來源：咖門 國君
今年，縣城也成了咖啡墾荒的新市場(chǎng)。
在大部分人都沒有喝過現(xiàn)磨咖啡的下沉市場(chǎng)里，咖啡品牌是怎么生存的？春節(jié)檔爆發(fā)后，還有沒有生意？
我找到了10個(gè)下沉市場(chǎng)的店主，做了一次調(diào)查。
01
下沉咖啡調(diào)查：
日出200+杯，人均杯量上升
咖啡人更篤定地押注下沉市場(chǎng)，是從今年春節(jié)開始的。
開店已經(jīng)超過2000家，門店大部分位于下沉市場(chǎng)的幸運(yùn)咖，“春節(jié)期間全國門店均翻一番，商場(chǎng)門店日均基本上都在9000元~10000元之間。”幸運(yùn)咖總經(jīng)理邱騰宇透露。
在豫北輝縣，剛剛成立半年的敬咖，是這個(gè)人口90萬縣城的第一家咖啡館，老板是茶飲人跨界。“這半年的營業(yè)，日均出杯保持在200杯上下，沒有茶飲生意好，但感覺未來會(huì)增長。”老板焦素亮表示。
湖北5線小城荊門，春節(jié)期間剛剛開業(yè)的厘跡咖啡，一天的出杯量穩(wěn)定在400~500杯。在四川下沉市場(chǎng)開出30多家門店的爵渴咖啡（總店數(shù)70家），創(chuàng)始人崔曉蓉透露：“縣城的門店有60%的復(fù)購率，平時(shí)縣城門店生意也非常好。”
在邱騰宇看來，從下沉市場(chǎng)咖啡的人均杯量上升數(shù)據(jù)來預(yù)測(cè)，這一定是個(gè)增量市場(chǎng)。
“我們的店均一直在上升，全年看2022年店均營業(yè)額有約50%的增長，明年幸運(yùn)咖還會(huì)在下沉市場(chǎng)加大拓店力度。”
在星巴克、瑞幸、幸運(yùn)咖等品牌都看好的下沉市場(chǎng)，一杯什么樣的咖啡更能俘獲人心？
02
看品類：“咖啡味奶茶”更受歡迎
1、有的市場(chǎng)鮮果咖啡賣不動(dòng)，被指“不正宗”
去年，是鮮果咖啡品類崛起的一年，針對(duì)喜歡酸甜、豐富的口感的下沉市場(chǎng)，果咖一度被認(rèn)為是對(duì)初嘗者更友好，更暢銷的品類。
但不是所有的下沉市場(chǎng)都如此。
“鮮果咖啡（在我們這里）推不動(dòng)，客人覺得不正宗，他們認(rèn)為拿鐵、美式才是正宗的咖啡，所以這兩個(gè)賣得更好。”敬咖店創(chuàng)始人焦素亮反應(yīng)。
在敬咖菜單上，鮮果咖啡不是C位，SKU只有3個(gè)，除了一款迎合春節(jié)的“蕉個(gè)好運(yùn)鮮果咖啡”之外，只有幾款美式有水果元素。
而在幸運(yùn)咖全國的2000+門店中，排名前三的單品，也并不是果味咖啡。這背后，或許有南北差異、口味習(xí)慣、咖啡發(fā)展程度的多重因素。
2、“咖啡味的奶茶”受歡迎
每個(gè)縣城咖啡品牌，都有一個(gè)自己的“爆品”，這些爆品被厘跡咖啡創(chuàng)始人李文杰稱為“咖啡味的奶茶”。
比如厘跡咖啡主推的一款“布厘厘拿鐵”，和奶茶一樣的分層效果，香甜的味道，底部還有豐富的法式布蕾，很有滿足感。
又如爵渴咖啡常年保持在Top3的單品叫“富士山白”，是一款更甜，奶味更足的拿鐵產(chǎn)品。
做茶飲出身的李文杰，在對(duì)待咖啡產(chǎn)品的研發(fā)上，他直言：“就是換了基底的奶茶，這樣的產(chǎn)品才好賣，因?yàn)槟壳翱Х群筒栾嬁腿褐睾隙扔?0%。”
3、“生椰拿鐵”到哪里都暢銷
從一線到十八線，生椰拿鐵仍是無敵爆款。
在爵渴咖啡，生椰拿鐵長期保持銷量第一名，之后才是美式和普通拿鐵。
在下沉市場(chǎng)的采訪中，幾乎每家咖啡店的菜單上都有生椰拿鐵，生椰拿鐵基本上都在點(diǎn)單top3行列。
就連奶茶店的咖啡銷量也被生椰拿鐵帶起來了。一位店主留言表示：“我從事港式奶茶10來年了，咖啡也一直有賣，去年下半年我推出生椰拿鐵后，沒想到咖啡銷量一下子增長好幾倍。”
03
看細(xì)節(jié)：更偏愛“邊喝邊吃”
1、口味可“自調(diào)”，中和咖啡的苦
下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者普遍更“怕苦”。
所以在敬咖喝咖啡，會(huì)看到每一杯出品后，都會(huì)再贈(zèng)送兩個(gè)小袋子，這兩個(gè)小袋子一個(gè)貼著“中藥調(diào)理包”（咖啡濃縮液），一個(gè)貼著“給生活加點(diǎn)甜”（糖漿）。
消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味去DIY，喜歡咖啡味濃郁的，就把濃縮液倒進(jìn)去，喜歡甜口的就加糖漿。
焦素亮透露，他怕消費(fèi)者不能喝太苦的，曾試過咖啡萃取的時(shí)候減少10毫升，但又會(huì)被一些愛好者認(rèn)為咖啡味不足，因此才想了這個(gè)“兩全之法”。
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