另外，購物中心越來越青睞有特色、新鮮的餐飲品牌進駐以迎合年輕消費者的需求。世邦魏理仕《亞太區(qū)零售活躍度》的調查報告顯示，2016 年有 429 個零售品牌首次跨境進入亞太各國市場，其中餐飲品牌占比將近 30%。而中國內地則是全球零售商在亞太區(qū)進行業(yè)務擴展的首選市場。
而現在，海鮮已經不是高端餐飲的代名詞。全國有 100 多家直營店的多倫多海鮮自助是美團點評線上銷售額第一的餐廳，價格在 89 和 199 元兩個檔位。過去主打披薩、烤肉的好倫哥去年 12 月開出了他們的 5.0 版本餐廳，命名為“海盜 5 號館”，同樣主打海鮮，并加入了日料、韓餐和火鍋，嘗試增加消費記憶點。
至于更高品質的海鮮自助普遍被認為是日料——精致的容器，禮儀周到的服務，尤其是大熱的日本旅游讓越來越多的人領略了霓虹國的各式餐飲。
你會發(fā)現，所有這些還算活的不錯的自助餐其實都已經不是原來的自助餐的樣子了。用餐的模式也多變?yōu)榱税床藛吸c的半自助：不用親自去開放式廚房取餐，除了套餐內的食物可以無限續(xù)加，用餐體驗都和普通餐廳沒什么兩樣。
這其實也是降低成本的一種手段。2011 年的時候，曾有自助餐廳老板接受媒體采訪時大談自助餐經營的竅門，其中攤薄成本的方法，到今天也沒有改變太多：服務員一人當三人用；貴菜上得慢、便宜的菜源源不斷；以遠高于普通餐廳的進貨量壓低食材的價格。去年 3 月，北京至尊金錢豹的一名員工在知乎上回答“海鮮自助餐如何盈利”，提到了同樣的話：“你問我（進貨價）有多便宜，那你就去市場上買最便宜的海鮮，然后再扣除百分之三十。”
看上去門檻不高，但自助餐要形成連鎖經營并不容易，金錢豹是難得的有全國名氣的自助餐品牌，但也并沒有形成全國連鎖之勢。金錢豹倒閉后，多倫多所屬東園集團副總經理許敏在接受《餐飲老板內參》的采訪時說，自助餐和其他餐飲不一樣，這是一個上千萬的重資本運營模式，需要大量采購、儲存，需要雄厚的資本支撐。
在上海開有 3 家門店、蘇州 1 家加盟店的海鮮魚市 Seafood Wharf 晚市每人要價 378 人民幣，行政總廚唐永峰告訴《好奇心日報》，為了吸引顧客，他和老板兩個人陸續(xù)推出了佛跳墻、龍蝦泡飯等招牌菜。最近還新上市了一個類似蟹的岡田屋的蟹套餐，滿四人以上預約即送。
唐永峰暫時并不打算開新店，他說餐飲市場淘汰太快，現在只有精力把現有的店做好：“上海餐飲肯定是好做的，只要你做得好，管理得好。”
美國的自助餐市場或許可以成為另一個參考。
自助餐在美國餐飲市場擁有中等水平的份額，行業(yè)內的 4 大主要玩家占到僅 38.8% 的市場份額，并擁有廣泛的特許經營餐廳。而即便在全國擁有近百家門店的品牌，也集中在一兩個州。
去年 2 月，市場份額排名第二的自助餐集團 Ovation Brands 旗下數十家分店因業(yè)績不佳關閉，更因申請破產保護，影響全美 300 多家分店。
咨詢公司 IBIS World 今年 4 月發(fā)布的報告稱，過去五年，美國自助餐市場的年復合增長率為 -0.2%，市場規(guī)模 70 億美元。而不斷上升的健康飲食趨勢，可能會損害美國自助餐行業(yè)的收入。
你看，在任何市場里，跟不上潮流就會陷入窘境。
很多人可能都不會注意，在不少城市，自助餐在大眾點評的美食類別里都是排在第一位的按鈕。這是按照每個城市菜系的熱度來排序的。
但很多經營者同樣忽略了，自助餐并不是某個菜系，而是用餐的形式。嚴格來說，它并不算是廚師刀下的菜，而是廚師手中的刀。
根據美團點評研究院提供給《好奇心日報》的最新數據，2017 年第二季度全國的自助餐廳數量為 37576 家，這和 2016 年初的數字基本持平，但比起 2016 年秋季的高峰已下滑（關店）了 18%，另外，一線城市的自助餐廳數量也在下滑中，拉動整個市場的主要力量則是在二線城市。而總量來看，有 1 萬多家自助餐廳是在五線及以下市場。
韓裔作家 Cecilia Hae-Jin Lee 提到她對 Sizzler（時時樂，美式西餐連鎖，因牛排、海鮮和沙拉吧而得名）的兒時回憶時，曾表示，郊區(qū)自助餐館的沙拉吧是美國夢的體現，任你吃到飽的青菜水果，代表在美國絕不會挨餓。這和自助餐在中國曾經那種滿足“飽腹’的需求，其實并沒有什么不同。
楊盛杰現在每個月還會至少吃兩次自助餐，他對上海的自助餐廳如數家珍——“榮新館的鰲蝦、萬島的蟹煲、神旺大酒店性價比超高、文華東方的品質最好。”
而回想起金錢豹，現在他覺得，其實當時也沒有特別大的滿足感。它更像是一種被延長了的快餐，販賣慰藉食物的符號，最后得到十足飽腹的感覺。
�。▉碓矗汉闷嫘娜請� 作者：朱凱麟）
共2頁 上一頁 [1] [2]
誰說自助餐市場不行？是金錢豹做的差
金錢豹倒下背后：全中國的自助餐都是“黑洞”？
曾經的最貴自助餐金錢豹停業(yè) 紅極一時為何跌落凡間
金錢豹門店全面停業(yè) 大而全的高端自助餐廳式微
昔日高端自助餐標桿金錢豹業(yè)績遭遇滑鐵盧
搜索更多: 自助餐
