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最近，京城餐飲老字號(hào)旗下的首批時(shí)尚新品牌嶄露頭角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮保”開(kāi)始試營(yíng)業(yè)；同春園推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌；惠豐餃子樓也開(kāi)出了新副牌“惠豐門(mén)釘肉餅”。這些帶有老字號(hào)基因的新品牌更加簡(jiǎn)約時(shí)尚，品類(lèi)及價(jià)格也更為親民。有業(yè)內(nèi)人士指出，隨著以“50后”、“60后”為主的消費(fèi)群體日漸老去，傳統(tǒng)老字號(hào)將被迫加快為新一代消費(fèi)者而變的步伐。不過(guò)，這些老字號(hào)的新副牌尚處于試驗(yàn)階段，要想成為復(fù)制性強(qiáng)的餐飲品牌還面臨著諸多挑戰(zhàn)。
老字號(hào)連推時(shí)尚“小號(hào)”
北京商報(bào)記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，丁宮保食尚餐廳一改峨嵋酒家大店的特色，轉(zhuǎn)走“小而美”路線。餐廳面積總共約150平方米，設(shè)有50余個(gè)餐位。裝修風(fēng)格時(shí)尚簡(jiǎn)約，在吊頂設(shè)計(jì)上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏，與馬路對(duì)面的峨嵋酒家車(chē)公莊店遙相呼應(yīng)。
據(jù)丁宮保店長(zhǎng)謝倩麗介紹，丁宮保食尚餐廳仍處于試營(yíng)業(yè)階段。目前上線的產(chǎn)品均是以套餐的形式，分為9種，包括5種飯、4種面。這些產(chǎn)品大多選取了峨嵋酒家熱銷(xiāo)且適合作為快餐經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，丁宮保完全獨(dú)創(chuàng)的產(chǎn)品目前只有一款“招財(cái)面”。據(jù)了解，丁宮保食尚餐廳的快餐價(jià)格從12元至38元不等，此外還推出了兩款蛋糕以及西式快餐中常見(jiàn)的雞米花、薯?xiàng)l等小吃，并對(duì)其進(jìn)行了改良。
為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，丁宮保目前仍然使用加工新鮮食材的方式，并沒(méi)有采用中式快餐常用的微波或簡(jiǎn)單加熱的烹制方式。謝倩麗告訴北京商報(bào)記者，由于新品牌仍處在試驗(yàn)階段，因此第一家店的選址距離母體店較近，食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。為了能夠最大程度地提高丁宮保餐廳的翻臺(tái)率，目前是將食材按照套餐所需固定比例分配好，以提高后廚效率。丁宮�，F(xiàn)有的8名工作人員也都是從峨嵋酒家以及聚德華天公司挑選出來(lái)的。
無(wú)獨(dú)有偶，前不久位于新街口外大街的淮揚(yáng)菜老字號(hào)同春園，也在老店旁邊新開(kāi)了一家名為“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的新副牌。北京商報(bào)記者探訪發(fā)現(xiàn)，這家門(mén)店的面積也很小，堂食區(qū)大約只能容下20人一同用餐，店門(mén)口設(shè)有“外賣(mài)處”。春園小鄰的產(chǎn)品主要以面條為主，配有小菜及飲料，面類(lèi)共有11種，價(jià)格12-24元不等。由于店面小，大廳只配有兩名服務(wù)人員，一位在前臺(tái)負(fù)責(zé)點(diǎn)單收銀，另一位負(fù)責(zé)提供飲料、小菜以及收拾餐桌等服務(wù)。后廚的出餐速度不快，不完全按排號(hào)出餐，而是按不同的品類(lèi)。中午用餐高峰，店內(nèi)十分擁擠，很多消費(fèi)者點(diǎn)單后沒(méi)有座位，服務(wù)人員十分繁忙。
吸引年輕人欲進(jìn)綜合體
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，老字號(hào)餐飲接連推出年輕化時(shí)尚新品牌的舉措，一是順應(yīng)當(dāng)前餐飲行業(yè)“小而美”趨勢(shì)的表現(xiàn)，另外更是為了吸引已經(jīng)成為消費(fèi)主力的年輕消費(fèi)群體。
據(jù)峨嵋酒家母公司——聚德華天控股有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，首家丁宮保食尚餐廳的開(kāi)設(shè)，是在為將來(lái)能夠進(jìn)駐商業(yè)綜合體發(fā)展做準(zhǔn)備。社區(qū)餐飲市場(chǎng)固然有著難以替代的地位，但商場(chǎng)餐飲也已成為了餐企的必爭(zhēng)之地。而原有老字號(hào)品牌的產(chǎn)品、定位以及運(yùn)營(yíng)模式，與商場(chǎng)餐飲不能夠完全契合。偌大的商場(chǎng)餐飲市場(chǎng)，老字號(hào)顯然不想置身事外。丁宮保如果試水成功，未來(lái)很可能會(huì)作為切入商場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的入口。
此外，消費(fèi)市場(chǎng)近年的巨變更是老字號(hào)餐飲主動(dòng)變革的動(dòng)因。有分析人士表示，隨著以“50后”、“60后”為主的核心消費(fèi)群體日漸老去，餐飲老字號(hào)賴(lài)以生存的根基在收縮。在不少地方，老字號(hào)餐飲淪為一種旅游消費(fèi)、特定人群消費(fèi)，與“80后”、“90后”等新一代主流消費(fèi)人群漸行漸遠(yuǎn)。老字號(hào)餐飲在年輕消費(fèi)群體中的品牌認(rèn)知度并不占優(yōu)勢(shì)。以餐飲老字號(hào)為主的上市公司西安飲食去年業(yè)績(jī)巨虧就值得警醒。在整個(gè)餐飲行業(yè)持續(xù)轉(zhuǎn)型的當(dāng)下，老字號(hào)餐飲品牌的轉(zhuǎn)型難度更大，簡(jiǎn)單的“觸網(wǎng)”等方式已經(jīng)不能為其帶來(lái)根本的轉(zhuǎn)變。曾有互聯(lián)網(wǎng)餐飲界人士分析，傳統(tǒng)老字號(hào)誕生于物質(zhì)匱乏年代，那時(shí)候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場(chǎng)，菜肴更是精雕細(xì)琢。而如今的年輕人在蜜罐里長(zhǎng)大，從小吃穿不愁，對(duì)吃并沒(méi)有太多繁復(fù)講究，只要干凈、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字號(hào)為適應(yīng)年輕消費(fèi)者而做出改變。 共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè) 電商是老字號(hào)商業(yè)發(fā)展新契機(jī) 瀘州老窖保價(jià)去庫(kù)存 旗下老字號(hào)特曲暫停供貨 瀘州老窖老字號(hào)特曲正式停貨 與100多家“問(wèn)題客戶”取消合作！ 狗不理、天津同仁堂兩大百年老字號(hào)結(jié)伴登陸新三板 餐廳倒閉潮下 這家老字號(hào)一個(gè)菜品就火爆了20年 搜索更多: 老字號(hào) |
