來(lái)源：紅餐網(wǎng) 周沫
最近，北京一家主打長(zhǎng)沙蓋碼飯的餐飲小店火了。由于強(qiáng)調(diào)‘不做預(yù)制菜、全靠猛火現(xiàn)炒’，這家店很快成了周邊打工人的熱門外食選擇地。
據(jù)紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬介紹，這家蓋碼飯店主打快餐模式，快炒、翻臺(tái)快，預(yù)估日營(yíng)業(yè)額能到1萬(wàn)以上。
事實(shí)上，近兩年來(lái)，廣州、深圳、上海、濟(jì)南、武漢、成都等各大城市，越來(lái)越多蓋碼飯門店開(kāi)始冒頭，不少品牌甚至開(kāi)出數(shù)百家門店。
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不做預(yù)制菜，猛火現(xiàn)炒
有蓋碼飯品牌已開(kāi)出500+門店
在湖南，做蓋碼飯的餐飲小店遍布大街小巷，它們是煙火氣和市井氣的代表，過(guò)去這些蓋碼飯店以夫妻店為主。
巨量算數(shù)指出，自2023年起，關(guān)于蓋碼飯的搜索熱度逐漸走俏。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：巨量算數(shù)
在全國(guó)各線城市的各大商業(yè)中心以及寫字樓周邊，湘式蓋碼飯專門店也肉眼可見(jiàn)地多了起來(lái)，部分蓋碼飯品牌甚至形成了小有規(guī)模的連鎖。
·主打純外賣的耿大叔擂椒蓋碼飯，已經(jīng)開(kāi)出超500家門店。
·成立于2018年的霸碗蓋碼飯，截至2024年1月，已在全國(guó)開(kāi)出約400家門店，遍布北上廣深以及杭州、寧波、長(zhǎng)沙、成都、南京等一、二線城市；
·成立于2021年的狀元派長(zhǎng)沙蓋碼飯，截至2023年10月，門店數(shù)約200家；
·長(zhǎng)沙的蓋碼飯老品牌德天順蓋碼飯，2021年開(kāi)始連鎖化擴(kuò)張，已在長(zhǎng)沙開(kāi)出14家門店；
·僅成立了一年多的湘奶奶蓋碼飯，在東莞、福州、柳州、南寧、深圳等城市開(kāi)出了10余家門店。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)的街邊蓋碼飯小店，這批新冒頭的蓋碼飯大都有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
門店模式上，主要有大廚現(xiàn)炒、機(jī)器人現(xiàn)炒以及純外賣店三種門店模型，定位多為快餐，大多選址在寫字樓底商或周邊。有堂食的門店面積四五十平米，大的近百平米；而外賣店的面積則普遍在十多平米。
從店鋪形象上看，大部分蓋碼飯門店的logo、裝修風(fēng)格都與傳統(tǒng)的街邊蓋飯小店有區(qū)別，普遍被包裝成國(guó)潮風(fēng)、簡(jiǎn)約風(fēng)或者網(wǎng)紅破店風(fēng)。
產(chǎn)品方面，大都以蓋碼飯或“蓋碼飯+小吃+湯/糖水”的套餐組合為主，有的門店還會(huì)加入湘式小炒、蒸菜等。
蓋碼飯的“碼子”多為家常小炒，如辣椒炒肉、香干炒肉、小炒黃牛肉、番茄炒蛋等，除了固定的單碼碼子、雙拼碼子，還可以自主選擇碼子的組合形式。
此外，不少蓋碼飯門店在店內(nèi)設(shè)置了自助區(qū)，“米飯任添、例湯任喝、小吃任取”，以此吸引顧客進(jìn)店。還有的蓋碼飯店可以選擇一份菜、一份飯進(jìn)行單獨(dú)分裝，頗像小份菜的模式和玩法。
價(jià)格方面，這批蓋碼飯店大多主打平價(jià)，一份蓋碼飯的定價(jià)最低在十幾元，雙拼或套餐大多在20元出頭。
比如霸碗蓋碼飯，肉沫土豆絲單價(jià)只需要16元，柴火香干炒肉拼外婆菜炒蛋、辣椒炒肉拼西紅柿分別是22元、23元/份；湘奶奶的西紅柿炒蛋、茄子肉沫、玉蔥炒肉絲均定價(jià)18元/份，套餐一份蓋碼飯+湯最低26元起。
也有定價(jià)相對(duì)較高的品牌，比如北京的蓋碼幫·長(zhǎng)沙現(xiàn)炒蓋碼飯，小炒黃牛肉蓋飯、青椒爆炒肥腸蓋碼飯等多款單品均定價(jià)48元/份，爆款小炒最低定價(jià)28元起，最高可達(dá)68元一份，人均客單價(jià)在55-65元之間。
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