來源：餐企老板內(nèi)參
快速調(diào)整的疫情政策，如同希望之光，在2022年末照進(jìn)現(xiàn)實。
“只有退潮了，才知道誰在裸泳，真正考驗品牌內(nèi)功的時候到了。”
“消費者之前是感性消費，現(xiàn)在消費更理性了，對產(chǎn)品的真實感要求更高了。”
……
內(nèi)參君采訪了諸多頭部品牌、黑馬品牌，帶來消費心理、品牌建設(shè)、品類發(fā)展等諸多新趨勢、新方向。
01
西貝餐飲：
持續(xù)發(fā)力專業(yè)兒童餐，將進(jìn)軍走食賽道
受訪者：宋宣 西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣
Q：在新一年，西貝有什么發(fā)展的關(guān)鍵詞嗎？
A：“中餐現(xiàn)代化”是西貝2022年最重要的思考成果，也是未來要持續(xù)發(fā)力的底層戰(zhàn)略。中餐現(xiàn)代化等于傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理體系。西貝在這三方面積累的能力構(gòu)筑了我們持續(xù)發(fā)展壯大的底座，也將是我們在行業(yè)內(nèi)保持領(lǐng)先地位的核心競爭力所在。
這個大前提之下，西貝持續(xù)開啟業(yè)務(wù)創(chuàng)新，目前包括了西貝專業(yè)兒童餐、賈國龍功夫菜，發(fā)展都還不錯，尤其是兒童餐的增長勢頭遠(yuǎn)超預(yù)期。
對于西貝的新業(yè)務(wù)，市場上的討論一直很多，我們始終堅持的一點是一切動作都是為了我們的終極藍(lán)圖，西貝的愿景是在全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅。如果這個生意沒法做到一頓好飯，隨時隨地，沒辦法做到鋪天蓋地地開出來，那西貝寧愿不做。
明年西貝也會在品類、渠道上繼續(xù)拓展，進(jìn)軍手拿走食的賽道，包括小吃、快餐、零售結(jié)合在一起的綜合品類，門店主力店型集中在9-10平米的高能量小店，敬請期待。
Q：接下來西貝莜面村未來的發(fā)展方向是什么？
A：從2017年開始，西貝莜面村提出了一個很重要的戰(zhàn)略，叫做家庭友好餐廳，最重要的落腳點就是西貝專業(yè)兒童餐。
今年6月份到8月份，西貝專業(yè)兒童餐給西貝帶來了大量堂食的客流，是非常重要的增長點。11月份，我們上新了西貝專業(yè)兒童餐的零售產(chǎn)品，賣得也非常好，明年西貝還會繼續(xù)加碼專業(yè)兒童餐。西貝并不會因此變成一個完全的兒童餐廳，我們的目標(biāo)是通過兒童餐更好地服務(wù)家庭消費。
西貝仍會繼續(xù)鞏固在食材、品質(zhì)、味道方面的優(yōu)勢，強化“草原的牛羊肉、鄉(xiāng)野的五谷雜糧”定位，持續(xù)在牛羊肉這個賽道不斷輸出、占位，配以專業(yè)兒童餐，讓同店同比不斷增長。
02
江邊城外：
找準(zhǔn)品牌的客戶年齡段，不一味地追求年輕化
受訪者：孟洪波 江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人
Q：新一年，品牌的發(fā)展策略是什么樣的？有什么具體的動作嗎？
A：新一年，希望品牌拓展是穩(wěn)步進(jìn)行多城市的擴(kuò)張，旗下的各品牌要進(jìn)行區(qū)域性菜品優(yōu)化，對標(biāo)不同年齡層的目標(biāo)客群，來滿足他們的的消費需求和喜好，不斷提升產(chǎn)品力。
在品牌的規(guī)模方面，會持續(xù)增加品牌的門店規(guī)模，重點是在江邊城外和成都鬼癮食兩個品牌，以及新品牌的收購，會在明年尋找合適的品牌進(jìn)行收購。
在供應(yīng)鏈方面，將不斷豐富零售端產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，打造不同價格帶的產(chǎn)品，做好從餐飲供應(yīng)鏈到零售供應(yīng)鏈的延伸。
在人力資源方面，從餐飲專業(yè)人才的培養(yǎng)，到吸收互聯(lián)網(wǎng)人才，再到零售人才的引進(jìn)，完善餐飲集團(tuán)對人才的需求。
Q：品牌所在的品類，在新一年有什么新趨勢？機(jī)會和挑戰(zhàn)分別是什么？
A：未來烤魚這個賽道，將從價格帶開始更仔細(xì)地劃分�，F(xiàn)在烤魚品牌非常多，各地都有代表性的品牌出現(xiàn)，從顧客端來看，已經(jīng)逐步按價格帶區(qū)分了客層。我相信，疫情后時代，將有更多烤魚頭部品牌出現(xiàn)，用不同的品質(zhì)、價格做細(xì)分。
Q：新的外部形勢下，品牌核心競爭力的來源是什么？
A：認(rèn)清品牌自身的定位，找準(zhǔn)適應(yīng)品牌發(fā)展的客戶年齡段，不一味地追求年輕化，而是追求適合自己品牌特性的客層年齡段的消費者。不以客單價為品牌定位的需求，而以高性價比作為核心競爭力。
03
紫光園：
晴天修屋頂，挖掘潛力、聚焦一切
受訪者：劉政 紫光園總裁劉政
Q：新一年，品牌的發(fā)展方向是什么？
A: 第一，方向最重要，方向源于市場環(huán)境的變化和消費者需求。過去三年有很多不確定性，未來也是，企業(yè)需要提前布局調(diào)整、優(yōu)化，這些布局源自市場隨時的變化。
第二，膽量最重要，逢山開路，遇水搭橋，生命不止，戰(zhàn)斗不息。這是組織力層面，我們?nèi)曜龅谋容^好的地方，能帶領(lǐng)整個團(tuán)隊從上至下、不斷貫穿的一致性，這是一種信念和的精神引領(lǐng)。
第三，挖潛最重要。挖掘一切潛力潛能，出效能，出效率，不論是對單店的潛能，還是對單店各業(yè)態(tài)模型的潛力挖潛，都有非常大的空間。
第四，聚焦一切。
聚焦市場，繼續(xù)深扎北京社區(qū)，貼近百姓生活；聚焦品類，細(xì)分品類，從早餐、午餐到晚餐，貼地飛行，服務(wù)好百姓的一日三餐；聚焦產(chǎn)品，搭建完供應(yīng)鏈工廠后，以銷定產(chǎn)，把產(chǎn)品放大；聚焦管理、去繁化簡……
未來十年是社區(qū)餐飲的黃金十年，以終為始，做長期主義，深扎北京社區(qū)，以品牌化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化為一體發(fā)展經(jīng)營。貼近百姓，做全時段、全齡段，讓小店更小，面積小、投入小、風(fēng)險小，鋪天蓋地密集型開店。
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