再來(lái)看一年前的榜單：
▲ 2016年2季度購(gòu)物中心關(guān)注餐飲品牌榜TOP20
以購(gòu)物中心關(guān)注的餐飲品牌TOP20為觀察樣本，前后對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一年后依舊上榜的品牌只有9家，榜單上超過(guò)一半是新面孔。
與2016年數(shù)據(jù)相比：
星巴克、海底撈、西貝等業(yè)界大牌地位穩(wěn)定；
現(xiàn)象級(jí)品牌喜茶排名躍升11位，探魚、云海肴等口碑品牌排名亦有所上升；
九毛九、奈雪的茶、新石器烤肉等嶄露頭角的上升期品牌，以及牧之初心、大開(kāi)沙界、PizzaExpress等西式簡(jiǎn)餐首次入圍；
漫咖啡、綠茶、優(yōu)格花園、太平洋咖啡、爐魚、弄堂里、大食代等品牌跌出前20。
結(jié)合榜單數(shù)據(jù)和對(duì)中國(guó)購(gòu)物中心第一梯隊(duì)招商負(fù)責(zé)人的采訪，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，不管是被淘汰還是主動(dòng)離開(kāi)，從內(nèi)在經(jīng)營(yíng)看，撤場(chǎng)的餐飲品牌無(wú)外乎有四種死法：
�。�1）網(wǎng)紅品牌流行死。來(lái)得快去得也快，名氣常常大于產(chǎn)品。一旦新鮮期一過(guò)，立馬冷場(chǎng)。“趙小姐不等位”、“很高興遇見(jiàn)你”、“水貨”連續(xù)關(guān)店，基本都在此列；
�。�2）大牌水土不服死。在港臺(tái)和北上廣做得成功，進(jìn)一二線城市就不行，高冷不接地氣。成都利苑蘭桂坊店、鼎泰豐來(lái)福士店關(guān)店，鄭州萬(wàn)象城的小南國(guó)、潮堂關(guān)店，都與此有關(guān)。還有一些街邊店做到幾十家，可進(jìn)商場(chǎng)開(kāi)店活不過(guò)兩個(gè)月的，也屬于此列；
�。�3）自創(chuàng)品牌眼高手低死。這兩年太多小白和跨界人干餐飲，看啥熱門就跟風(fēng)做個(gè)自創(chuàng)品牌，花大錢進(jìn)了商業(yè)體，但產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理、品牌推廣都沒(méi)有章法，小餐飲區(qū)大量前赴后繼的“炮灰”就是例證；
（4）加盟店斷血死。有些品牌很有名，但商場(chǎng)加盟店卻生意慘淡，缺乏總部后續(xù)運(yùn)營(yíng)、推廣支持，或者供應(yīng)鏈各自為戰(zhàn)。水貨加盟店有類似問(wèn)題，一些美式廚房、俄式廚房、年糕火鍋、小龍蝦也存在這類問(wèn)題。
誰(shuí)能成為商場(chǎng)餐飲“常青樹(shù)”？
據(jù)招商負(fù)責(zé)人介紹，雖然大悅城的餐飲競(jìng)爭(zhēng)很激烈，汰換品牌也是在業(yè)內(nèi)出了名的“能折騰”，但如果簽署了正常租期，并不會(huì)有外界所說(shuō)的“3個(gè)月關(guān)店”那么殘酷。業(yè)內(nèi)3個(gè)月關(guān)店的店鋪都是一些餐飲POP-UP店，僅簽署了3到6個(gè)月的合約。
以朝陽(yáng)大悅城為例，在朝陽(yáng)大悅城餐飲招商負(fù)責(zé)人張闖看來(lái)，目前傾向的餐飲品類有四種：
1、引領(lǐng)消費(fèi)潮流的品牌。比如上廣深港、國(guó)外的餐廳，首次進(jìn)京或首次進(jìn)中國(guó)。例如喜茶就是首次進(jìn)京。即將開(kāi)業(yè)的日本牛角烤肉就是首次進(jìn)大陸。“我們期待引入全新的品牌給消費(fèi)者，引領(lǐng)消費(fèi)者消費(fèi)方向和行業(yè)的發(fā)展方向。”
2、餐飲集團(tuán)做的新品牌首發(fā)。細(xì)節(jié)品質(zhì)有保證，運(yùn)營(yíng)有經(jīng)驗(yàn)，而且他們的承租能力很穩(wěn)定。
3、代表餐飲消費(fèi)升級(jí)類品牌。朝陽(yáng)大悅城今年嘗試引入了多個(gè)代表消費(fèi)升級(jí)的品類，包括舉個(gè)栗子、文宇奶酪等小品類升級(jí)品牌。最近華中、華南的購(gòu)物中心出現(xiàn)了烤冷面、烤雞爪、掉渣餅等超級(jí)單品店，北京也出現(xiàn)了倔驢幫、噹哈驢火等對(duì)驢肉火燒品類升級(jí)的品牌。“做得都非常有特色，在保證了口味的基礎(chǔ)上，升級(jí)了消費(fèi)體驗(yàn)。”
4、從未進(jìn)購(gòu)物中心，但知名度、消費(fèi)者認(rèn)可度極高的民間品牌。這類品牌有意向升級(jí)品牌，提升形象和細(xì)節(jié)后會(huì)非常受歡迎。比如，今年5月，朝陽(yáng)大悅城剛剛推出匠心慢食主題空間——拾間，落地效果就很理想。
內(nèi)參君調(diào)查發(fā)現(xiàn)，早餐、酒吧、燒烤等購(gòu)物中心傳統(tǒng)“少見(jiàn)品類”，也因特色經(jīng)營(yíng)開(kāi)始展露苗頭，三里屯通盈中心樓頂?shù)膖he roof是夜店+酒吧，太古里的桃園眷村是早餐，朝陽(yáng)大悅城的薛蟠、串亭是烤串……這些品類有助于打造差異化的新競(jìng)爭(zhēng)力。越好的購(gòu)物中心，越希望在品牌上能夠引領(lǐng)市場(chǎng)，向用戶展現(xiàn)對(duì)餐飲未來(lái)的探索。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 李尋歡）
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