如果不是看到倒閉的消息，楊盛杰壓根不可能再想起金錢豹。
但他的記憶很快回到了七八年前最后一次去吃金錢豹自助餐的情形。當(dāng)時(shí)他和朋友一共五人，決定找一家上檔次的餐館。“兩個(gè)外國人，三個(gè)中國人，有人喜歡吃這個(gè)菜，有人喜歡吃那個(gè)，不要煩了，就去吃金錢豹。一個(gè)地方搞定。” 他記得當(dāng)時(shí)要提前預(yù)約，不然訂不到座位。到了現(xiàn)場，“人實(shí)在太多了，每次拿菜都要像搶一樣”，印象最深刻是吃小鮑魚，“一盅一盅的。” 楊盛杰他們在那家金錢豹的全國總店吃了足足兩個(gè)多小時(shí)，還看了其他分店看不到的樂隊(duì)表演。
但上周，上海延安西路這幢八層歐式酒店只剩下沒有食物供給的餐檔和空無一人的婚宴廳。高管失聯(lián)、供應(yīng)商上門追討欠款、等待發(fā)工資的員工枯坐在店內(nèi)，前臺(tái)的公告寫著：因公司內(nèi)部工程維修，近日百匯暫停營業(yè)。
差不多同時(shí)，北京位于翠微廣場的最后一家金錢豹也停止?fàn)I業(yè)，至此，曾是高端自助餐標(biāo)桿的金錢豹國際美食匯全線關(guān)閉。
楊盛杰對此并不感到意外，他給朋友發(fā)了一條微信“你還記得那個(gè)金錢豹么？”，朋友的回復(fù)就跟大多數(shù)人的反應(yīng)一樣：“它竟然活到了現(xiàn)在。”
如果從 1991 年創(chuàng)始人袁昶平在臺(tái)中市開出第一家金錢豹算起，這個(gè)起于臺(tái)灣的餐飲品牌有 26 年的歷史。90 年代，臺(tái)灣的人均可支配收入從 4 萬新臺(tái)幣漲到 11 萬，“金錢豹”三個(gè)字透露出當(dāng)時(shí)暴富的文化心理，臺(tái)中店號(hào)稱是東南亞最大酒店；2003 年，金錢豹以自助餐的形式進(jìn)入中國內(nèi)地，第一家店開在上海，那一年，中國的人均 GDP 剛剛突破一萬元人民幣，中國的餐飲消費(fèi)進(jìn)入了暴飲暴食的階段。
人均二三百元、400 多道菜品、三文魚和哈根達(dá)斯暢吃的金錢豹很快成為了一種奢華消費(fèi)的身份象征，非壕友請客、公款團(tuán)建，不輕易選擇。商場 6 樓的大餐飲招商，如果能邀請金錢豹進(jìn)駐，也是一種榮耀。
金錢豹在上海剛開業(yè)時(shí)，周杰和朋友路過，看到門口大排長龍，“當(dāng)時(shí)（金錢豹）是比較酷的一個(gè)東西，是很少見的需要排隊(duì)的餐廳。” 周杰現(xiàn)在在上海浦東香格里拉大酒店的自助餐廳怡咖啡擔(dān)任主廚，怡咖啡的前身是香格里拉大酒店 1998 年開業(yè)時(shí)的自助餐廳 Garden Café，當(dāng)時(shí)人均一餐為 60 元人民幣，已比市面上頂呱呱、花正這樣的平價(jià)自助餐高出許多，而剛開業(yè)時(shí)午市 180 元、晚市 220 元的金錢豹，直接把自助餐消費(fèi)拉到了一個(gè)絕無僅有過的奢侈段位上。
自助餐這種用餐形式，在歐美叫 Buffet，在臺(tái)灣叫“吃到飽”，日本叫“放題”，自被發(fā)明以來，就一直和人類肆虐的欲望關(guān)系緊密。相傳最早發(fā)明它的是八至十一世紀(jì)給西班牙帝國帶來諸多困擾的北歐海盜。海盜們擯棄歐洲的用餐禮節(jié)，要求餐館擺出所有食材供其暢飲豪吃。瑞典人又把這一形式逐漸完善，18 世紀(jì)的瑞典晚餐前，常常會(huì)有擺上輕食和飲品的“斯堪的納維亞式冷餐會(huì)”。后來自助餐經(jīng)由 1939 年的紐約世博會(huì)傳至美國。拉斯維加斯賭場的 24 小時(shí) 1 美元暢食自助，從 40 年代起，把無數(shù)紅了眼的賭客牢牢拴在這個(gè)不夜之城。
20 世紀(jì) 80 年代，隨著西方酒店管理的引入，中國的自助餐廳也開始多了起來。這種饕餮的享受，剛好迎合了中國人漸漸燃起的吃遍全球的欲望。
“扶墻進(jìn)扶墻出”，就是曾經(jīng)最典型的自助餐消費(fèi)心理。1983 年生的楊盛杰回憶道，“當(dāng)時(shí)想吃得貴一點(diǎn)、好一點(diǎn)，好像只有金錢豹一個(gè)選擇。”在物質(zhì)還沒沒有足夠豐裕的年代，金錢豹的大而全，以及市面上不多見的海鮮品類都讓它成為了一種稀缺性的存在，這讓它在當(dāng)時(shí)幾乎沒有什么競爭對手。
香格里拉怡咖啡的面檔
2011 年 7 月，袁昶平把 IPO 失敗的金錢豹以 15 億元賣給了歐洲私募基金安佰深，前一年，金錢豹錄得 9 億元營收，利潤僅 4 千萬。交易達(dá)成后不久，袁昶平即卸任，不少“臺(tái)干”領(lǐng)導(dǎo)離職。而安佰深管理期間，原本 18 家分店快速擴(kuò)張，最高時(shí)超過 30 家，且?guī)缀醣椴贾袊鞔笾饕鞘�。南�?a target=_blank>福建福州，北至呼和浩特和哈爾濱，都有金錢豹。
而就在金錢豹激進(jìn)擴(kuò)張的時(shí)候，2012 年抑制公款消費(fèi)的“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)，銀聯(lián)數(shù)據(jù)顯示，刷卡消費(fèi)的高端餐飲增速從 2012 年 9 月的同比 21% 降至 2014 年 2 月的 -27%，達(dá)到歷史最低點(diǎn)。金錢豹是受到重?fù)舻牟惋嬈放浦弧?/p>
2013 年，金錢豹開始虧損。許多門店還未收回成本就匆匆關(guān)閉，石家莊的金錢豹只開了半年。同年，央視曝光的“假魚翅”事件中，金錢豹就在其中，魚翅鮑魚等菜品停售。2015 年，金錢豹被轉(zhuǎn)手給香港上市公司嘉年華國際，交易價(jià)格從安佰深接手時(shí)的 15 億元大幅縮水至 2.53 億港幣（約合 2.2 億人民幣）。
在嘉年華國際的手中，金錢豹徹底淪為“美好資本故事”的一部分。這家中國唯一公開上市的大型旅游、酒店及零售綜合項(xiàng)目開發(fā)商通過官網(wǎng)對外宣稱，金錢豹是集團(tuán)首次在餐飲業(yè)的收購動(dòng)作，且有助于集團(tuán) 2015 年陸續(xù)開業(yè)的青島海上嘉年華項(xiàng)目。其時(shí)有報(bào)道稱，公司已組建了公關(guān)團(tuán)隊(duì)，計(jì)劃在作為營銷網(wǎng)絡(luò)的金錢豹重點(diǎn)推廣這一房地產(chǎn)項(xiàng)目。根據(jù)嘉年華國際的財(cái)報(bào)，公司的餐飲業(yè)務(wù)在 2015、2016 年分別虧損 5170.6 萬港幣、8296.7 萬港幣。
這個(gè)具有標(biāo)桿意義的自助餐品牌的故事，就這么結(jié)束了。但即便沒有反腐政策打擊，多次易手的波折，金錢豹的消失可能也是遲早的事。它原本作為一種創(chuàng)新的姿態(tài)出現(xiàn)，并滿足了那個(gè)時(shí)代的消費(fèi)需求，但就跟很多老化的品牌一樣，在時(shí)代變化、消費(fèi)潮流變化的過程中，金錢豹始終還是那個(gè)印象中的金錢豹。
兩三百元的均價(jià)，即便放到今天也不便宜，在如今“消費(fèi)升級(jí)”的背景下，金錢豹理應(yīng)爭取到更多的消費(fèi)者。但在如今一個(gè)個(gè)都號(hào)稱“吃貨”的時(shí)代，大家講究的是吃的精致，吃的有特色。
2016 年，《米其林指南》開始發(fā)行上海版，一頓金錢豹的價(jià)格可以吃上一餐米其林二星。從2014 年開始經(jīng)營美食公眾號(hào)“一片吃心”的高燕認(rèn)為，自助餐是一個(gè)“被時(shí)代餐飲車輪碾在地下的業(yè)態(tài)”，“你不能吃了紅燒肉再吃生魚片，吃了牛排再吃披薩，就好像日料做壽司的不會(huì)做懷石，做懷石的不會(huì)賣天婦羅。”
不過自助餐市場在中國倒稱不上是式微。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評今年4 月發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》中的數(shù)據(jù)，自助餐 2016 年的營業(yè)額約為 11.5 億元，占餐飲市場的 12%，僅次于火鍋。營業(yè)額同比增幅 0.2%，是為數(shù)不多還在增長的餐飲品類之一。
即便是現(xiàn)在自助餐消費(fèi)主要場所之一的五星級(jí)酒店也都在追求“特色”。如果你去大眾點(diǎn)評搜索自助餐，香格里拉排名都很靠前，上海浦東香格里拉大酒店的行政總廚特克斯特在接受《好奇心日報(bào)》的采訪時(shí)特別強(qiáng)調(diào)要用一些菜品給顧客“留下印象”，這個(gè)德國人剛來香格里拉一年半，他給怡咖啡增加了很多具有視覺沖擊的互動(dòng)，比如安排主廚周杰在周末的早上現(xiàn)場表演做草莓蛋糕。
他說，怡咖啡早餐用到的食材有五六百種，午餐和晚餐有 800 至 1000 種，遠(yuǎn)比非自助餐廳高得多。而酒店自助餐廳的最大優(yōu)勢在于客流穩(wěn)定，盡管怡咖啡非住店的客人可以占到 65%，但每天 950 個(gè)房間的早餐就可以接待至少 600 人。“作為酒店內(nèi)的餐廳本身而言，我不覺得有什么特別具有挑戰(zhàn)的部分。高額租金，那是酒店外的問題。” 特克斯特說。
金錢豹的選址，喜歡開在高檔寫字樓或商場頂層，平均營業(yè)面積高達(dá) 7000 至 8000 平米，在選址上就是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。尤其是今天在電商沖擊下，各個(gè)百貨和購物中心都在增加餐飲的比例以吸引客流。以上海為例，購物中心里的餐飲面積已經(jīng)可以達(dá)到 40%，“每個(gè)都有兩三萬平方”。睿意德租賃服務(wù)部的總經(jīng)理杜斌為各類商場提供招商咨詢服務(wù)，他說：“其實(shí)購物中心還是蠻喜歡自助餐的，除了金錢豹，其他都活得挺好。”只不過在競爭如此激烈的情況下，購物中心更青睞 250-350 平方的標(biāo)準(zhǔn)餐飲，超過一千平米的自助餐廳就已經(jīng)越來越少見了。
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