餐飲業(yè)有其自身特殊性，如今已不只是滿足人們溫飽的食堂。中國餐飲業(yè)要想在舌尖上與西方人找到共鳴，就必須從眾多菜系中選擇能夠滿足西方人口味的菜肴，尊重當(dāng)?shù)孛袼缀惋嬍沉?xí)慣，確立商品市場定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎。
近日，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)西少爺召開國際品牌發(fā)布會，公布了其全球新品牌Bingz以及提出了系列國際化戰(zhàn)略；康師傅于平昌冬奧會開幕前夕，在緊鄰奧運村處開了一家面館，吸引了慕名而來的各國人士。此外，老干媽辣醬、枇杷膏等國貨也紛紛“揚威海外”……中國食品走出去的消息如雨后春筍，層出不窮。
客觀來講，很多中式餐飲走出國門，更多源于人們對口味的依賴，與企業(yè)規(guī)模占領(lǐng)國際市場并非同一概念。而且，近些年來，中餐企業(yè)海外擴張受阻時有發(fā)生，失敗案例比比皆是。
海外擴張遇阻頻現(xiàn)
揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長周曉燕表示，“中餐在海外發(fā)展水平不高，80%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國人口味，弄得中不中、西不西。餐廳的環(huán)境與氛圍多數(shù)不夠好，導(dǎo)致中餐形象在海外整體有待提高。”
中國烹飪協(xié)會副會長閻宇也認為，中國餐飲企業(yè)海外擴張遇阻是一個行業(yè)現(xiàn)象，“也有做得好的，但大多數(shù)都很難生存。”比如全聚德等企業(yè)敗走海外，這其中有缺乏對當(dāng)?shù)厥袌銮闆r的了解、投資選址不夠謹慎、經(jīng)營不善等多種原因。
此外，一些企業(yè)盲目的對外投資行為對中國餐飲企業(yè)的海外發(fā)展造成了一定困擾。比如，有的國內(nèi)鋼鐵廠去海外買了飲食公司;有的國內(nèi)負債率已經(jīng)很高的企業(yè)，卻仍借錢到海外收購餐飲企業(yè)。
中國國際經(jīng)濟交流中心副總經(jīng)濟師徐洪才認為，出現(xiàn)上述問題，一方面是因為大部分企業(yè)對海外投資缺乏經(jīng)驗;另一方面是因為缺乏明確的戰(zhàn)略。一些企業(yè)簡單地認為海外投資是尚未開發(fā)的“藍海”，或是把“走出去”僅僅當(dāng)作單一的“走出去”，而沒想過更進一步“走上去”。“有的餐飲企業(yè)投資決策較盲目，等交易落地、餐館營業(yè)，才發(fā)現(xiàn)前期規(guī)劃不切實際，最終造成海外經(jīng)營業(yè)績并不好。”
“大行業(yè)、小企業(yè)”成難點
除了非理性投資外，還有一個問題也值得深思。眾所周知，中國是一個餐飲大國，有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽傳統(tǒng)八大菜系。從1850年第一家中餐館在美國開張，海外中餐已有160多年歷史。盡管遇到一些問題，中餐館還是在世界范圍內(nèi)遍地開花，目前海外中餐館數(shù)量已超過40萬家。但為何中國餐館中鮮見類似米其林、麥當(dāng)勞等成功的連鎖餐飲品牌呢?
分析認為，中國餐飲行業(yè)的基本特點是“大行業(yè)、小企業(yè)”。從年銷售收入來看，麥當(dāng)勞240多億美元、百勝集團130多億美元、星巴克220多億美元……但在內(nèi)地市場，沒有一家餐飲企業(yè)達到百億元人民幣的體量。
“中國是餐飲大國，但并非餐飲品牌大國。很多餐飲企業(yè)都是從夫妻店做起的，缺乏管理體系，很難像外資快餐品牌那樣高速成長。同時，還存在一些深層次的原因，包括缺乏專業(yè)人才、資本的介入等，致使企業(yè)難以發(fā)展壯大。”有專家表示。
該如何讓中餐更好地走出去呢?商務(wù)部研究院國際市場研究所副所長白明認為，在人才方面，企業(yè)亟須具有跨國業(yè)務(wù)背景的專業(yè)人士、具有本地經(jīng)驗的管理者和經(jīng)營者;運營方面，企業(yè)需找準(zhǔn)具有全球輻射能力的供應(yīng)鏈合作者以及法律、市場等領(lǐng)域的合作伙伴。
周曉燕認為，讓中華飲食文化走向世界，最重要的是堅持中餐的“本味”，迎合只能做底層，永遠做不大。在堅持“本味”基礎(chǔ)上，要加強藝術(shù)呈現(xiàn)和對食材的尊重，中餐才能真正實現(xiàn)國際化。“將美食帶到世界任何一個國家，人們一定會歡迎的。”
正如可口可樂和麥當(dāng)勞在世界范圍廣為流行，企業(yè)、品牌與國家的影響力是相輔相成的。品牌的海外擴張，往往伴隨著國家文化的輸出，同樣，這些品牌也反過來加強了國家文化影響力。“中餐是傳播中華文化最重要的載體之一，中餐發(fā)展不能只偏重刀工、技術(shù)的提升，還應(yīng)當(dāng)提升美感和藝術(shù)感，體現(xiàn)中華文化的魅力。”周曉燕說，中餐走出去，要體現(xiàn)中國文化的傳承。
走出國門重在接地氣
“一帶一路”沿線各國眾多，具有非常廣闊的飲食市場。中國餐飲企業(yè)要走出去，占領(lǐng)市場，首先要了解當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗、飲食習(xí)慣、口味偏好，確立商品市場定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎
中國“一帶一路”和平發(fā)展觀，不僅得到了世界人民的尊重，更得到了世界大多數(shù)國家的擁護和支持。在“一帶一路”倡議發(fā)展框架下，中國企業(yè)需要走出國門。那么中國企業(yè)該如何走出國門，去踐行“一帶一路”倡議的指導(dǎo)思想，規(guī)避走出去“水土不服”而產(chǎn)生的疾患呢?
中國企業(yè)走出國門，絕不是簡單的產(chǎn)業(yè)搬遷或資產(chǎn)流動，它承載更多的是增進不同民族間的友誼，增強不同民族的文化認知，在包容、尊重和諒解下創(chuàng)造一種合力，謀求共同繁榮與發(fā)展。
最近一個時期，中國名廚經(jīng)常在西方進行表演，其表演不僅讓西方人驚訝不已，就連國人也是目瞪口呆。隔面識字、綢上切肉絲、快刀解魚、人背剁肉、剮雞取骨、蒙眼剁魚卷、速雕蝴蝶、氣球上耍刀工、頭頂?shù)断髅娴�，驚艷四方，但這與現(xiàn)實生活中的中國飲食文化差異太大。難怪觀摩表演的西方廚師講，中國的名廚是世界上最好的“魔術(shù)師”。
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