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以餐飲老字號為主的上市公司西安飲食去年業(yè)績巨虧就值得警醒。在整個餐飲行業(yè)持續(xù)轉型的當下，老字號餐飲品牌的轉型難度更大，簡單的“觸網(wǎng)”等方式已經(jīng)不能為其帶來根本的轉變。
曾有互聯(lián)網(wǎng)餐飲界人士分析，傳統(tǒng)老字號誕生于物質(zhì)匱乏年代，那時候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場，菜肴更是精雕細琢。而如今的年輕人在蜜罐里長大，從小吃穿不愁，對吃并沒有太多繁復講究，只要干凈、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字號為適應年輕消費者而做出改變。
中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認為，推副牌實際上是老字號正在向現(xiàn)代餐飲模式轉變的信號。目前，市場上活躍的餐飲品牌都頗具個性，能夠為年輕消費群體提供更加多樣化的服務，進而提升消費體驗。老字號餐飲用個性化的新品牌進行市場探索，也是在挖掘自身潛力。此外，選擇開設“小而美”的單品類餐廳，也是因為這類餐廳風險較小，更容易突出餐廳的優(yōu)勢資源。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬則認為，老字號餐飲品牌對于新一代消費主力軍而言，目前正在面臨著品牌及產(chǎn)品的雙重老化，找到新的市場入口、重新定位，對于老字號品牌而言意味著新機遇。
翻臺率、可復制性成考驗
北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，這些老字號餐飲新推出的試驗門店的位置都在母體店附近。定位為快餐的丁宮保與春園小鄰牛肚鍋蓋面，就目前的運營情況來看，并沒有真正“快”起來。
謝倩麗告訴北京商報記者，丁宮保采用新鮮食材現(xiàn)場烹制的方式主要是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量以及與其他中式快餐差異化競爭。在丁宮保試運營的十多天里，午餐時段是用餐高峰期，翻臺率平均在2-3次左右。為了體現(xiàn)快餐特點，丁宮保目前是將套餐所需配料按標準分類成袋以提高后廚效率。此外，由于現(xiàn)在仍處于試驗階段，丁宮保的母體店峨嵋酒家車公莊店可為其提供粗加工后的食材。
而北京商報記者在春園小鄰牛肚鍋蓋面實際體驗發(fā)現(xiàn)，一碗招牌牛肚鍋蓋面，從下單到上桌用了16分鐘。
針對這種現(xiàn)象，有業(yè)內(nèi)人士認為，借助母體店的資源進行前期的市場培育，能夠省去新品牌在上游加工方面的時間及人力成本，形成優(yōu)勢互補，而如今新鮮食材現(xiàn)場烹制的方式也可保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，這些優(yōu)勢也可能成為其今后規(guī)�；l(fā)展的障礙。畢竟，可復制性強以及高翻臺率是快餐類品牌生存發(fā)展的必需。
一位資深快餐行業(yè)專家告訴北京商報記者，與傳統(tǒng)餐飲不同，快餐的核心在于標準化，也就是去廚師化。如果快餐店仍靠廚師現(xiàn)場操作，門店數(shù)量少的情況還可維持，但恐怕難以大規(guī)模復制。中式快餐現(xiàn)在欠缺兩方面研究：一是對餐飲工藝理論的研究，另外也缺少與之相匹配的工藝設備研究。像麥當勞的貝殼狀煎板，肯德基的真空炸爐，都能實現(xiàn)控時、控溫、控濕等自動調(diào)節(jié)，中式快餐在這方面還亟待加強。
馮恩援認為，老字號餐飲品牌因為手工操作環(huán)節(jié)比較多，因而需要更多的人才儲備，因此難以完全復制�，F(xiàn)在為迎合市場需求而推出的新品牌，應該有其自身精準的目標客戶群。在產(chǎn)品方面，要有不同于母品牌的招牌菜以建立實體餐廳的核心。在營銷推廣方面，需要加入更多迎合年輕消費者需求的新內(nèi)容。在管理方面，也需要有更多的發(fā)展空間以及技術革新，讓新品牌快速成長為可復制、可規(guī)�；l(fā)展的餐飲品牌。畢竟，現(xiàn)在老字號需要的是新版，而不是翻版。（來源：北京商報 文/徐慧 郭詩卉） 共2頁 上一頁 [1] [2] 春節(jié)京城老字號生意紅火 老字號推“小號” 年輕人是否買賬 電商是老字號商業(yè)發(fā)展新契機 瀘州老窖保價去庫存 旗下老字號特曲暫停供貨 瀘州老窖老字號特曲正式停貨 與100多家“問題客戶”取消合作！ 搜索更多: 老字號 |
