北京1月18日訊，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年全年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。全國餐飲年收入邁過5萬億門檻，創(chuàng)造了新的紀(jì)錄。
中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者注意到，2023年以來，餐飲消費(fèi)市場呈現(xiàn)快速恢復(fù)態(tài)勢(shì)，一方面，各地節(jié)假日餐飲市場的火爆說明消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)的熱情依舊。另一方面，消費(fèi)者的就餐選擇行為更加務(wù)實(shí)，頭部餐飲企業(yè)營收恢復(fù)但客單價(jià)走低，各類餐飲套餐直播、團(tuán)購興起，餐飲行業(yè)的“質(zhì)價(jià)比”一詞開始被行業(yè)關(guān)注和提及。
“優(yōu)質(zhì)低價(jià)也是流量密碼”
按照問答平臺(tái)對(duì)于“質(zhì)價(jià)比”的解釋，相較消費(fèi)者熟知的“性價(jià)比”而言，質(zhì)價(jià)比高的產(chǎn)品通常擁有更高的品質(zhì)和相對(duì)較低的價(jià)格。
“不是大餐吃不起，而是東北早市更有性價(jià)比。”過去的一年中，無論是2023年上半年吸引全國游客的淄博燒烤，還是年末幾元錢就能“早點(diǎn)自由”的東北早市，能成為流量密碼的關(guān)鍵詞無外乎“好吃又便宜”。與之相比，“40元吃不起中式快餐”“68元的鍋底到底貴不貴”等話題相繼登上熱搜，說明消費(fèi)者開始在意偏高的餐飲價(jià)格。
“39.9元的雙人套餐最后一波福利已經(jīng)上架”“小吃桶十件套也只要30元”。中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者注意到，在短視頻平臺(tái)的肯德基直播間內(nèi)，一款款“打破底價(jià)”的套餐產(chǎn)品，在主播們略帶沙啞的介紹中被擺上購物車。從現(xiàn)場銷售情況來看，很多熱銷產(chǎn)品均是“秒沒”狀態(tài)，還有消費(fèi)者在留言中抱怨就近的門店已爆單，暫時(shí)無法配送。
給“家人們”謀福利的不只肯德基一家。2023年9月，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”首店在北京開業(yè)。與普通海底撈門店相比，沒有甩面、美甲等服務(wù)，菜品聚焦牛肉類，點(diǎn)單服務(wù)也多以自助為主。中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者查詢點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，截至2023年12月，“嗨撈火鍋”在北京已有兩家門店，客單價(jià)為65-70元，遠(yuǎn)低于海底撈的120元左右。
海底撈公司相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，“嗨撈火鍋”是海底撈內(nèi)部團(tuán)隊(duì)孵化的新品牌，建立在對(duì)火鍋細(xì)分市場的理解與洞察基礎(chǔ)之上，希望能夠?yàn)橄矏刍疱伒南M(fèi)者提供更多選擇。
讓頭部餐飲企業(yè)賣力吆喝的原因，一方面直播帶貨的興起產(chǎn)生了新的銷售途徑，需要通過讓利來獲客。另一方面，消費(fèi)者“又好又便宜”的需求，也在促使餐飲企業(yè)積極調(diào)整經(jīng)營策略。
美團(tuán)方面提供給中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者的數(shù)據(jù)分析顯示，2023年上線火鍋相關(guān)團(tuán)購中涉及“品質(zhì)”“健康”相關(guān)主題餐飲團(tuán)購的餐飲門店數(shù)同比增長133%，相關(guān)訂單量增長160%。其中，100元至300元價(jià)格區(qū)間的品質(zhì)火鍋團(tuán)購訂單量增長速度最快，是去年同期增速的3倍，可見質(zhì)價(jià)比的團(tuán)購產(chǎn)品更容易獲得消費(fèi)者青睞。
“從性價(jià)比到質(zhì)價(jià)比，如果你的質(zhì)量走高但價(jià)格又在走低直到適中，你的市場競爭力就會(huì)強(qiáng)。”在財(cái)經(jīng)作家、品牌與市場營銷專家韋三水看來，“質(zhì)價(jià)比”的首先著力點(diǎn)在質(zhì)量上，產(chǎn)品質(zhì)量高但是價(jià)格合適，更容易被消費(fèi)者“買賬”。
中國烹飪協(xié)會(huì)方面在給中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者的回復(fù)中也提及，“質(zhì)價(jià)比”側(cè)重于品質(zhì)與價(jià)格之間的平衡。強(qiáng)調(diào)的是在一定的價(jià)格水平下，消費(fèi)者可以獲得的服務(wù)質(zhì)量、食品口感、環(huán)境體驗(yàn)等各方面的綜合滿意度。強(qiáng)調(diào)質(zhì)價(jià)比的消費(fèi)者不太愿意僅因?yàn)閮r(jià)格低廉而接受品質(zhì)較差的服務(wù)或產(chǎn)品，他們更愿意為了良好的用餐體驗(yàn)而支付合理的價(jià)格。
質(zhì)價(jià)比的核心在降本增效
“堅(jiān)持走低價(jià)親民路線。比如我們提出的‘早餐工程’，用服務(wù)社區(qū)的價(jià)格提供五星品質(zhì)的產(chǎn)品。”南城香創(chuàng)始人汪國玉在早些時(shí)候出席餐飲相關(guān)活動(dòng)時(shí)表示，除了堅(jiān)持發(fā)展，重塑組織架構(gòu)，南城香還從供應(yīng)鏈入手，建立了“鮮配模式”，一方面使用新鮮食材，另一方面降低成本。
資料顯示，食材成本約為餐飲經(jīng)營成本的40%—60%。汪國玉透露，南城香在北京周邊有蔬菜凈菜加工廠把蔬菜和肉類食材新鮮送上餐桌。目前新的中央廚房工廠正在建設(shè)中，未來在食材成本方面還會(huì)有10%的下降可能性。
滿足消費(fèi)者“質(zhì)價(jià)比”需求的核心之一是降本增效。
在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波看來，整個(gè)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入存量競爭時(shí)代，門店想要吸引到更多消費(fèi)者，提供平價(jià)且高品質(zhì)的產(chǎn)品是比較直接且有效的手段，但想要保持平價(jià)高質(zhì)模式必然意味著微利，微利之下還能實(shí)現(xiàn)賺錢，企業(yè)就只能要么開源、要么節(jié)流，也就是常說的“降本增效”。
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