2017年，也許可以稱為中國無人智慧餐廳的元年，這一年，馬云在杭州對外SHOW了無人餐廳概念店，在這背后做支撐的，不僅是支付寶、螞蟻金服，還有阿里旗下的另一支重要力量——口碑，在無人智慧餐廳領(lǐng)域，口碑已經(jīng)研究、深耕多時。如今，似乎已經(jīng)到了開枝散葉的時候。
無人智慧餐廳不是無人服務(wù)餐廳
無人智慧餐廳這個新生事物，在普羅大眾想來，關(guān)鍵詞理所當然是“無人”�？诒瓹EO范馳并不這樣看，“如果沒有人，那是很可怕的事情。”范馳說。
可怕，一方面是在人類歷史傳統(tǒng)中，餐廳、飯館消費本就有很強的社交屬性，別的不說，老北京的大茶館里，曾是四九城最熱鬧的地方。時代在進步，老一派茶館越來越少，但新生的茶室、咖啡館、餐廳，無一不是人與人相約見面、溝通的重要場所。人的服務(wù)，是賦于來客溫情最重要的組成，一家沒有“人”提供服務(wù)的餐廳，機械化與冰涼感，往往會是給人的第一感覺，這種感覺非常“可怕”。
可怕的另一方面，則是這樣的店面很難長久經(jīng)營下去。實際上，國外一家很大的漢堡餐廳就做過這樣的事情，他們提供漢堡、三明治這樣比較標準化的餐食，實現(xiàn)了完全無人服務(wù)，不到半年時間，就倒閉掉了。
味多美董事長黃利、避風塘集團董事長葉錫銘、黑瀧堂品牌創(chuàng)始人林廷陽、滿記甜品CEO潘冠鶴等人都在這個行業(yè)浸淫多年，他們同樣認為，餐飲是一種社交，應該有溫度，而非真正的無人。智慧餐廳的“無人”是指，不再有導購、試吃、收銀、帶隊取號等重復性工種，同時也不需要過度人的“服務(wù)”，顧客需要服務(wù)時才出現(xiàn)，不需要時不存在，是“無人”的最理想狀態(tài)。
進入大陸市場20多年的香港餐飲品牌滿記甜品，在大陸已經(jīng)發(fā)展到400多家門店。在CEO潘冠鶴看來，無人智慧餐廳應是一個人與人社交、人與物之間交互比傳統(tǒng)門店要舒暢的地方。
所以說，與其說是“無人智慧餐廳”，倒不如說是“智慧餐廳”。“無人”只是風口上的一個噱頭。
蛋糕西點業(yè)巨頭味多美剛剛在北京開業(yè)了首家智慧餐廳，顧客將選好的產(chǎn)品拿到自助收銀臺，進行人工智能圖像識別形成商品訂單，再在手機上進行支付寶支付，整個過程全程自助，無須像傳統(tǒng)門店那樣排隊等結(jié)賬，購物更自由，購物體驗更便捷、省時。同時，門店還設(shè)有預點單商品自提柜，消費者可以先在口碑APP上提前點好商品，按預約時間到門店，在自提柜上輸入提貨編號，即可提取自己訂購的商品，隨到隨取。
味多美董事長黃利表示，顧客正變得愛美、愛玩、愛健康，三個喜好推動他們進行了店面裝修、產(chǎn)品包裝的美感提升，但這些根本解決不了問題。為此，他們不得不切入新零售做智慧門店，其初衷，就是想從顧客數(shù)據(jù)中對個性化服務(wù)進行提煉。
無論是對潘冠鶴，還是對黃利，顯然無人智慧餐廳對他們的意義都不是減少幾個店員那么簡單，在這件事上，“智慧”遠比“無人”更重要。
智慧餐廳的三種武器
讓餐廳智慧起來，數(shù)據(jù)是一個繞不開的元素。也可以說，正是因為傳統(tǒng)餐廳對數(shù)據(jù)收集、處理過程中存在的問題，才使得智慧餐廳越來越重要。
“最根本的是數(shù)據(jù)，誰的會員數(shù)據(jù)量越大，誰的資產(chǎn)就大。”黃利這樣說。改造成智慧商店之后，味多美通過掃碼，能夠把客戶購買數(shù)據(jù)實時輸入系統(tǒng)，這樣味多美才有可能在下一次客戶進店的第一分鐘，就能夠推出相應個性化的營銷方案。
“我一直很想知道吃過滿記甜品的消費者還喜歡什么產(chǎn)品，這樣的話可以和這個品牌做更好的合作，同時從公司角度來可以去了解客人，看看他到底喜歡什么。”潘冠鶴提出的是店與店之間數(shù)據(jù)溝通的問題。
口碑副總裁陳盛則表示，“其實線下很多事情做的比線上要好太多，只不過沒有被數(shù)字化。”
“場景擴容是非常重要的，我們對到店的優(yōu)化、對外賣的疊加、對零售的拓展是基于數(shù)字化完成的。到店、外賣、零售的三個場景，數(shù)據(jù)一體化有非常大的價值，所以我們整個平臺正在往這個方向推進。”陳盛如此表示。
隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，口碑已經(jīng)有條件把線下所有的場景變成數(shù)字化。數(shù)據(jù)可收集、分析并利用，這意味著智慧餐廳終于可以利用這些子彈，去使用革傳統(tǒng)餐廳“命”的武器。
智慧餐廳的第一件武器，當屬預約點單系統(tǒng)。口碑CEO范馳認為預點單系統(tǒng)能夠真正為餐廳實現(xiàn)引流。在傳統(tǒng)餐廳中，客戶12點到店吃飯，點單……等待……，可能半個小時后才能吃到東西。“其實這半小時沒有人來做業(yè)務(wù)，反過來后的半小時也是一樣的。”如何利用好空置時間，是口碑和合伙伙伴們曾經(jīng)遇到的難題。
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