前置倉生鮮電商叮咚買菜，上線至今，觸達消費心智的Slogan一直是“買菜上叮咚”。
叮咚買菜正試圖打造出另一項“拳頭品類”——豬肉。“抓手”是通過自建豬肉分割廠，輸出叮咚買菜標(biāo)準(zhǔn)的、全程自控供應(yīng)鏈的標(biāo)品豬肉。
目前，叮咚買菜App在華東華南區(qū)域市場，已上線2個系列產(chǎn)品線（日日鮮、新鮮肉）、36個SKU左右的豬肉標(biāo)品。“未來，叮咚買菜自有豬肉要上線覆蓋全市場區(qū)域，銷售比重計劃提升到50%以上。”叮咚買菜肉類加工中心負責(zé)人謝效劍告訴《商業(yè)觀察家》。
一
自有肉品
豬肉品類，相較于叮咚買菜其他在售生鮮商品屬于“偏弱項”。
理由有三。
第一，豬肉雖然是國民餐桌消費量頭牌，但豬肉主要的購買渠道目前還是以線下為主。
實體商超、菜市場、肉類專賣店、社區(qū)生鮮店等線下渠道，豬肉售賣以鮮肉現(xiàn)場分割為主流售賣方式，商品表現(xiàn)力強，顧客在線下也可以按個人偏好現(xiàn)場挑選豬肉肥瘦及部位、克重等，線下能滿足不同用戶的個性化需求。
相對應(yīng)的，叮咚買菜做的是線上履約，豬肉等生鮮商品都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)分割、封盒包裝的盒裝豬肉。
第二，豬肉的地區(qū)消費差異也是比較大的。一定程度會影響到叮咚線上豬肉消費。比方華南市場消費者就偏愛熱氣豬肉，華東華北地區(qū)顧客就接受冷鮮豬肉。而此前叮咚買菜上線售賣的基本都是冷鮮肉。
同時，在很多地區(qū)，顧客對品牌豬肉有一定忠誠度和消費粘性。
第三，叮咚買菜成立上線之初，品牌命名及后期營銷、品類采銷聚焦的是蔬菜，顧客的認(rèn)知因此也是“買菜上叮咚”。相對蔬菜等叮咚買菜的強勢主打品類，雖然豬肉客單價較高，但叮咚買菜當(dāng)前豬肉銷售占比不高，有很大的提升空間。
叮咚買菜從去年開始了自控供應(yīng)鏈項目的上馬。豬肉品類“打頭陣”，江蘇泰興豬肉分割廠是叮咚買菜自建的第一家供應(yīng)鏈加工廠。隨后，在上海嘉定、成都、深圳，叮咚買菜很快復(fù)制出三家豬肉加工廠，并投入運營。到今年8月份，還有兩家豬肉加工廠將投產(chǎn)。
按照謝效劍的介紹，叮咚買菜運營的4家豬肉加工廠，泰興工廠目前運作比較穩(wěn)定，兩個車間200多個員工，工廠日分割加工豬肉300頭左右，按盒裝計是日均產(chǎn)量7.5萬盒標(biāo)準(zhǔn)化盒裝冷鮮豬肉。上海嘉定工廠單日產(chǎn)量為4.5萬盒盒裝標(biāo)準(zhǔn)化冷鮮豬肉。成都工廠和深圳工廠則屬于新近投產(chǎn)的新廠，產(chǎn)量處于爬坡增長期。為照顧到深圳的地區(qū)消費習(xí)慣偏好，深圳豬肉加工廠還提供熱氣豬肉。
謝效劍告訴《商業(yè)觀察家》，目前由上述自建加工廠分割、加工的豬肉產(chǎn)品，在叮咚買菜APP上分別以“日日鮮”和“新鮮肉”品牌上架銷售，其中，“日日鮮”23個sku，“新鮮肉”15個sku左右。數(shù)據(jù)上來看，兩大產(chǎn)品客評反饋不錯，目前在已覆蓋區(qū)域的豬肉品類銷量占比達20%-30%左右。
二
價值
《商業(yè)觀察家》7月22日也實地探訪了叮咚買菜的泰興豬肉分割廠。
其工廠廠房和部分設(shè)備，是租賃江蘇當(dāng)?shù)厣i屠宰冷鮮肉冷鏈物流配送公司“百匯農(nóng)發(fā)”的物業(yè)、廠房及原有設(shè)備，員工團隊和日常生產(chǎn)經(jīng)營是叮咚買菜專門搭建和直接管理。
泰興工廠生產(chǎn)經(jīng)營面積3000平方米，包括兩個車間，車間對豬肉的加工是從白條豬肉開始。主要對原料庫里滑出來的白條豬肉進行三道工序加工：豬肉胴體粗分割；再是按部位分割成段；再在案板上進行精細分割，最后封盒包裝。
謝效劍介紹，泰興豬肉分割廠本身有很多行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化新設(shè)備，還為滿足顧客的一些個性化需求，引入過蹄膀鋸半機等，還引入了行業(yè)第一條混線包裝的流水線，填裝好的豬肉產(chǎn)品能混線自動化輸送；同時為解決客訴或產(chǎn)品問題，車間基于工位上設(shè)置顯示屏、拆垛機及托盤內(nèi)置RFID芯片，產(chǎn)品能溯源到每一個操作案臺小組。
看上去，叮咚買菜介入到豬肉加工，開設(shè)豬肉分割廠的動作，是在做兩件事。
一是自控供應(yīng)鏈，建立標(biāo)準(zhǔn)。
肉品質(zhì)量往往是直接影響銷售的重要因素。線下超市都知道豬肉檔口“分割師”（刀手）是個專業(yè)技術(shù)活。刀手對豬肉白條的肥瘦分割比例處理、部位精細分割等關(guān)系一頭豬的毛利產(chǎn)出與損耗控制，也直接能影響到顧客對肉質(zhì)的評價和復(fù)購。
所以，豬肉的屠宰環(huán)節(jié)其實沒有多少利潤，真正的毛利環(huán)節(jié)是分割。一頭豬一個好的刀手相比水平一般的刀手甚至有可能多“切”出超百元的產(chǎn)出。但刀手很難標(biāo)準(zhǔn)化。一是水平參差不齊，復(fù)制培訓(xùn)要時間要成本。一是也看心情，心情好的時候，切得精細，心情不好，會讓零售商損失大量毛利。
叮咚買菜是想通過自動化設(shè)備、技術(shù)等手段把豬肉分割環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化。
在源頭采購方面，叮咚買菜是制定原料采購標(biāo)準(zhǔn)與頭部豬肉供應(yīng)商合作。謝效劍告訴《商業(yè)觀察家》，叮咚買菜對豬肉屠宰分割標(biāo)準(zhǔn)、品控要求高于行業(yè)一般標(biāo)準(zhǔn)。舉例來說，上游供應(yīng)商屠宰200頭豬，按照叮咚買菜的標(biāo)準(zhǔn)可能只有30-50頭符合要求。
而經(jīng)過1年多的摸索，已經(jīng)形成了叮咚豬肉“日日鮮”系列的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并已經(jīng)固化下來。
二是對產(chǎn)品進行粗加工，提高產(chǎn)出。
自建分割廠，按照市場對產(chǎn)品的需求，30多個sku產(chǎn)品通過集約化生產(chǎn)降低生產(chǎn)成本，能賺取中間的加工利潤或者讓利給用戶，換取復(fù)購。
泰興分割廠初投，在分割成本上，謝效劍稱，自營豬肉分割廠因為有一定的人工、分割損耗，及叮咚買菜對自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求較高，成本會稍高，但售賣價格并不比第三方品牌盒裝豬肉更高。
理論上，原料加工隨著參與程度延伸及規(guī)模增加，后期成本有比較大的優(yōu)化空間。
嚴(yán)控采購標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品粗加工，自控供應(yīng)鏈的價值是顯見的。
1、可以打造出更符合區(qū)域消費習(xí)慣的差異化產(chǎn)品。進而提升銷量和復(fù)購。
比方就豬肉的消費習(xí)慣來說，地區(qū)差異很大，上海生活較精細，消費者比較喜歡吃偏瘦的豬肉和豬小排，規(guī)格較小產(chǎn)品sku也更精細化，比如會把前腿部位的“梅花肉”分割下來，作為一個sku單獨銷售；而北方平臺售賣的產(chǎn)品規(guī)格則會大一些，sku會偏少些。
2、自建分割廠，提升上游參與度，能提高品牌在供應(yīng)體系中的議價能力，也能穩(wěn)定供應(yīng)、穩(wěn)定品質(zhì)。后者也是叮咚買菜自控供應(yīng)鏈公開的訴求。
謝效劍稱，自建豬肉加工廠的著眼點在做兩個確定：品質(zhì)確定（質(zhì)量穩(wěn)定）、品類確定（供應(yīng)穩(wěn)定）。
從原料采購、生產(chǎn)加工、填裝等全流程把控，品質(zhì)可控。全程管控也能夠保證前端產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定性。
未來，隨著自控供應(yīng)鏈產(chǎn)能加大，叮咚買菜的豬肉分割廠也不排除有向上游養(yǎng)殖端源頭滲透的可能性。
從豬肉的加工生產(chǎn)供應(yīng)的全鏈條來看，叮咚買菜的豬肉分割廠，目前僅做“白條豬”到“盒裝肉”的分割粗加工環(huán)節(jié)，偏產(chǎn)業(yè)鏈后端，相對高門檻、高風(fēng)險的生豬養(yǎng)殖端來說，這也是豬肉生產(chǎn)全鏈條中風(fēng)險最小、附加價值相對可控的一段。
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