不過，或許也有其他因素。“外賣必須得刷單，”自助火鍋店老板王壽說，“這是外賣小哥告訴我的，人家說，哥，你新店開張零銷量，沒有用戶來下單的。”
上線外賣初期，王壽也遭遇了與前述意大利餐廳業(yè)主同樣的“零訂單”，直到一名外賣小哥為他“支招”：王壽自己找人在店鋪附近100米-200米內下單，隨便購買低價產品，外賣員幫忙配送，而王壽僅需付出一單5.8元運費的代價，即可快速“刷單”。“這是一種刷單技巧，行業(yè)里很多店在做，”王壽說，“我一個星期刷了30單，之后就開始有自然訂單了。”
刷單不是唯一贏得外賣訂單的“玩法”。堂食的店主們都很熟悉大眾點評的一項營銷方法，“推廣通”，即付費將自家餐廳放在推薦位，每當有用戶點擊該餐廳頁面，大眾點評即收取幾毛至十幾元不等的“點擊費”;相應的，在美團外賣界面，同樣需要這樣的付費推廣。
“外賣的單個點擊在0.1元-4元不等，我所在的區(qū)域，也就是北京市朝陽區(qū)東五環(huán)之外的這一代，出價大部分在2.4元至2.6元之間，很多商戶每天在外賣平臺上推廣的費用都會在200元以上，甚至上千元。”趙宇透露。
趙宇的烤魚店與美團簽訂的傭金是17%，若加上平臺推廣費、滿減活動補貼，平均下來，每賣出一份外賣需要向平臺支付30%左右的費用。
他算了一筆賬，在餐飲業(yè)，支出通常為固定成本和變動成本兩類，前者包括房租、水電和人力，后者則包括食材成本和網絡平臺抽傭、營銷費用。
在以堂食為主的經營中，房租水電、人力和食材成本大約分別占比30%，余下10%為凈利潤，如果營收上升，固定成本占比攤低，利潤率可以更高。但對于外賣業(yè)務，則在上述成本中，再次增加了一筆“抽傭”+“營銷費”，無疑使外賣的利潤率遠低于堂食。
曾有分析師表示，外賣的成本邏輯在于節(jié)省房租、傭金，即在以外賣為主的餐飲企業(yè)，以及堂食業(yè)務已盈利又新增外賣業(yè)務的餐廳中，只要支付外賣傭金比例不超過其房租節(jié)省比例，商家便可承受。該分析師認為，美團抽傭比例仍有上升空間，可上升至20%、乃至30%左右。
但這一論點并不適用于大多數(shù)堂食餐廳。在王壽看來，堂食與外賣的業(yè)務結構完全不同。“同樣是租店鋪，堂食是用餐區(qū)大、廚房偏小，但做外賣是要廚房大、用餐區(qū)小，兩者相反。我沒法同時把兩件事都做好。”因此低利潤的外賣業(yè)務對于大多數(shù)堂食餐廳來說，僅能占較小比例。
恢復堂食后，盡管王壽的火鍋店業(yè)績不算理想，但大多時候，堂食依然占據(jù)了95%的收入比例;頗費心思“刷單”的外賣業(yè)務，最高時僅為餐廳帶來25%的流水。
外賣的尷尬時刻
營收和利潤斷崖式下跌，商家們對每項成本都變得愈發(fā)敏感，自然也包括占據(jù)其成本20%以上的外賣平臺。
3月以來，包括廣東、山東、河北、四川、云南等多地餐飲行業(yè)均對美團提出抗議，呼吁降低傭金。更有聲音指出，美團在疫情期間存在提高傭金抽成現(xiàn)象。
不過，在全天候科技的調查中，位于北京、上海、廣州、湖北的多家小型餐飲店均表示，目前抽傭比例與疫情前一致，簽訂獨家協(xié)議的抽傭比例在17%-19%不等，非獨家則在20%以上。
然而，對于在疫情之下經歷行業(yè)低谷的餐飲業(yè)來說，“不變”顯然是不夠的。“每天倒賠房租、工資幾千至幾萬”的餐飲商家們所期待的，是來自成本方的扶持政策。例如在2月時，萬達、華潤等多家企業(yè)對其商場實施了免租優(yōu)惠。
事實上，美團在3月時曾宣布過返傭政策，并在2、3月對武漢地區(qū)商家實施了傭金全免。
不過這一返傭政策并非面向所有商家，而是針對“優(yōu)質餐飲外賣商戶、尤其是經營情況受疫情影響較大的商戶”。
很難界定這一評判標準究竟如何，與全天候科技交流的數(shù)家餐廳均表示，未能享受到此項返傭政策;而根據(jù)廣東餐協(xié)的聲明顯示，即使是獲取返傭的商家，也不能提現(xiàn)，僅能在平臺內支付推廣營銷等費用。
不僅幫扶政策“不夠給力”，雪上加霜的是，一些商戶發(fā)現(xiàn)，在美團的“投資收益比”似乎也隨著行情慘淡而降低了。“以往，在外賣上做推廣的效果是很顯著的，”趙宇分析，“以我的餐廳為例，每投入100元推廣費，就能收獲1000元左右的流水進賬，最高能有1200、1300元，可最近兩個月，同樣比例推廣，最多只能獲得600元進賬。”
在趙宇所在的商圈中，來自美團的補助同樣在減少。在美團外賣的滿減活動中，減去金額由商家和美團共同承擔，以“滿28元減7元”為例，以往美團與商家的承擔比例為3:4，疫情期間，趙宇打開賬戶發(fā)現(xiàn)，這一比例變成了2:5。
“滿減金額是由美團負責一個區(qū)域的經理來分配的，”趙宇介紹，“他會有一個固定額度，根據(jù)一些標準，分配給區(qū)域內的各家商戶。我最近和他聊過，他說現(xiàn)在能分配的額度比以前少了，聽說全市很多區(qū)域的額度都減少了，可能是因為美團自己的經營壓力也很大。”
美團也正在經歷著自己的困難。在剛剛過去的2019年，虧損多年的美團首次實現(xiàn)盈利，調整后凈利潤為22.7億元;但美團也在發(fā)布年報同時表示，受到疫情影響，預估一季度收入將會同比負值增長及經營虧損，未來幾個季度的經營業(yè)績，亦會受到不利影響。
外賣引發(fā)的糾紛，愈發(fā)加重了美團的陰影。這不僅是因為外賣為美團貢獻了過半的營收——2019年，餐飲外賣收入548.43億元，為美團貢獻56.2%收入;更是因為，疫情期間，外賣本是美團最受期待的業(yè)務板塊。
2個月前的疫情初期，當美團股價隨旅游股一起下跌時，許多分析認為，盡管美團的旅游、到店業(yè)務將受到疫情影響，外賣業(yè)務卻潛力無限，是一個“買入”好時機。現(xiàn)在，這一論點也遭遇了挑戰(zhàn)。
截至4月14日港股收盤，美團股價報收于97.75港元，這與其1月15日時的114港元行情已有差距。
美團1月15日至4月14日股價走勢
商家和平臺正在經歷著共同的艱難時刻，而這種艱難，無疑導致了雙方的僵持，也在持續(xù)激化著矛盾。
外賣突然變成了一件很尷尬的事情。
曾經，餐飲業(yè)與平臺相輔相成，餐飲業(yè)說“我們在自救”，美團則稱要“幫助企業(yè)渡危機”；如今，商家抱怨著虧損，平臺則稱利潤微薄。“每單僅利潤不到2毛錢”，美團在4月13日給予廣東餐協(xié)的回應中表示。
雙方的友善面孔逐漸變了顏色。在廣東餐協(xié)4月14日對美團外賣的最新回應中，質疑美團對“外賣實際上在幫助餐企渡過危機”的論調，并直言，外賣“不是某個救世主突然降臨，施舍給餐飲行業(yè)的”。
僵局是否能被打破？
“期待4月17日之前，就能夠得到美團令人滿意的答復”，在聲明結尾，廣東餐協(xié)這樣寫道。屆時，不知能否再傳出一些將“雙輸”扭轉回“雙贏”局面的消息。
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