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“網(wǎng)上下的訂單剛好錯過實(shí)體店用餐高峰期，這樣能夠保證飯菜質(zhì)量。我們兩個月前加入了外賣，不經(jīng)意間增加了收入。“萬達(dá)商場杭幫菜第二樂章店長王雪告訴記者，無論是線上還是線下，銷售都很給力。外賣和團(tuán)購消費(fèi)占比在不斷增加，同時線上優(yōu)惠活動吸引了不少顧客，“微博、微信上可以搶券吃霸王餐，畢竟街面的宣傳是有局限性的，但網(wǎng)絡(luò)很強(qiáng)大。”談到目前的消費(fèi)變化，王雪補(bǔ)充說，之前到店消費(fèi)用現(xiàn)金結(jié)賬的多，現(xiàn)在用微信、支付寶結(jié)賬的比例高達(dá)30%。
8月26日下午，亞歐商場重慶潮火鍋的伙計正在隨著音樂表演“跳舞面”(功夫面)，身邊圍攏了年輕人觀看。店長何兵告訴記者，去年就加入了美團(tuán)，現(xiàn)在團(tuán)購的營業(yè)額占比達(dá)到三分之一，餐飲團(tuán)購的增長，也為商場帶來客流。“目前商場在營的餐店有12家，前段時間關(guān)閉了3家，不久玉泉山莊就要進(jìn)來。”對于餐飲新成員的加入，何兵滿懷期待。
“商場里大家都是命運(yùn)共同體，餐飲好了，帶動商場消費(fèi);商場好了，帶動餐飲消費(fèi)。”談到身處商場的感受，王雪感嘆地對記者說，大家好，才是真的好。萬達(dá)商場實(shí)行末位淘汰制，哪家餐飲拖了大家的后腿，就會被市場淘汰掉，接著會有新的餐飲店加入，這有利于優(yōu)化商場餐飲結(jié)構(gòu)，帶動業(yè)態(tài)良性發(fā)展。
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去門店化路漫漫
電商時代餐飲業(yè)一路狂奔，商場中的美食線上銷售占比在不斷刷高。記者在走訪中了解到，商場的品牌影響力對美食城也是一種無聲勝有聲的營銷，隨著商場店慶、節(jié)假日等促銷活動的驅(qū)動，美食城的線下生意也很繁忙。無論是商場餐店門前的隨處可見的凳子，還是進(jìn)進(jìn)出出的年輕面孔，都在解讀著商場和美食“你中有我，我中有你”的熱戀狀態(tài)。
8月26日下午，記者在西單商場走訪時注意到一家專門做外賣的小吃快餐店——蝦叫。“我們的外賣訂單每天在130單左右，營業(yè)額占總營業(yè)額的90%，堂食消費(fèi)僅占10%，”蝦叫品牌合伙人告訴記者，他們開業(yè)僅56天，粉絲就達(dá)到了4000多人。這樣的成績與他的預(yù)期目標(biāo)——1000單/天還有不少小的差距。
既然專做外賣，為何進(jìn)駐商場?“我們也是看重大型商場的品牌推銷力，在商場租下店鋪，雖然租金高，但巨大的客流量也是無聲的營銷和宣傳。”蝦叫品牌合伙人對記者說，雖然現(xiàn)在情況不容樂觀，但對于未來之路，他信心百倍。“外賣屬于剛性需求，還有很大空間。現(xiàn)在市場上在做的多是存量市場，真正的外賣應(yīng)是做增量市場。”他進(jìn)一步解釋到，外賣增量市場不限于廚房產(chǎn)能，沒有天花板，那時餐飲店可以去店面化經(jīng)營，只為叫外賣的顧客服務(wù)，實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)，在條件允許的場所設(shè)置中央廚房，不必背負(fù)繁重的租金和店面裝修費(fèi)，把節(jié)省下來的錢為顧客提供更好的食材，更好的服務(wù)，專心做菜，產(chǎn)品或半成品通過物流輸送。這不僅需要整合餐飲內(nèi)部的資源，更包括物流、營銷、服務(wù)等綜合性行業(yè)資源的整合。
“現(xiàn)在做外賣有個尷尬的問題：后堂飯菜出來之后，究竟先給來店消費(fèi)的顧客還是線上的顧客?通常我們會犧牲來店消費(fèi)顧客的時間，去填充外賣市場�，F(xiàn)在每天我們會拒絕一半的訂單，因?yàn)槌^五公里的范圍，就會很擔(dān)心配送的時效性。”蝦叫品牌合伙人對記者說，運(yùn)力問題的解決對電商物流的發(fā)展很關(guān)鍵。
“雖然我們做的是小吃快餐，但為顧客提供的餐具達(dá)到禮品設(shè)計的水平，非常值得顧客去秀。”談到線上市場的開拓，蝦叫負(fù)責(zé)人開玩笑地說，傳統(tǒng)的餐飲營銷主要是街市口站崗，如果有五百個人回頭，你的餐店就能生存;如果有一千個死忠粉，餐店就能火。他們轉(zhuǎn)變營銷思路，找準(zhǔn)自己的路數(shù)，耕耘自己的個性產(chǎn)品。
觀察人士認(rèn)為，去門店化是互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的終極目標(biāo)，但這需要一個漫長的凈化過程，雖然路途漫漫，但我們看到，有越來越多的人像蝦叫品牌合伙人一樣，正在以敏銳的嗅覺引領(lǐng)和改變著我們的生活方式。
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