%-50%。”
2022年投資450萬，在北京做云南菜的胡總，至今仍然未能回本。他坦誠了自家餐廳2024上半年遭遇的變化：春節(jié)過后，首先是人沒有那么多了，“實際上，很多去年回到老家的年輕人就再也沒回來過”。其次，桌均消費金額少了30%-40%是常態(tài)。5-6個人的小包間，之前，平均下來消費七八百（人均140-150元）十分正常，而現(xiàn)在，經(jīng)常出現(xiàn)三四百的桌消。“散臺更加明顯，甚至還有兩個人點1個菜的情況。我們有一道經(jīng)典菜叫黑三剁，確實也很下飯，42元，兩個人來了，點一個黑三剁，兩碗米飯，50塊就解決了。這是去年絕不可能發(fā)生的事！”
02
價格帶重塑
各品類定價有了“潛規(guī)則”
2024年，價格戰(zhàn)始終在持續(xù)。但，似乎每個品類都在悄悄殺出一位“價格掌控者”，他們往往潛伏許久，暗中觀察市場動向，或是品類黑馬，或是跨界“打劫”，一個不注意就沖出圍欄，打得大家措手不及。
比如小火鍋賽道，從呷哺呷哺的時代，到了南城香時代，39.8元的火鍋自助，直接把社區(qū)里的大爺大媽饞哭。誰也沒想到，半路殺出一個南城香，能夠以這樣的價格跨界掀翻了火鍋的“底褲”。南城香的賣點在于“100%原切牛羊肉，絕不賣合成肉，涮菜隨筆吃”。瞧瞧，幾句話就狠狠拿捏了顧客的需求——品質(zhì)要好，性價比要高，要吃好肉，還要管飽。
不甘示弱的還有海底撈，其子品牌“嗨撈火鍋”（現(xiàn)在改名為“小嗨火鍋”）被稱為平價版海底撈。去年開業(yè)后，一直走的是人均80左右的親民路線。今年開春后，價格繼續(xù)下探，目前客單價在50-60元之間，甚至也推出了39.8元工作日午餐套餐。小火鍋的價格吃大火鍋，可謂再次抄底了。
發(fā)現(xiàn)了嗎，火鍋的價格帶，被大佬們生生拽了下來。
巴菲特在2011年的一次演講中所說，“評估一個企業(yè)時唯一重要的決定性因素是定價能力。如果你有能力提價而業(yè)務(wù)又不會流向競爭對手，你擁有的就是一個很好的企業(yè)。如果你在提價10%前還要祈禱，你擁有的就是一個糟糕的企業(yè)。”
有意思的是，巴菲特說的是提價，而現(xiàn)在的趨勢，是降價。但底層邏輯沒有變——越是強(qiáng)勢的品牌，越在動蕩時期擁有“主動降價”的權(quán)力。
資深餐飲營銷專家徐露，則從營銷的視角解讀了價格帶的“下移”：頭部品牌擁有供應(yīng)鏈優(yōu)勢、規(guī)模優(yōu)勢，理論上是可以把成本做得更低，這時候如果不主動降低利潤，就會被其他的殺出來的黑馬品牌超越。換言之，價格的調(diào)整，其實也是營銷中重要的一環(huán)，特別是在下行期，這是建立護(hù)城河的重要方式。
再看咖啡，也沒好到哪兒去，前有瑞幸和庫迪9塊9之爭尚未結(jié)束，6月初，蜜雪冰城的子品牌“幸運咖”直接投了個“深水炸彈”——“6塊6封頂”。由此，不少網(wǎng)友給其送上了“價格屠夫”的名銜，而幸運咖此舉，意味著現(xiàn)磨咖啡的消費門檻進(jìn)一步被降低。
幸運咖是否能成為咖啡屆的蜜雪冰城？尚無定論。但，這波操作屬實是讓一眾咖啡從業(yè)者瑟瑟發(fā)抖了，畢竟，我們又看到了現(xiàn)磨咖啡新的價格可能性。
一位深耕商場餐飲的老炮向內(nèi)參君坦言，今年，伴隨著消費下行的趨勢，商場餐飲各個品類的平均價格持續(xù)下降。據(jù)他觀察，購物中心的正餐，以往人均在70-80元區(qū)間就算是很有性價比的，但是今年不行，“這個價格還是尷尬了，上不去下不來，你得做到50-60元”，而以往人均100多是常態(tài)，但是現(xiàn)在就“顯得太貴了”。
如今，在存量市場有限的情況下，快餐主要賽道還是聚焦在25-35元之間，25元是一個非常重要的價格線。然而，快餐正餐化，正餐快餐化，快餐呈現(xiàn)的特點是快餐小份菜化（正餐化）。很顯然，快餐慢慢形成對正餐消費的“殺傷力”。
“你就說面條這個品類在北京吧，七八年前商場里只有味千拉面，現(xiàn)在呢？馬記永陳香貴就不說了，和府撈面也直接發(fā)公告宣布降價32%，還有遇見小面、醉面、陜味十足等等高性價比的品牌，以及一些新冒頭的品牌。”
呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟在接受《中國企業(yè)家雜志》采訪時也說到，現(xiàn)在的消費市場，50塊錢左右的產(chǎn)品競爭越來越激烈了。突然間，整個市場的消費分得越來越細(xì)，一部分是十幾元、二十元的消費，一部分是50元以內(nèi)，再有就是六七十元、七八十元、100元，以前不會分這么細(xì)。“在這種大的浪潮下，我們不調(diào)也不行。”
03
小眾品類爆火出圈
創(chuàng)業(yè)者卻望而卻步
上半年最火的品類有哪些？砂鍋、酸湯，以及頭頂“反對預(yù)制”大旗的一眾現(xiàn)炒品類。
有意思的是，在抖音上播放量超過40億的＃砂鍋＃關(guān)鍵詞視頻，已經(jīng)把這個品類拱到了舞臺前，然而，從創(chuàng)業(yè)者入局的視角來看，砂鍋新增企業(yè)數(shù)據(jù)卻表現(xiàn)得十分“淡定平穩(wěn)”。
內(nèi)參君曾經(jīng)做過數(shù)據(jù)調(diào)研：無論是從2020年開始，按照年度新增量分析，還是從2023年1月開始，盤點砂鍋新增門店數(shù)。砂鍋新增企業(yè)量都不溫不火，至少，從新增數(shù)據(jù)層面來看，難以看到砂鍋“翻紅”的例證。
無獨有偶，再看酸湯，也是出現(xiàn)了類似的“虛火”，盡管抖音話題播放量已經(jīng)數(shù)億，小紅書上關(guān)于“酸湯如何開店”的筆記也有十多萬篇。但，大多都是原有的品牌新增了酸湯類的產(chǎn)品，比如海底撈的魚醬酸鍋底、慫火鍋推出酸湯鍋等。真正以酸湯來作為核心來重創(chuàng)一個品牌的，少之又少。
天眼查顯示，截至2024年6月中旬，全國新增“酸湯”相關(guān)企業(yè)僅為722家，而這個數(shù)據(jù)，2020-2023全年，分別是1278（2020年）、1463（2021年）、1318（2022年）、1821（2023年）。也就是說，除了2023年有小規(guī)模的“增長”之外，今年上半年的酸湯生意，依然是“平靜如湖水”。
同時，無論是砂鍋還是酸湯，或者是各類“小炒”出圈，在這背后，品牌們依然面臨一些類似的困境，比如同質(zhì)化競爭，一家展露頭角，“山寨”蜂擁而至；比如雖然有羅媽砂鍋、滇牛這樣的強(qiáng)勢品牌出現(xiàn)，但，品類并沒有真正形成規(guī)模化效應(yīng)，大部分品牌還是小而散的境地。
很明顯，2024上半年，小眾品類爆火出圈，但創(chuàng)業(yè)者卻變得理性了，“望而卻步”成為常態(tài)。
究其原因，一是越來越多人在開店閉店的潮起潮落中，意識到“餐飲創(chuàng)業(yè)并不好做”；二是前有淄博燒烤“旺季一過就涼涼”的悲催，后有天水麻辣燙“30萬開店18天關(guān)門”的警示，頭腦發(fā)熱的創(chuàng)業(yè)者，終于看清了“網(wǎng)紅餐飲”周期變短的事實。
共2頁 [1] [2] 下一頁
紅商網(wǎng)優(yōu)質(zhì)內(nèi)容還將同步分發(fā)到公眾號、視頻號、頭條號、西瓜抖音、網(wǎng)易號、搜狐號、企鵝號、百家號、好看視頻、新浪微博等國內(nèi)主力流量平臺。
